Croup. Izbirna in hranilna vrednost žit.

Krupa je pomemben prehranski izdelek z visoko hranilno vrednostjo. Croup vsebuje esencialne aminokisline, vitamine in mineralne soli. Žitarice se pogosto uporabljajo pri kuhanju za pripravo različnih prvih in drugih tečajev, v živilski industriji pa za proizvodnjo konzervirane hrane in živilskih koncentratov..

Kemična sestava žit je odvisna od vrste žita in tehnologije pridelave. Žita vsebujejo od 60 do 85% ogljikovih hidratov. Ogljikovi hidrati žita - to so predvsem škrob, majhna količina sladkorja in vlaknin. Lastnosti in količina škroba sta odvisna od povečanja prostornine žit med kuhanjem, doslednosti žit. Za najvišjo vsebnost škroba so značilna žita iz riža, pšenice, koruze.

Beljakovine v žitih vsebujejo v povprečju od 7 do 13%. Beljakovine iz žit so večinoma popolne in lahko prebavljive. Največ beljakovinskih snovi v stročjih žitih.

V žitih ni veliko maščobe, približno 1-2%, v žitih iz ovsa - 5,8-6,2%.

V žitih so vitamini in minerali.

Energetska vrednost 100 g žitaric 322—356 kcal ali 1347-1489 kJ.

Pri proizvodnji žit se uporablja hidrotermalna obdelava (para pod pritiskom) in sušenje. Ta postopek skrajša čas kuhanja (žita naredijo hitro prebavljive), poveča stabilnost skladiščenja.

Pri mletju žitnih, sadnih in semenskih membran odstranijo sloj aleurona, zarodek, dobijo okroglo ali ovalno obliko, površina postane dolgočasna, groba.

Nekatera žita (riž, grah) polirajo, tj. dodatno odstranite lupino in plast aleurona. Po poliranju se videz žita izboljša, vendar se njegova vrednost nekoliko zmanjša. Skupaj z vlakninami pri poliranju odstranjujemo del beljakovin, vitaminov in mineralov..

Žita delimo na sorte (proso, riž, ajda, oves), številke (biserni ječmen, ječmen, pšenica, koruza, ovseni kosmiči Extra) in blagovne znamke (zdrob).

Proso. Polirano proso nastaja iz prosa, pri katerem se cvetni filmi, sadne in semenske membrane delno ali v celoti odstranijo kalčki. Krup ima sferično obliko, majhno depresijo namesto zarodka. Površina zrn je matirana, hrapava, s temno piko na stičišču cvetnih filmov z jedrom. Barva proso je od svetlo rumene do svetlo rumene barve, konsistenca je od mokaste do steklene, odvisno od surovine. Za najboljše lastnosti potrošnikov je značilno proso svetlo rumene barve, veliko jedro in steklena konsistenca. Žito vsebuje veliko škroba (približno 75%), ki ga sestavljajo majhna zrna. V normalnih razmerah je škrob rahlo hidrofilen, vendar nabrekne, ko se segreje z vodo. Posledično se poveča količina žit med kuhanjem. V procesu mletja se os-amilaza, ki se nahaja v zarodku, odstrani, kaša pa se drobi. Od ogljikovih hidratov poleg škroba obstajajo sladkorji - 2%, pentozani - 3, vlaknine - 1%. Beljakovine v proso znašajo 14%, slabo pa z lizinom, triptofanom in histidinom. Zarastek v klinasti obliki vstopi v endosperm, po mletju pa ostane del. Posledično se v žitu ohrani znatna količina lipidov (do 3,4%), ki so nenasičene v naravi, zato je proso slabo shranjeno, hitro izgorelo. Če pa rancidnost ni šla daleč, lahko produkte oksidacije lipidov odstranite tako, da žito temeljito izperete z vročo vodo, v tem primeru pa kaša ne bo imela grenkega vonja. Ko se proso shrani, zlasti na svetlobi, se pigmenti uničijo, žito pa se iz rumenega spremeni v belo s sivkastim odtenkom.

Polirano proso je po kakovosti razdeljeno na štiri stopnje: najvišjo, 1, 2 in 3.

Proso kuhamo v 25-30 minutah, hkrati pa povečamo količino za 4-6 krat.

Riževa drobtina. Iz riža pridobivajo navadne in hitro vrele riževe drobtine, polirane in zdrobljene, čisti riž, zdrav riž (rjav) z visoko vsebnostjo vitaminov in mineralnih elementov, zlati riž, aromatiziran riž itd..

Poliran riž - to so zrna, iz katerih so popolnoma odstranjeni cvetni filmi, sadne in semenske membrane, večina aleuronske plasti in kalčki. Površina jedra je rahlo hrapava, bela, na nekaterih jedrcih so lahko ostanki semenske prevleke. Poliran riž se proizvaja v petih komercialnih razredih - ekstra, najvišji, 1, 2, 3. Samo ekstra zrnat riž (indijska veja), pridobljen z mletjem olupljenih riževih zrn vrste I in II, se lahko uvrsti med ekstra. Dolgozrnat riž, ki ne ustreza kakovosti dodatne sorte, ali zaobljen riž (japonska veja) se uvrščajo med druge sorte.

Zdrobljen zdrobljen riž - proizvod predelave riža v žita, sestavljen iz sesekljanih, dodatno poliranih jedrc z velikostjo manj kot 2 /3 celotno jedro, ni razdeljeno na sorte.

Čisti riž je žitarica, ki je bila podvržena posebni predelavi, po kateri je izključena nadaljnja priprava pred kuhanjem (pranje, sortiranje), pa tudi pranje po kuhanju. Tako vsi vitamini in mineralni elementi, ki so v žitu pred parkom, ostanejo v končnem izdelku.

Riž, obogaten z vitamini in minerali, dobimo s parnim TRP ali z namakanjem zrnja. Posledično se mineralni elementi in vitamini iz membran in zarodka razpršijo v endosperm, lepila se uničijo, pri kuhanju pa dobimo drobljiva žita, ki jih ni treba oprati. Na primer, riž blagovne znamke Unci Bens, zlati riž itd. Rjavi dolgozrnat riž je riž, ki je bil manj mlet..

Riževe drobljence imajo visoko vsebnost škroba (do 85% suhe snovi). Škrobna zrnca so majhna, lahko prebavljiva, zato je riž prehranski izdelek. Riževa drobtina ima malo sladkorja, vlaknin in vitaminov. Po količini beljakovin je slabši od vseh ostalih žit - ne več kot 8%, vendar je sestava aminokislin precej popolna. Omejevalna aminokislina je lizin. Riževa drobtina je dobro shranjena, ker vsebuje malo lipidov (0,7%): Riževi lipidi so 76% sestavljeni iz nenasičenih maščobnih kislin, vključno z linolno (do 45%).

Riževe žitarice imajo visoke potrošniške lastnosti. Čas kuhanja - 20-40 minut (žitarice za hitro kuhanje - 10 minut), povečanje prostornine - 4-6 krat.

Ajda. Iz ajde se pridelujejo dve sorti žitaric: jedrc (cel) in preslica (sesekljana). Neolupljena zrna drobljenec je kremna z rumenkastim ali zelenkastim odtenkom in praškasta konsistenca. Pod vplivom TRP pride do želatinizacije škroba, tvorijo se dekstrini, koagulirajo beljakovine in uniči se klorofil. Zahvaljujoč temu zdravljenju krop pridobi rjavo barvo, bolje vre. Pravijo, da hitro vrejo..

Jedro je razdeljeno na tri sorte: 1, 2, 3. Nisem razdelil na sorte.

Za ajdo je značilna visoka biološka vrednost, saj v beljakovinah prevladujeta albumin in globulin, ki vsebujeta vse esencialne aminokisline. Glavna sestavina žit so ogljikovi hidrati, zlasti škrob (74%). Zrnca škroba so majhna, zaobljena ali večplastna. Glavni sladkor je saharoza. Jedrca ajde ni polirano, zato vsebuje do 2% vlaknin. Lipide, kot v drugih žitih, predstavlja 80% nenasičenih maščobnih kislin, predvsem palmitinske in oleinske. Vitamin E, ki ima antioksidativno delovanje, prispeva k dobremu ohranjanju žit. Ker se glavni del zarodka nahaja znotraj endosperma in ga med pilingom ni mogoče odstraniti, ostane v žitu veliko vitaminov skupine B, PP in mineralnih elementov (fosfor, kalij, magnezij itd.)..

Ajda hitro kuhamo (10-20 minut), hkrati pa povečamo količino za 4-5 krat. Visoka hranilna in potrošniška vrednost ajde določa njeno izjemno vlogo v prehrani.

Ovsena drobtina. Ovsene drobljence delimo na vrste in sorte, odvisno od načina predelave in kakovosti..

Ovsena drobtina, ki ni zdrobljena, je proizvod, pridobljen iz ovsa, ki je bil parjen, olupljen in zmlet.

Ovsena kaša pluytsenuyu drobtina, pridobljena s sploščenjem na valjčni mlin ovsenih nerazrezanih drobtin, predhodno opravljenih ponovnim paranjem.

Barva žit teh vrst je sivkasto rumena v različnih odtenkih. Po kakovosti jih delimo na tri komercialne sorte: najvišjo, 1. in 2.. Kaša iz ovsene kaše kuhamo počasi (uro) in v volumnu poveča le 3-krat. Prednosti okusa niso zelo visoke - viskozna, gosta tekstura. Zato je ovsena kaša podvržena nadaljnji predelavi, da se pridobijo kosmiči. Parjenje povzroči želatinizacijo škroba, denaturacijo beljakovin in inaktivacijo encimov, kar pospeši kuhanje kaše. Čas kuhanja se zmanjša na 20 minut ali več..

Glede na predelavo surovin je ovsena kaša razdeljena na tri vrste: Hercules, lobes in Extra. Hercules in ovseni kosmiči cvetnih listov so proizvedeni iz vrhunske ovsene drobtine, Extra kosmiči pa se proizvajajo iz prvovrstnega ovsa. Dodatni ovseni kosmiči so glede na čas kuhanja razdeljeni na tri številke: št. 1 - iz cele ovsene kaše; Št. 2 - majhna sesekljana žita; Št. 3 - hitro kuhano iz rezanih žit.

Glavna sestavina žit so ogljikovi hidrati, škrob pa 62,2%, kar je bistveno manj v primerjavi z drugimi žiti. Sladkorji so predstavljeni s saharozo. Vsebuje veliko količino vlaknin (3,2%) in pentozanov (5-7%), zato je kaša viskozna in jo priporočamo pri prehranski prehrani. Biološka vrednost žit je zelo visoka. Beljakovine v frakcijski sestavi so blizu beljakovin ajde in vsebujejo vse esencialne aminokisline. Ovsena kaša je bogata z vitamini skupine B, PP in E, lipidi (približno 7%). Mineralna sestava je raznolika, vendar je njena glavna pomanjkljivost ta, da je fosfor v vezanem stanju s fitinsko kislino.

Vlakna nastane iz pare, posušenega ovsa, čemur sledi mletje in sejanje. Tako dobljenega izdelka ni treba kuhati. Glavni kazalnik, ki ga spremljamo med pregledovanjem ovsene kaše, je vsebnost pepela, ne sme presegati 2%.

Pšenična drobljenec. Zdrob in polirana pšenica se proizvajata iz pšenice (Poltava in Artek).

Drobnjak dobimo hkrati s kakovostno pšenično moko in predstavlja 1-2% predelanega zrna. Za pridobitev visokokakovostnega izdelka se zdrob zdrob na cedilu dvojno obogati.

Drobna pšenica je glede na vrsto uporabljene pšenice razdeljena na blagovne znamke: "M" - iz mehke pšenice, "T" - iz trde pšenice, "MT" - iz trde pšenice z primesjo duruma (do 20%).

Zrna blagovne znamke "M" so zaobljeni neprozorni praškasti delci enakomerno bele ali smetane barve. Zrna znamke „T“ - prosojna rebrasta zrna smetane ali rumene barve, blagovna znamka „MT“ - delci, ki so raznolike oblike in barve (bela ali rumena).

Hranilna vrednost je odvisna od kakovosti pšeničnega zrna in je blizu vrhunske pšenične moke. Žitna znamka "M" vsebuje minimalno količino vlaknin (0,14%) in pepela (0,54%), z beljakovinami (12%)( vendar se dobro absorbirajo in imajo zelo bogat škrob. Povečanje količine med kuhanjem žit te blagovne znamke je največje v primerjavi z žiti drugih blagovnih znamk; Hitro vre - 5-8 minut.

Žitna znamka "T" vsebuje več pepela (0,63%), vlaknin (0,2%), beljakovin (13-15%) in s tem manj škroba (81%). Krupa znamke MT zavzema vmesni položaj.

Eden od pomembnih kazalcev kakovosti zdrob je vsebnost pepela, s katerim presodijo temeljitost ločevanja tkiva zrnca. Ta kazalnik se giblje od 0,6% za žita znamke "M" do 0,85% znamke "T".

Pšenična drobljenec se pridobiva z mletjem trdega zrna. Po velikosti se žita delijo na Poltavsko - od 1. do 4. številke in Artek. Krta št. 1 in 2 so podolgovati polirani delci, pridobljeni iz pšeničnih zrn, ki se osvobodijo zarodka, in delno iz sadnih in semenskih membran. Številka 3 in 4 - delci zdrobljenih zrn različnih velikosti, zaobljene oblike. Artek - polirani delci fino razdeljene pšenice.

Pri preverjanju kakovosti nadzirajo velikost glede na velikost s pomočjo presejanja na sitah. Vsebnost benignega jedra vsaj 92%.

Polirani pšenični zdrob vsebuje veliko škroba (80%) in beljakovin (14,8%). V beljakovinah je omejevalna aminokislina lizin. Lipidi so nenasičeni, prevladuje linolna kislina. Minerali so nepomembni, od tega 60% fitati. Med vitamini prevladujejo vitamini skupine B. Bolj ko je postopek mletja temeljitejši, več škroba je v skupini.

Čas kuhanja je odvisen od števila žit in je 15-60 minut. Kaša postane viskozna ali drobljiva, prijetnega okusa; povečanje prostornine - 4-5 krat.

Žita iz ječmena. Glede na način obdelave jih delimo na biser in ječmen. Biserni ječmen, odvisno od velikosti zrn, je pet številk, ječmen pa tri.

Biserni ječmen je jedro podolgovate oblike (št. 1 in 2) in zaobljene oblike (št. 3, 4, 5), osvobojeno cvetnih filmov, dobro brušeno, belo s temnimi črtami namesto žleba (premalo).

Ječmenova drobtina je delček zdrobljenega jedrca različnih velikosti in oblik, popolnoma osvobojen cvetnih filmov in delno iz sadnih membran. Barva žit je bela z rumenkastim, včasih zelenkastim odtenkom.

Ječmenova drobtina je po hranilni vrednosti blizu pšenice. Vsebnost škroba je približno 75%, vendar škrobna zrna nabreknejo in želatinizirajo razmeroma počasi, kar vpliva na čas kuhanja. Vsebuje relativno veliko vlaknin - do 1,5%, hemiceluloze - do 6%, vključno z gumi - 2%. Sladkorji so predstavljeni s saharozo - 1,9%, monosugarji do 0,5%. Beljakovine v frakcijski sestavi so blizu pšenice, vendar imajo popolnejšo sestavo aminokislin. Po količini lizina je ječmenova drobtina blizu ovsene kaše in jo po vsebnosti metionina presega. Lipide predstavljajo 60% nenasičenih maščobnih kislin, veliko linolne in oleinske kisline, poleg tega pa tudi tokoferoli, ki lipide ščitijo pred oksidacijo. Treba je opozoriti na nizko vsebnost fosforja, pri čemer fitati predstavljajo 40%.

Kemična sestava ječmenovih in ječmenovih drobljencev ni povsem enaka, saj se podvržejo različni tehnološki predelavi. Potrošniške prednosti teh žit prav tako niso enake. Biserni ječmen kuhamo 60–90 minut, odvisno od velikosti, ki se poveča za 5-6 krat. Kaša se izkaže drobljiva, zrna dobro ohranijo obliko. Čas kuhanja ječmenovih drobljencev je manjši od 40-45 minut, poveča se za 5-krat, poveča viskozno konsistenco in ko se ohladi postane trd.

Koruzna zrna. Glede na način pridelave in velikost zrn ga delimo na vrste.

Polirani koruzni zdrob so delci koruznega jedrca različnih oblik, dobljeni z ločitvijo sadnih lupin in kalčka, polirani, z zaobljenimi robovi, beli ali rumeni. Glede na velikost je razdeljen na pet številk. Zasnovan za prodajo v distribucijskem omrežju.

Velike in majhne koruzne žitarice - zdrobljeni delci koruznih jedrc različnih oblik, dobljeni z ločevanjem sadnih lupin in kalčka. Koruzna moka se uporablja za pridelavo žit in zračnih zrn, koruzna moka pa za proizvodnjo koruzne moke. Škrob prevladuje v žitih. Sladkorjev je malo in jih v glavnem predstavlja saharoza. Hemiceluloze - do 5%. Beljakovin je malo - do 10%, v sestavi aminokislin pa so zelo slabe. Med lipidi so glavni del nenasičene maščobne kisline, prevladujejo linolna. Koruzni zdrob je zaradi vsebnosti tokoferolov precej dobro shranjen. Vitaminov je malo, vendar veliko karotenoidov (prevladuje karoten) in niacina.

Koruzni zdrob se kuha precej dolgo - od 60 minut ali več, povečuje se prostornina za 4-5 krat, ostri pa so zaradi hitrega staranja želatiniziranega škroba.

Mlet grah. To je edina vrsta žit, pridelana iz semen stročnic. Pridobivajo ga iz zelenega in rumenega živilskega graha in glede na način obdelave so razdeljeni na vrste: celi grah poliran; sesekljan grah. Poliran polni grah je sestavljen iz celih zrn rumene ali zelene barve, primesi sesekljanega graha ne sme presegati 5%; pri sesekljanem grahu primesi celote ne presegajo 5%. Po kakovosti se polni in sesekljani grah razdeli v 1. in 2. razred, odvisno od vsebnosti nečistoč plevela, ki jih jedo nepolirana semena.

Hranilna vrednost graha je zelo visoka zaradi visoke vsebnosti beljakovin (do 26%), mineralov in vitaminov. Grahovi beljakovine so polne aminokislinske sestave (razen megionina). Skupna vsebnost albumina in globulina je 80%. Ogljikovi hidrati so v glavnem predstavljeni s škrobom - 55%, kar je manj kot v drugih žitih, vendar je vsebnost sladkorja višja.

Grah kuhamo dolgo (do 60 min), rahlo povečamo v količini (2-krat), pogosto tvorimo viskozno pirejevo maso. Toda za kaše se grah redko uporablja, predvsem za pripravo juh in konzerviranih izdelkov..

Vsebnost žitnega škroba

Moj novi hobi so sladni destilati.
Vsem, ki jim je mar za to temo, želim veliko sreče.!

Priprava surovin

Predelava izdelkov

Škrobne mize

Pri izbiri surovin za proizvodnjo destilatov je treba upoštevati količino škroba v njem, da se poveča učinkovitost slada. Podatki o koreninskih pridelkih niso navedeni zaradi slabega ugleda kakovosti proizvoda iz teh. Kaj zavračajo številni poskusi (zamrznjen krompir)

Očitno največ polisaharidov najdemo v rižu, proso in koruzi.

ImeVsebina
bel riž78%
Polni riž75%
Proso69%
Koruza / koruza65%
Oves61%
Pšenica60%
Ječmen58%
54%

Vsebnost škroba v moki je tako visoka kot v žitih. Moka se ne uporablja za izdelavo želeja, omak in celo lepila. Pri uporabi moke je treba zapomniti, da se bo pivo slabo filtriralo. Beljakovinski obor v fermentacijski posodi je nezaželen.

ImeVsebina
Riževa moka79%
Koruzni kosmiči74%
Ječmenova moka72%
Pšenična moka72%
Kokice68%
Koruzna moka65%
Ovsena jed61%

Kruh in pekovski izdelki so bogat vir polisaharidov. Vsebnost škroba v teh izdelkih je nekoliko nižja kot v žitih in moki, vendar še vedno dovolj, da telesu zagotovimo to potrebno snov.

ImeVsebina
Svež kruh66%
Krekerji61%
Krekerji iz polnozrnate žitarice58%
Beli kruh48%
rženi kruh45%
Listnato pecivo37%

Saharifikacija testenin daje dober rezultat, vendar močno poveča stroške izdelka.

ImeVsebina
Špageti75%
Rezanci65%
Rezanci iz polnozrnate žitarice64%

Semena vsebujejo manj škroba kot žita in izdelki iz moke, vendar so ti izdelki nepogrešljivi tudi pri zdravi prehrani..

ImeVsebina
Ajda71%
Ajdova moka71%
kostanj41%

Vsebnost škroba v gomoljih krompirja znaša od 10 do 30 mas. %.
Krompirjevi sladkorji so predstavljeni kot glukoza, fruktoza in saharoza.
Kislost soka krompirjevih celic pH = 5,7 - 6,6.
Zamrznjen krompir ne izgubi ničesar v smislu njegove uporabe za alkohol, če se pred uporabo ni odmrznil.
Če je bil krompir pred zamrznitvijo dolgo pri temperaturi blizu nič, se lahko do 20% škroba spremeni v sladkor, kar prav tako ne bo negativno vplivalo na količino izpuščenega alkohola..

Na koncu želim opozoriti, da bo šopek dekstrinov, pridobljen po saharifikaciji, strogo individualen in vezan na vrsto surovine. Z eno besedo, izdelek, pridobljen iz riža, se bo organoleptično zelo razlikoval od izdelka iz ječmena ali proso.

Katera živila imajo škrob: miza, Top-10

Škrob je bel in brez okusa prah. Pri stiskanju je zaznati značilno škripanje. Snov se razlikuje po obliki in velikosti, odvisno od izvora. Proizvodi, ki vsebujejo škrob, so polizdelki, rastlinski viri.

Vrste škroba

Prašek se ne raztopi v hladni vodi. Pod vplivom visokih temperatur nabrekne. Snov je sluzasta sestavina, sestavljena iz amilopektina in amiloze. Prah je po svoji kemijski zgradbi polisaharid, ki se lahko pod vplivom želodčnega soka pretvori v glukozo.

Ločimo več različic sluznice. Glavne vrste vključujejo:

  • krompir, ki tvori prozorno pasto;
  • koruza, z mlečno belo barvo in značilnim vonjem;
  • pšenica z nizko viskoznostjo;
  • riž, za katerega je značilna visoka stabilnost med skladiščenjem;
  • sirek, ki se pogosto uporablja v industriji;
  • modificirano, v katerem so različni dodatki.

Za proizvodnjo snovi lahko uporabite:

Polisaharid telo potrebuje v določenih količinah. To je zato, ker je glukoza glavni vir energije. Pomembno je zaužiti:

  • pekovski izdelki;
  • žita;
  • testenine;
  • stročnice;
  • koruza;
  • krompir;
  • otrobi.

Potreba po kompleksnih ogljikovih hidratih se poveča s podaljšanim delom s pomanjkanjem možnosti pogoste prehrane. Majhna količina škroba je potrebna pri boleznih jeter, majhni fizični napori.

Snov se absorbira počasneje kot glukoza. Blagodejni učinek škroba je zmanjšanje obremenitve trebušne slinavke.

Polisaharid sintetizirajo rastline pod vplivom ultravijoličnih žarkov. Glede na biološki pomen snovi ima naslednje možnosti:

  1. Amiloza (počasi se prebavlja). Ogljikovi hidrati so zelo prebavljivi..
  2. Amilopektin (hitro prebavljiv). Polisaharid se po prebavi dobro absorbira..
  3. Odporen (stabilen). V debelo črevo doseže nespremenjeno. Pozitivno vpliva na telo..

Kompleksni ogljikovi hidrati imajo naslednje koristne lastnosti:

  • obnova črevesne mikroflore;
  • zmanjšano tveganje za nastanek raka in glukoze, holesterola;
  • normalizacija prebavnega trakta;
  • izboljšana absorpcija mineralov.

Kakšna hrana ima škrob?

Ko kompleksni ogljikovi hidrati vstopijo v telo, pride do povišanja krvnega sladkorja. Škrobna hrana je znana, da se hitro prebavi. Za kratek čas ustavijo občutek lakote, kar pogosto povzroči povečanje telesne teže..

Telo potrebuje od 330 do 450 mg škroba na dan. Prebavljivost je podobna glukozi..

Hrana z nizkim škrobom

Ob pogostem uživanju hrane, bogate s kompleksnimi ogljikovimi hidrati, lahko opazimo njen presežek. Simptomi vključujejo:

  • debelost;
  • oslabljeno delovanje tankega črevesa;
  • razdražljivost;
  • pogost glavobol.

Pomembno je vedeti, katera hrana vsebuje malo škroba. Tej vključujejo:

  • zelena in ingverjeva korenina;
  • korenje;
  • repa;
  • bučke;
  • jajčevec;
  • Češnja
  • ribez;
  • rdeče češnje;
  • zelena jabolka in hruške.

Najboljših 10 živil s srednjim škrobom

Ustrezen vnos kompleksnih ogljikovih hidratov v telo zagotavlja potrebno energijo. Oblikovanje zaščitnega filma med želodčnim sokom in steno organa je bistvenega pomena.

Sluzne spojine ni mogoče izključiti iz prehrane. Najboljša rešitev je izbira predmetov s povprečno količino snovi. Med izdelki, ki vsebujejo škrob, navedite:

  • kuhan krompir;
  • hren;
  • zeleni grah;
  • redkev;
  • pesa;
  • švedski;
  • zrele banane;
  • müsli;
  • ovseni otrobi;
  • ajde.

Katera živila vsebujejo največ škroba?

Ob pomanjkanju snovi opazimo naslednje simptome:

  • pogosta depresija;
  • hitro utrujenost;
  • šibkost;
  • zmanjšana imuniteta in libido.

Veliko škroba v naslednjih izdelkih:

  • žita (proso, pšenica, koruza);
  • krompir;
  • krompir;
  • redkev;
  • redkev;
  • Jeruzalem artičoka;
  • stročnice (fižol, leča).

Hrana, bogata s škrobom, vključuje nezrele banane. Če imate prekomerno telesno težo, morate omejiti uporabo testenin.

Tabela škrobna hrana

Da hrana, ki jo jeste, ne povzroča nabora odvečnih kilogramov, morate poznati pravila za kombiniranje izdelkov. Na primer, zelenjava ali sadje, ki vsebuje zapleten dodatek ogljikovih hidratov z zelenjem. Fižol je primeren za kumare, paradižnik, zelje.

Prisotnost škroba v živilih je mešana. Tabela prikazuje podatke o prisotnosti snovi v različnih imenih:

Zaključek

Živila, ki vsebujejo škrob, so dobra za vaše zdravje. Vendar pa strokovnjaki navajajo ustreznost njihove pravilne kombinacije. Odvečne snovi v telesu lahko izzovejo debelost. Izdelke z visoko vsebnostjo škroba priporočamo pečenje, paro. To zmanjša količino polisaharida..

Vroča in hladna saharifikacija surovin, ki vsebujejo škrob

Kvas potrebuje sladkor, da ustvari alkohol. V žitih je vsebovan v obliki škroba - polisaharida, sestavljenega iz verig molekul glukoze, fruktoze in saharoze. Kvas se prehranjuje samo z monosaharidi (ena molekula), zato je treba pred polaganjem kaše molekularno verigo škroba razdeliti na ločene molekule, sicer ne bo fermentacije.

Saharifikacija je postopek razgradnje surovin, ki vsebujejo škrob (moko, žitarice, krompir itd.) Na enostavne sladkorje pod vplivom naravnih (iz slada) ali umetnih (sintetičnih) encimov. Zaradi temperaturnih značilnosti tehnologije se prva metoda imenuje vroča saharifikacija, druga - hladna.

Zrnate surovine so v večini primerov cenejše od čistega sladkorja, zato je tudi ob upoštevanju nižjega pridelka koristno narediti kašo iz žit, okus zrnatega destilata pa je veliko bolj prijeten kot sladkor. Teoretični izkoristek absolutnega alkohola iz različnih vrst poljščin je predstavljen v tabeli.

SurovineAlkohol, ml / kg
Pšenica430
Ječmen350
360
Koruza450
Oves280
Grah240
Proso380
Riž530
Fižol390
Krompir140
Škrob710
Sladkor640

Pozor! To so teoretične vrednosti, doma so možne izgube alkohola do 15%.

Vroč sladkorni slad

Klasična metoda, ki se je uporabljala stoletja. V vlažnem okolju zrnje požene, zaradi česar se aktivirajo potrebni encimi, ki so sposobni predelati škrob. Zrnje, ki je vzklilo do določenega stanja, se imenuje slad, ki je dveh vrst: zelene in bele.

Zeleni slad se uporablja za saharifikacijo surovin takoj po pojavu poganjkov optimalne dolžine, vendar se hrani do 3 dni. Če se vzklilo žito posuši, dobite bel slad, ki ga lahko hranimo veliko dlje. Obe vrsti se spopadata s svojo nalogo z enako učinkovitostjo..

Prednost saharifikacije s sladom je v tem, da traja nekaj ur, da dobimo sladkor, zaradi kaše pa bo igral hitreje kot z dodatkom umetnih encimov.

Toda ta metoda ima več pomanjkljivosti:

  • potrebujete visoko temperaturo, pri kateri lahko surovina gori;
  • potrebno je vzdrževati stabilno temperaturo (60–72 ° C) več ur, kar je včasih težko doma;
  • sladkorni mošt je podvržen hitremu kisanju.

Tehnologija sladnega sladkorja

1. Žlice ali moko počasi nalivajte z vodo pri 50-55 ° C, medtem ko mešajte, da se ne oblikujejo grudice. Za 1 kg surovin je potrebnih 4-5 litrov vode. Zmogljivost za polnjenje največ 75%.

2. Povišajte temperaturo na 60 ° C in vztrajajte 15 minut.

3. Mešanico segrejte do vretja. Odvisno od surovine kuhamo 60-120 minut, dokler ne dobimo homogene, porozne mase. Moka se kuha manj, žita - dlje.

4. Kašo ohladimo na 63-70 ° C, dodamo sesekljan slad (150 gramov na 1 kg surovin), nenehno mešamo.

5. Ko dosežete 61-65 ° C, posodo pokrijete s pokrovom in jo na kakršen koli način ovijte, da ohranite toploto. Ohranite označeno temperaturo 2-4 ure. Mešajte vsakih 30 minut prvih 50% časovnega intervala..

6. Če želite preprečiti, da bi se surovine čim hitreje kisle, temperaturo znižajte na 25 ° C, vstavite kvas (ponavadi 5 gramov suhega ali 25 gramov stiskanega na 1 kg surovin), namestite vodni lonec in ga postavite na fermentacijo v temnem prostoru s sobno temperaturo. Braga bo igral čez 2-6 dni.

Nadzor temperature je osnova postopka

Če temperaturnega režima ne upoštevamo, se saharifikacija ne bo zgodila ali bo nepopolna, ponovno segrevanje je neuporabno, saj encimi izgubijo aktivnost. Proporcije vode, slada in kvasa so približne, natančne vrednosti in časovni intervali kuhanja so odvisni od recepta in vrste surovine.

Encimsko hladno saharifikacija

Slad lahko nadomestijo dva encima - Amilosubtilin in Glukavamorin. Prva delno razgradi molekule, druga - predela škrob v sladkor. Tehnologija hladne saharifikacije je veliko enostavnejša in cenejša od kuhanja slada, rezultat pa je približno enak. Encimi skupaj z vodo se med pripravo kaše preprosto dodajo surovinam. Pretvorba škroba v sladkor in fermentacija sta skoraj istočasni..

Prednosti saharifikacije z encimi:

  • lažji za začetnike vinarje, ki nimajo posebne opreme;
  • ne zahteva visokih temperatur in upoštevanja temperaturnih pavz;
  • manj dela za izdelavo kaše.
  • potrebuje posebne encime;
  • čas fermentacije kaše se poveča na 10-20 dni;
  • Obstaja mnenje, da izdelek ni naravnih encimov in pusti pookus tudi po več destilacij, zato se je pri domači destilaciji bolje držati tradicionalne metode z uporabo slada.

Tehnologija hladnega sladkorja

1. V fermentacijsko posodo dodajte surovine (žitarice, moka, škrob, testenine itd.), Vodo 30-35 ° C (3-4 litra na 1 kg surovine), encimov Amilosubtilin in Glukavamorin (po 3-5). gramov na 1 kg), kvas (5 gramov suhega ali 25 pečenih na 1 kg).

S hladno saharifikacijo mora biti v fermentacijski posodi dovolj prostora za peno

Posode ni mogoče napolniti več kot 70%, možno je aktivno penjenje.

2. Mešamo, zapremo z vodno ključavnico, prenesemo v temen prostor s temperaturo 20-28 ° C.

3. Fermentacija se bo začela čez 1-5 ur, prvih nekaj dni bo aktivno, nato se bo intenzivnost zmanjšala. Čas fermentacije je 7-25 dni. Če se je na površini pojavil tanek film, je to znak kisanja, kašo mora nujno prehiteti.

4. Pripravljeno kašo odstranite iz usedline in jo prevzamete. Pojasnitev bentonita je neučinkovita.

Odvisno od recepta lahko kaši dodamo še druge sestavine: antibiotike za preprečevanje kisanja, preliv kvasovk za pospešeno fermentacijo, kislino, stabiliziranje kislosti piva in penasto peno. Razmerja amilosubtilina in glukavamorina so odvisna od aktivnosti encimov in jih na embalaži navede proizvajalec.

Škrob

Zdravstvena nega se začne s prehrano. Zato je tako pomembno spremljati, kaj in v kolikšni meri vstopa v telo. Treba je vzdrževati ravnovesje beljakovin, maščob, ogljikovih hidratov. Škrob je eden najpogosteje zaužitih ogljikovih hidratov. Toda vsaka vrsta snovi ima svojo posebnost..

Navzven škrob spominja na moko: je enako bel, drobljiv. Če pa škrob pogledate pod mikroskopom, se izkaže, da je sestavljen iz kosmičev ali škrobnih zrn.

S stališča živilskih elementov je škrob polisaharid, to je ogljikov hidrat. Njegova glavna funkcija je varnostno kopiranje. Ime snovi "škrob" v prevodu iz nemščine pomeni "močna moka".

Morda se zdi, da ljudje škrob uporabljajo ne tako pogosto. Njegova uporaba v čisti obliki je res redka. Toda ta prašek je vsebovan v velikem številu izdelkov, ki so jih vsi vajeni vsak dan videti na svoji mizi. Na primer, testenine ali krompir, kruh in pecivo, zelenjava.

Uporaba škroba je precej široka. Pri kuhanju je nepogrešljiv pri izdelavi pijač, omak in peciva. Brez te snovi so nepredstavljive juhe, peciva in azijske jedi. Škrob se ukvarja tudi s farmacevtsko in obrambno industrijo..

Ljudje so ta snežno bel prah odkrili že v starem Rimu. Danes so voditelji proizvodnje škroba Severna Amerika, Nemčija in Danska, Japonska in Tajska..

Vrste škroba

V prodaji praviloma najdemo škrob iz krompirja. Toda obstaja veliko število izdelkov, iz katerih se sprošča prašasta snov. Različne vrste škroba se med seboj razlikujejo po gostoti, barvi in ​​taktilnih občutkih..

Najbolj priljubljeni izdelki škroba so:

Velikega pomena v gospodarstvu so takšne vrste škroba, kot so krompir, riž, koruza, pšenica, tapioka in sladki krompir. Kot proizvodna metoda se uporablja metoda mletja gomoljev, korenin in zrnja..

Koruzni škrob

Koruzna zrna vsebujejo približno 57 odstotkov škroba. Da ga izoliramo, koruzno zrno očistimo, zdrobimo in zmeljemo. Obstajajo tri sorte koruznega škroba: vrhunska, prva in amilopektinska.

Dopustno je, da ima koruzni škrob rahlo rumen odtenek. Z uporabo take snovi lahko občutite rahlo pookus in aromo koruze. Stopnja zgostitve je nižja kot pri krompirjevem škrobu..

Koruzni škrob se uporablja v prehrambeni industriji za izdelavo slaščičarskih izdelkov, polnil in omak, pa tudi za izdelavo papirja.

Krompirjev škrob

Gomolji krompirja vsebujejo do 20 odstotkov škroba. Pri sekljanju gomoljev se sprošča škrob. Nima vonja ali okusa. Običajno bele barve.

Krompirjev škrob se uporablja za proizvodnjo slaščic in klobas. Drugo področje, v katerem je prašek vključen, je kozmetologija. Za razliko od koruze se krompirjev prah zgosti hitreje, njegova konsistenca je gostejša.

Pšenični škrob

Pšenična zrna vsebujejo do 65 odstotkov škroba. Posebnost te snovi je kristalna struktura s tankimi porami. Zaradi teh lastnosti pšenični škrob dobro absorbira vlago, na primer v peki.

Pri uporabi te vrste snovi pri kuhanju je pomembno, da se spomnite njegove lastnosti. Pšenični škrob je treba dodati v velikih količinah, saj zgosti tekočine slabše od ostalih. Pomembno si je predstavljati, da pšenični škrob »stara« precej hitro.

Rižev škrob

Za predelavo škroba se uporabljajo predelana riževa zrna. Takšna snov je sestavljena iz majhnih zrn. Ko v jedeh uporabljate večjo količino riževega škroba, lahko začutite znani okus in aromo žit. Riž hrani 75% škroba..

Rižev škrob se uporablja v kozmetologiji, v tradicionalni medicini in v različnih jedeh. Sirupi, omake in sladkarije pogosto vsebujejo rižev prah.

Tapioka in sladki krompirjev škrob

V pretežno tropskih državah, kjer krompirja ni mogoče gojiti, se te rastlinske vrste uporabljajo za izdelavo škroba. Znano je, da je do 30 odstotkov škroba koncentrirano v sladkem krompirju, do 40 odstotkov v kasavi.

Škrob Tapioka je dobil glavno uporabo v prehrambeni industriji kot stabilizator in zgoščevalec. Doda se ga klobasam, pekarnam, slaščicam. Aktivno se uporablja za kuhanje mesa, omak in instant rezancev.

Kemijske in fizikalne lastnosti škroba

Podrobneje razmislimo o kemijskih in fizikalnih lastnostih škroba. To je bel prah. Včasih je sprejemljiv rumenkast odtenek. Škrob se ne more raztopiti v hladni vodi. V toplo vodo ali škrobno pasto tvori koloidno raztopino. Nima okusa. Ima alkalen pH, zaradi tega lahko telo oksidira. Med stiskanjem lahko slišite škripanje škroba zaradi trenja mikrozrnc škroba v prahu.

Škrob je precej ohlapen in po konsistenci spominja na moko. Vsebuje škrobna zrna. Škrob, narejen iz različnih surovin, bo imel nekaj razlik. Na primer, rižev prah ima lahko aromo riževe drobtine, njegova struktura pa bo bolj porozna..

Snov ima dve obliki. Prvi od njih je linearni polimer, amiloza. Je aktivno topen v vroči vodi. Drugi je amilopektin, ki je tudi polimer, vendar lahko nabrekne le v vodi..

Škrob je glavni vir energije v rastlinah. Zaradi fotosinteze se snov tvori v celicah, nato pa se kopiči v koreninah, semenih ali gomoljih. Živi škrob (glikogen) nastane v jetrih in mišičnem tkivu živali.

Škrob se hidrolizira, ko je v kislem toplem okolju. Kasneje se razgradi do glukoze. Tako se snov obnaša v človeškem želodcu. V stiku z jodom se škrob spremeni v svetlo modro barvo. Ima lastnosti gela ali paste. Ima lastnosti paste ali gela.

Razlika med škrobom in celulozo

Škrob in celuloza veljata za brata dvojčka. Narejene so iz glukoze. Oba sta polimera. Edina razlika med škrobom in celulozo je v ponavljajočih se enotah glukoze, ko gre za kemijsko formulo snovi.

Škrobne povezave imajo alfa vezi, celuloza pa beta vezi. Zaradi tega je človeško telo sposobno prebaviti in razgraditi škrob, celuloza pa ne..

Kot rezultat, škrob je slabši od celuloze po jakosti. Celuloza se ne more raztopiti v vodi. Težko je razgraditi. Je zanesljiv material za izdelavo različnih tkanin, papirja, plastike.

Funkcije škroba v človeškem telesu

Funkcije škroba v človeškem telesu so, da postane glukoza in dovaja energijo celicam.

Škrob se med žvečenjem vstopi v ustno votlino. Slina spremeni snov v maltozo. Nato se maltoza, ki zaide v tanko črevo, spremeni v glukozo, absorbira v krvni obtok in mora biti v vsaki celici telesa, da napolni človeške vire energije.

Škrob je glavna "hrana" možganov. Telo takoj porabi nekaj volumna, del glukoze iz škroba pa se shrani v mišičnem tkivu in v jetrih kot glikogen.

Sestava škroba

Znano je, da je škrob polisaharidna spojina, ogljikov hidrat. Sestavljen je iz kombinacije amiloze in amilopektina. V škrobu v prahu je približno 2% beljakovin, maščob in pepela.

V škrobu ni vitaminov, vendar je nekaj makro elementov. Škrob vsebuje minerale, kot so kalcij, fosfor, kalij in natrij.

Katera živila vsebujejo škrob?

Škrob je naravna sestavina sadja, zelenjave, fižola in žitaric. Najdemo ga v oreščkih in drugi dnevni hrani. Obilje škrobne snovi najdemo v različnih žitih, v izdelkih iz moke in v stročnicah.

Kaša iz zdrob, pšenice in riža bo sestavljena iz 70-odstotnega škroba v smislu 100 gramov izdelka. Pšenična in ržena moka, ki se uporablja za izdelavo pekovskih izdelkov, je sestavljena iz 65 odstotkov škroba. V priljubljenih Herculesovih kosmičih najdemo do 50 odstotkov škroba..

Stročnice, kot so grah, fižol in leča, vsebujejo do 45 odstotkov škroba v prahu. Različne testenine sestavljajo 68 odstotkov škroba. Približno 55 odstotkov snovi najdemo v čajnih dobrotah (na primer piškoti).

Različna zelenjava in sadje so napolnjeni s škrobom. Kljub prevladujočemu mitu o njegovem škrobanem, mnogi ljudje ljubijo krompir le do 20% belega prahu v svoji sestavi. Hren in ingverjeva korenina vsebujeta več kot 11 odstotkov snovi.

Svež zeleni grah sestavlja 7 odstotkov škroba in 2 odstotka buče ali banane, vendar se z zorenjem količina škroba hitro zmanjša.

V naravi obstajajo tudi izdelki, ki vsebujejo majhno količino škroba, vključujejo:

Koristi škroba za telo

Škrob je nepogrešljiv element prehrane ljudi. Dejstvo je, da je ta snov zapleten ogljikov hidrat. Glavna funkcija je nasičenje telesnih celic z energijo. Nekateri naravni viri škroba pogosto vsebujejo različne minerale..

Prednosti škroba so naslednje:

  • odstranjuje odvečno vodo;
  • zmanjšuje količino holesterola v krvi;
  • podpira imunski sistem;
  • ščiti telo pred vnetji;
  • optimizira presnovo in kisline v telesu;
  • izboljša prebavila zaradi dejstva, da je škrob močan prebiotik;
  • normalizira raven holesterola v krvi;
  • zdravi rane in razjede;
  • ima mukolitični učinek;
  • mehča in čisti kožo;
  • odstranjuje odmrle epitelijske celice;
  • obnavlja zaščitno pregrado kože in ima antioksidativni učinek.

Škrob lahko delno nadomesti moko in zmanjša uporabo maščob in sladkorja v hrani. Poleg tega lahko obloži stene želodca in črevesja. V zvezi s tem je škrob pogosto vključen v različne diete..

Škoda škroba za telo

Naravni škrob se na splošno šteje za varen izdelek. Če pa govorimo o modificirani ali rafinirani snovi, potem je škoda za telo nekaj škode.

Prvič, nenadzorovana poraba hrane z volumnom škroba vodi v kopičenje odvečne energije in debelosti. Kot rezultat tega trpijo notranji organi in mišično-skeletni sistem osebe.

Drugič, hrana s povečano količino škroba izzove skok inzulina v krvi in ​​njegov oster padec. To negativno vpliva na telo kot celoto. Poleg tega se poveča tveganje za nastanek sladkorne bolezni. Ljudje, ki imajo težave z razgradnjo ogljikovih hidratov in absorpcijo, morajo biti previdni pri škrobnati hrani..

Tretjič, motena sta presnova in prebavni trakt. Zaprtje in napihnjenost lahko postanejo pogosti gostje pri ljubiteljih škrobne hrane. Velja spomniti, da je škrob (zlasti krompir) pogost vzrok alergijskih reakcij..

Lasni škrob

Veliko žensk kot nego uporablja koruzni ali krompirjev lasni škrob. Snov lahko blagodejno vpliva na lasne mešičke. Glukoza, ki je del škroba, neguje in krepi korenine las, medtem ko niacin spodbuja celjenje in ustavi izgubo pramenov.

Med uporabo škroba se obnavlja lasišče in lasje. Minerali, kot so fosfor, kalij, natrij, kalcij, negujejo lase, škrob pa sama zavije pramene in jih naredi svilnate. Poleg tega se snov pogosto uporablja kot šampon ali maska: škrob izloča lojnice in čisti pore..

Škrob za hujšanje

Dietiki za hujšanje priporočajo uporabo nerafiniranega, odpornega škroba. To je mogoče zaradi kemičnih lastnosti praška. Poleg tega škrob očisti črevesje pred toksini in pospeši presnovo..

Znano je, da je škrob polisaharid, večkomponentni ogljikov hidrat. Enkrat v želodcu ustvari dolgotrajen občutek sitosti, ne dovoli človeku, da bi ga prenajedal.

Za zavijanje se uporablja rižev škrob. Zahvaljujoč kaliju se odvečna tekočina odstrani iz celic, koža pa postane bolj elastična in gladka..

Dnevna količina škroba za ljudi

Kot smo že omenili, se škrob razgradi na glukozo. Glukoza je glavni vir energije za človeško telo. Zato je njegova uporaba v hrani obvezna.

Telo bi moralo iz ogljikovih hidratov zaužiti več kot polovico kalorij. Zato je treba za pridobitev polne količine škroba vključiti izdelke, ki vsebujejo to snov.

Povprečna dnevna količina škroba za osebo je 350 gramov. Da bi dobili takšno količino snovi, je dovolj, da čez dan uporabite različne vrste žit, krompirjeve jedi, stročnice ali testenine. Z otrobi je odličen vir nerafiniranega škroba, dodajati jih je treba tudi v prehrano..

Vsa škrobna hrana v eni porciji dostavi telesu približno 16 gramov ogljikovih hidratov. Večina jih nastane neposredno iz škroba..

Škrobne kalorije

Kalorična vsebnost škroba se lahko razlikuje glede na njegovo vrsto. Toda povprečna vrednost snovi je 300-313 Kcal na 100 gramov praška.

Kljub temu, da škrob telo absorbira dlje časa, telo pa ga lahko absorbira, lahko njegovo prekomerno uživanje povzroči odlaganje maščob v telesu. Zato je treba pri uživanju škrobne hrane upoštevati določene standarde.