Razlog za zrna kisle smetane

Nečist okus in vonj

Uporaba surovin z nečistim okusom in vonjem (lopa, slabo oprana posoda in oprema, zunanji sodelavci); kontaminacija kisle smetane z zunanjo mikrofloro, zaradi vitalne aktivnosti katere se spreminjajo sestavine izdelka, snovi, ki niso značilne za kislo smetano; absorpcija kisle smetane zunanjih vonjav med proizvodnjo in skladiščenjem.

Uporabljajte boljše surovine, upoštevajte pravila za njihovo prejemanje, skladiščenje (v ločenem prostoru) in prevoz; zagotoviti temeljito pomivanje posode, opreme in posod; zvišajte temperaturo pasterizacije smetane; strogo vzdrževati sanitarno-higienski režim na delovnem mestu.

Aroma za krmo

Prehod s krme na mleko in nato na kislo smetano, posebne aromatične in aromatične snovi (alkaloidi, estri, glukozidi); adsorpcija vonja krme na mleku ob prejemu in shranjevanju.

Doseči normalizirane prehrane za krmljenje živali z omejitvijo količine ene in iste krme, zlasti močno smrdijo (silaža, rutabaga); hranite mleko in smetano v posebni sobi; razvrstite mleko, deodorirajte smetano, povišajte temperaturo pasterizacije smetane.

Preveč kisel okus in vonj

Prekomerno razvijanje mlečnokislinske fermentacije, ki jo povzroča mikroflora nestrelčevega izvora z visoko energijo tvorbe kislin, na primer toplotno odporna mlečnokislinska bacila. Razvoj pomanjkljivosti spodbujajo: zvišanje temperature fermentacije smetane, veliki odmerki vnesene starter kulture; pretirano dolg postopek zorenja; počasno in nezadostno hlajenje kisle smetane; povišane temperature prevoza in skladiščenja.

Redno preverjajte čistost starterskih kultur, izvedite njihovo pravočasno nadomeščanje, ugotovite in odpravite žarišča onesnaženja semen surovin z mlečnokislinskim bacilom nesterterskega izvora ali drugo mikrofloro. Uravnati postopek fermentacije smetane s spreminjanjem temperature, trajanja, postopnega (sočasnega) fermentacije smetane v posodah, ob upoštevanju časa polnjenja, da se prepreči fermentacija; intenzivno hlajenje kisle smetane do temperature, ki ne presega 6 ° C; vzdržujte nizke temperature med prevozom in skladiščenjem

Svež okus in vonj

Pomanjkanje kisline kot posledica zaviranja fermentacije mlečne kisline. Pojav te pomanjkljivosti olajšajo: nizke temperature fermentacije smetane (zlasti v hladni sezoni), uporaba neaktivne fermentacije, pa tudi fermentacija za fermentacijo smetane v prekomerno majhnih količinah, zaviralci, ki vstopijo v smetano.

Sistematično preverite aktivnost starter kulture in njeno primernost za dano surovino; kisla smetana pri višjih temperaturah, ugodnih za razvoj mikroflore, ki je del starter kulture; povečati stopnjo kvasa.

Prazen okus, neizražena aroma

Kopičenje mlečne kisline brez zadostnih količin aromatičnih snovi. To je lahko posledica uporabe starter kulture, katere kulture proizvajajo malo aromatičnih snovi; pomanjkanje pogojev za razvoj mikroflore, ki tvori aromo (visoke temperature fermentacije; nizka kakovost surovin z nezadostno vsebnostjo vitaminov, mikroelementov, zlasti spomladi); nizke temperature pasterizacije smetane.

Uporabite fermentacijo, ki aktivno proizvaja aromatične snovi; nastavite temperaturo fermentacije kreme, ki je ugodna za razvoj kultur, ki tvorijo aromo, vključenih v kvasen; izboljšati kakovost surovin; uporabljajte višje temperature pasterizacije kreme.

Kvasni pookus

Vstopanje v kislo smetano in razvoj mikroflore, ki tvori pline, zlasti različnih vrst kvasovk, ki kopičijo proizvode svoje vitalne dejavnosti.

Med proizvodnjo in skladiščenjem kisle smetane dosledno upoštevajte sanitarno-higienski režim, vzdržite ustaljene načine pasterizacije surovin, nenehno spremljajte kakovost pralne opreme in posod.

Prisotnost grenkobe

Uporaba surovin z grenkim okusom (kadar živali jedo pelin, nekvalitetno krmo ali stročnice). Grenki okus se lahko pojavi med shranjevanjem surovin in kisle smetane zaradi razgradnje beljakovin pod vplivom gnojnih bakterij ali druge proteolitično aktivne mikroflore, ujete v izdelkih.

Krmiti živali z dobro in standardizirano krmo; povečati bakteriološke kazalnike surovin in kisle smetane; prepreči dolgotrajno skladiščenje surovin in kisle smetane.

Oksidiran okus

Oksidacija fosfolipidov in trigliceridov smetane in kisle smetane med proizvodnjo in skladiščenjem. Oksidacija se poveča pod vplivom enakomernih sledi težkih kovin (železa, bakra), kisika in svetlobe. Različni oksidacijski produkti poslabšajo okus, zmanjšujejo hranilno vrednost..

Preprečite vstop zraka v katero koli fazo proizvodnje; ne uporabljajte opreme in posod, ki niso konzervirane in z lomljenimi posodami; Ne hranite izdelkov odprtih na svetlobi; vzdržujte najnižje možne temperature med skladiščenjem; dodajte naravne antioksidante izdelku, namenjenemu skladiščenju.

Okusen okus

Hidrolitični razpad maščobe in kopičenje nizko molekulskih kislin (maslačne, kaprilne, kaprilne). Razpad maščobe se pojavi pod delovanjem bakterijskih in avtohtonih lipaz. Bakterijske lipaze nastanejo med življenjsko dobo tujih mikroorganizmov (zlasti plesni), ujeti v surovinah ali v kisli smetani. Višja kot je bakterijska kontaminacija, hitreje se razvije grenkavi okus. Povečane količine avtohtonih lipaz najdemo v mleku na koncu laktacije..

Okrepiti delo na pridobivanju surovin z nizko bakterijsko kontaminacijo; skrajšati čas skladiščenja surovin pred predelavo; krema za pasterizacijo pri temperaturi, ki ni nižja od 87 ° C; upoštevati zahteve sanitarnega režima pri proizvodnji in skladiščenju kisle smetane; morda nizke temperature med shranjevanjem kisle smetane 0 ± 1 ° C. Ne uporabljajte mleka na koncu dojenja za proizvodnjo kisle smetane.

Močan okus

Vitalna aktivnost in rast plesni na površini izdelka, embalaže (zlasti lesene) in v zaprtih prostorih s slabim prezračevanjem.

Preprečite razvoj plesni in drugih mikroorganizmov na površini izdelka, posod, po embalaži po temeljitem pranju in razkuževanju uporabite embalažo za kislo smetano; imejte čiste in dobro prezračene prostore, v katerih se proizvaja in hrani kisla smetana.

Konzistenca tekočine

Nezadovoljiva sestava surovin z nizko vsebnostjo COMO in beljakovin; zadeti v surovine vode; ponavljajoča se pasterizacija surovin; uporaba krem ​​za pasterizacijo in dozorevanje pri nizkih temperaturah; pomanjkanje homogenizacije kreme ali uporaba režimov homogenizacije, ki tej surovini ne ustrezajo; nezadostno fizično zorenje pri temperaturah nad +7 ° C z izpostavljenostjo manj kot 1 h; uporaba neprimernih starterskih kultur, podhladitev ali prekomerno pretiravanje s smetano; močan mehanski vpliv na strdek (z mešanjem, črpanjem, pakiranjem); pakiranje kisle smetane pri nizkih temperaturah (pod 16-18 ° C); skladiščenje kisle smetane pri visokih temperaturah.

Odvisno od pogojev proizvodnje odpravite vzroke za proizvodnjo kisle smetane s tekočo konsistenco.

Zrnasta konsistenca

Uporaba ustaljenih surovin, surovin z visoko kislostjo, po daljšem skladiščenju, z nizko toplotno odpornostjo beljakovin; postopek homogenizacije pred pasterizacijo; kremna pasterizacija pri prekomerno visokih temperaturah; uporaba kvasa, ki nima viskoznih lastnosti; uporaba visokotemperaturne kreme za zorenje; prekomerna kislost na koncu zorenja, intenzivno in dolgotrajno mešanje strdka pred in med pakiranjem; prekomerno dolgotrajno pakiranje.

Bolj natančno nadzirajte svežino surovine in njeno toplotno odpornost. Za pospešitev predelave mleka in smetane preprečujete skladiščenje več kot 6 ur, tudi pri temperaturi 0-6 ° C. Homogenizirajte kremo po pasterizaciji pri temperaturi vsaj 70 ° C; krema za pasterizacijo na spodnji temperaturni meji, določeni v navodilih; nanesite začetne kulture z viskoznimi lastnostmi, fermentirajte smetano pri nižjih temperaturah in zaključite postopek fermentacije, ko je dosežena spodnja, sprejemljiva meja kislosti strdka; minimalno mehansko vplivajo na strdek z mešanjem, pakiranjem, trajanje pakiranja ne sme presegati 3 ure.

Nehomogena konsistenca

Pomanjkanje homogenizacije ali pomanjkanje učinkovitosti homogenizacije; veliki odmerki starter kulture, pomanjkanje mešanja pri pripravi starter kulture v posodi pred polnjenjem s smetano.

Uporabite načine homogenizacije kreme z zadostno učinkovitostjo postopka; zmanjšajte odmerek kvas; dajte kvas v posodo, potem ko v njem premešate smetano. Ne dovolite, da se kisla smetana zamrzne.

Okvara fermentacije

Inseminacija in razvoj kisle smetane plinov, ki tvorijo mikroorganizme, predvsem bakterije skupine Escherichia coli in kvasovk.

Okrepiti sanitarno-higienski režim proizvodnje in skladiščenja kisle smetane; strogo vzdrževati načine pasterizacije kreme; krema za pasterizacijo po homogenizaciji; upoštevajte pravila za pranje in razkuževanje posod.

Serum blata

Uporaba nezadovoljivih surovin z nizko vsebnostjo suhih snovi brez maščob, ki niso dovolj sveže, z visoko kislostjo; pomanjkanje homogenizacije; uporaba zaganjalne kulture, ki tvori vbodni strdek, ki zlahka izloča serum, ko se poruši; uporaba visokih fermentacijskih temperatur; visoka kislost smetane na koncu zorenja; močan ponavljajoč mehanski učinek na strdek fermentirane smetane ali kisle smetane.

Okrepiti nadzor kakovosti mleka in smetane; predelati sveže mleko za kislo smetano z vsebnostjo najmanj 8,5% SOMO, beljakovin vsaj 3%; preprečiti skladiščenje surovin v obratu več kot 6 ur (pri temperaturi 0-6 ° C); nanesite homogenizacijo kreme; uporabite zaganjalne kulture, ki tvorijo enakomeren, rahlo viskozen strdek; nižja temperatura fermentacije smetane pri nižji kislosti; zmanjšamo mehanski učinek na strdek fermentirane smetane z mešanjem, črpanjem in pakiranjem. Shranjujte kislo smetano pri nizkih temperaturah..

Sluzasta (viskozna) konsistenca

Seme in razvoj bakterij, ki tvorijo blato, v kisli smetani.

Nanesite visokotemperaturno pasterizacijo smetane, strogo vzdržujte sanitarno-higienski režim pri proizvodnji in skladiščenju kisle smetane, pravočasno spremljajte in spreminjajte zaganjalno kulturo.

Prisotnost barvnih lis (modre, roza itd.)

Razvoj pigmentnih bakterij v mleku in kisli smetani. Te bakterije so nevarne za zdravje ljudi. Kisla smetana prenese na poroko.

Ne predelajte mleka z nenavadnimi barvnimi odtenki; nanesite visokotemperaturno pasterizacijo smetane, vzdržujte visoko sanitarno-higiensko stanje proizvodnje.

Kako preveriti kakovost izdelkov: 10 učinkovitih načinov

Navajeni smo zaupati številnim proizvajalcem, izbrati najljubše izdelke v supermarketih in verjeti, da so, recimo, pravo kandirano sadje iz sadja in jagodičja, maslo pa - iz naravne smetane in mleka.

Na žalost brezobzirna podjetja pogosto uporabljajo našo verodostojnost, ki zaradi skrivanja slabe kakovosti izdelka podaljšajo rok njegove uporabe, izboljšajo videz ali povečajo svojo težo, dodajo nezdrave dodatke njihovim izdelkom.

Danes vam bomo povedali, kako preveriti kakovost izdelkov z uporabo preprostih, a zelo učinkovitih metod..

Sveže jajce, če ga spustite v kozarec vode, bo ležalo na dnu na svoji strani. Jajca pred tednom dni bodo plavala s tupim koncem, izdelek, star 2 do 3 tedne, pa se bo "obesil" v vodni tupi konec. Ne bo sveže jajce. Ni treba posebej poudarjati, da slednje nikakor ni nemogoče?

Kupite samo sveža jajca: datum izdelave in rok uporabnosti sta navedena na embalaži. Ni potrebno, da jih hranite v hladilniku: dovolj bo, da jih pustite na sobni temperaturi.

Maslo

Preverjanje kakovosti masla je zelo preprosto: če nalijete vrelo vodo čez rezino pravega izdelka, se bo ta stopila in v trenutku zbledela, margarina pa bo padla na koščke.

Ne pozabite, da sta v sestavi naravnega masla le dve sestavini: polnomastno mleko in smetana. Če olje kupujete po teži, bodite pozorni na njegovo barvo (ne sme biti preveč rumena in ne bela kot rjuha), konsistenco (dobro olje je trdo in gladko na dotik, na rezu - brez razlaganja in se ne drobi) ter rok uporabnosti : Kravje maslo se hrani največ 10-15 dni.

Kisla smetana

Nekateri proizvajalci uporabljajo škrob za izboljšanje konsistence kisle smetane. Njeno prisotnost je doma zelo enostavno zaznati: zmešajte jod ali lugol z majhnim delom kisle smetane in opazujte reakcijo. Kvalitetna kisla smetana, ki vsebuje škrob, postane modra.

Če kisla smetana vsebuje stabilizator karagenana (poseben umetni dodatek, ki ga dodamo za zgostitev izdelka), v njem tvorijo strdke, zrna in celo grudice.

Kislo smetano za rastlinske maščobe lahko preverite na naslednji način: žlico kisle smetane razredčite v kozarcu vroče vode. Maščobe bodo na površini plavale v obliki belih strdkov.

Mleko

Potrebovali boste malo, da preverite kakovost mleka doma. Prvič, jod: če mleku dodate nekaj kapljic raztopine joda in postane modro, se boste prepričali o vsebnosti škroba v izdelku - dodamo ga, da dobimo gostoto mleka.

Drugič, mleko, razredčeno z vodo, je "izpostavljeno" alkoholu. 1 del mleka razredčite v 2 deli alkohola in mešanico stresite 1 minuto. Če mešanico nalijete na krožnik, boste v mleku takoj videli bele kosmiče - kvaliteten izdelek. Če se kosmiči pojavijo zelo pozno ali se sploh ne pojavijo - mleko razredčimo z vodo.

Skuta

Če želite preveriti skuto na prisotnost škroba v njej, boste potrebovali enak jod. Shema za prepoznavanje nekakovostnega izdelka je enaka kot v primeru kisle smetane in mleka. Na košček skute dajte malo joda: nekvalitetni izdelek se bo obarval modro, naravni pa rdeče.

Nekateri proizvajalci v skuto dodajo rastlinske maščobe: čez noč pustite malo skute na sobni temperaturi in videli boste, kako je skuta s palmovim ali kokosovim oljem v sestavi prekrita z rumeno skorjo.

Med je morda najpogosteje prizadet izdelek vseh vrst ponaredkov. Kaj ji ne dodajamo, da bi povečali težo in prostornino izdelka: kreda, škrob, voda in moka.

Prisotnost krede zazna ocetna kislina: med raztopimo v vodi in dodamo malo ocetne kisline. Izdelek za penjenje in cvrčanje - podstandard.

Če na papir vlijete malo medu, ta pa se razširi in tvori velik moker odtis, ne dvomite: v njem je zagotovo voda.

Nakup sveže ribe se lahko spremeni v pravo loterijo, če ne veste, na katere nianse bi morali biti pozorni pri izbiri tega pokvarljivega izdelka.

Temno obarvane oči enakomerne barve, cele, nepoškodovane luske in rdečkaste škrge so znaki svežih, zdravih rib. Meso kakovostne ribe mora biti rožnate barve, nikakor pa ne rjavo. Če še vedno dvomite, potopite ribo v porečje z vodo: sveža riba se bo potopila, ko jo potopite v vodo.

Sveže, dobro meso ne sme vsebovati tuje tekočine, krvi ali sluzi. Kosi naj bodo enakomerni in elastični, barva mora biti svetlo rdeča, mesni sok mora biti prozoren. Ohlapno, nenaravno rožnato meso je bilo najverjetneje gojeno na stimulansih rasti.

Sveže meso je vedno gosto z rahlo navlaženo površino, nekvalitetno meso pa je mokro ali lepljivo, kar oddaja moten sok. Pritisnite s prstom na rez na mesu: nastala fossa na svežem mesu se hitro izravna, na slabo kakovostnem mesu pa - sploh ne.

Kandirano sadje

Naše najljubše kandirano sadje skuhamo v sirupu in nato osušimo. Vsi pridelovalci se ne držijo tega preprostega zaporedja ukrepov, prav tako daleč od vseh pridelajo kandirano sadje iz pravega sadja in jagodičja..

Če želite preveriti kakovost izdelka, potopite kandirano sadje v toplo vodo. Videli boste, da so pravo sadje zamenjali z želatino in barvili, če je kandirano sadje postalo brezbarvno ali se rahlo raztopilo v vodi.

Najpreprostejše preverjanje pristnosti vina je z navadno sodo bikarbono. V posodo z malo sode nalijte čajno žličko rdečega vina. Naravna, kakovostna pijača bo spremenila barvo, postala temnejša ali celo siva, ponaredki pa bodo ostali popolnoma takšni, kot so bili.

Bodite pozorni na količino usedlin (dobra vina nujno vsebujejo tako imenovani vinski kamen, ki se po stresanju usede na dno), vonj in videz plute (suha, puščajoča ali ustaljena vonjava pluta je pokazatelj slabe pijače) in, seveda, okus vina, ki v nobenem primeru ne bi smeli imeti alkohola.

Razlog za zrna kisle smetane

Danes bomo domače preverili naravnost kisle smetane. Zato preden vam posredujemo rezultate preverjanja s strani strokovnjakov podjetja Roskontrol, vam ponujamo, da neodvisno preizkusite mlečni izdelek.

• Za prvo metodo je treba enakomerno razporediti čajno žličko kisle smetane na tanek kozarec. Ko se posuši, naravna kisla smetana pusti za seboj še enakomerno snežno barvo, umetno pridelana pa pusti madež.
• Za drugo metodo boste potrebovali kozarec tople vode. Za določitev naravnosti dodajte čajno žličko izdelka v kozarec vroče vode. Kakovosten izdelek se bo takoj razpustil. Nastala oborina kaže na prisotnost vseh vrst umetnih sestavin v sestavi mlečnega izdelka.
• Tretja metoda je razširjena med gospodinjami, zato obstaja možnost, da ste že slišali zanjo. Majhna kapljica joda bo pomagala določiti kakovost kisle smetane. Ko dodamo nizkokakovostnemu izdelku, jod izzove reakcijo, pri kateri začne kisla smetana pridobiti modrikast odtenek. To je posledica dejstva, da proizvajalci mlečnim izdelkom pogosto dodajo precej veliko škroba. To se naredi, da se poveča skupna masa izdelka. S podobno metodo je dovoljeno preveriti naravnost in skuto.
• Ko mazate kislo smetano na zadnji strani roke, se naravni izdelek po nekaj minutah delno absorbira, za seboj pušča mastno madež. Za naravno kislo smetano je značilno, da se takoj vpije v kožo.

Zdaj pa primerjajmo pridobljene podatke z rezultati pregleda Roskontrol, ki je preverjal vzorce blagovnih znamk "Nikolaevskaya Farma", "Hiša na vasi", "Ruzskaya", "Prostokvashino", "Kozelskaya", "Izbenka", "Vologda iz Vologde".

Hrana z nizko vsebnostjo maščob je relativno nov pojav. Še pred 50 leti bi kislo smetano, v kateri je manj kot 25% maščob, štelo za popolno nelikvidno bogastvo. Danes se nasprotno marsikomu zdi zelo mastno. Toda v takšno kislo smetano ni treba dodajati vseh vrst dodatkov - zgoščevalcev (ki jih proizvajalci pogosto grešijo), ker je potrebna konsistenca dosežena po naravni poti. Koliko je taka kisla smetana bolj naravna, ali obstajajo varnostne težave in jih ni, da bi prihranili denar, so strokovnjaki preverili v laboratoriju.

Obstajajo številne značilnosti, ki razlikujejo pravo kislo smetano od surogata.

Prvič, ne bi smel imeti stabilizatorjev - škroba, karagenana in drugih, pa tudi konzervansov. Niso jih našli v nobenem od vzorcev..

Drugič, v kislo smetano je lahko samo prava mlečna maščoba. Proizvajalci so se skoraj spopadli s to nalogo. Skoraj zato, ker je analiza faze maščobnih kislin Ruzskaya pokazala odstopanja od vrednosti, značilnih za mlečno maščobo.

To kaže na možno nečistočo nemastnih maščob, na primer zaradi dejstva, da je bil del surovine ponarejen. Povsem možno je, da za to ni kriv sam proizvajalec, temveč je premajhen nadzor nad surovinami v podjetju.

Tretjič, število mlečnokislinskih mikroorganizmov, ki zagotavljajo številne uporabne lastnosti kisle smetane, bi moralo biti najmanj 10 milijonov na 1 gram. V vzorcu „Nikolajeva kmetija“ je ta kazalnik 4-krat nižji od najnižjega dovoljenega s tehničnimi predpisi in standarda, določenega pri označevanju kisle smetane.

Pomembno znamenje naravnosti kisle smetane je razmerje med kalcijem in fosforjem. Za naravne mlečne izdelke je značilno vsaj 1: 1, vendar je fosfor pri vseh sodelujočih v testu bistveno večji od kalcija. To lahko kaže na prisotnost fosfatov živil, dodanih kot stabilizatorjev, ki niso navedeni v označevanju. Najprimernejša optimalnemu deležu sta prišla "Ruzskaya" in "Prostokvashino".

In še en pokazatelj kakovosti kisle smetane je masni delež SOMO. Ta kazalnik je najvišji za Ruzskoya, najnižji je za Prostokvashino, ni pa nižji od dovoljenega tehničnega predpisa.

Glede na preučene varnostne kazalnike se samo en vzorec - znamka Izbenka - ni najbolje izkazal. Vsebnost kvasa v tej kisli smetani je 5200-krat večja od največjega dovoljenega tehničnega predpisa. Glede na to, da kisle smetane praviloma ni izpostavljena toplotni obdelavi, lahko uporaba tega izdelka povzroči prebavne težave.

Proizvajalci Vologde iz Vologde in Mikolajevske kmetije niso prihranili maščobe - 26% teh vzorcev. Toda "Izbenka" očitno skrbi za številke kupcev, zato v njihovih izdelkih ni 25, ampak 20% maščobe, kar se bistveno razlikuje od podatkov na etiketi.

Le dva vzorca sta bila strokovnjakom všeč po videzu in okusu. Ta kisla smetana "Ruzskaya" in "Hiša v vasi", na organoleptične značilnosti ostalih so bili različni komentarji. Na primer, "Nikolaevskaya Farm" je pokazala okus žgane maščobe, "Izbenka" in "Vologda iz Vologde" sta v celotni masi našla majhne grudice in na površini stala serum, drugi izdelki pa imajo tudi slabosti.

Za nakup priporočamo vaško hišo, Prostokvashino, Kozelskaya, Vologda iz Vologde. "Ruzskaya" in "Nikolaevskaya Farm" sta navedena na seznamu izdelkov s komentarji. Prvo je posledica dvoumne sestave maščobnih kislin, drugo zaradi majhnega števila mlečnokislinskih mikroorganizmov. "Izbenka" - na črnem seznamu Roskontrol zaradi kršitev obveznih varnostnih zahtev.

Proizvajalcem kisle smetane smo poslali podatke o ugotovljenih pomanjkljivostih. Takole je situacijo komentiral produkcijski direktor "Nikolajeve kmetije" S.I. Tsyrkunov: "Verjamem, da bi se lahko vsebnost mlečnokislinskih mikroorganizmov zmanjšala zaradi kršitve temperaturnih pogojev skladiščenja izdelkov med prevozom ali zaradi dolgotrajnega sprejemanja izdelkov v trgovino, ki ob ustreznih temperaturnih pogojih morda ne bi takoj šli v hladilnik. Ker je kisla smetana hitro pokvarljiv izdelek, zahteva zelo strogo izvajanje zgornjih zahtev. Nekateri proizvajalci niso dobičkonosni, zato jim olajšajo dodajanje različnih konzervansov za izboljšanje delovanja. V našem izdelku ni konzervansov, zato je neupoštevanje temperaturnih pogojev kritični dejavnik za izdelek! Okus žarilne maščobe se lahko pojavi tudi v primeru kršitve temperaturnega režima skladiščenja izdelkov. ".

Predstavniki Vkusvilla (Izbenka) so predložili raziskovalne protokole za kislo smetano s 25-odstotno maščobo iz predhodno testirane serije, ki so omenili le eno odstopanje - glede na masni delež maščobe. Poleg tega so uredniki prejeli raziskovalne protokole za podoben izdelek iz zadnje serije, v katerih je vsebnost kvasa na sprejemljivi ravni.

Predstavniki podjetja Ruzsky Milk so odgovorili na zahtevo podjetja Roskontrol, da njihovi proizvodi "ustrezajo vsem parametrom kakovosti in varnosti, določenim v tehničnih predpisih", vendar niso predložili nobenih dokazov.

Kisla smetana

Kislo-mlečni izdelek, že dolgo tradicionalen za številna območja naše države. Kisla smetana je dobila ime po prvotni metodi pridelave kisle smetane doma. Po združitvi zgornje plasti usedljenega mleka smo z metlico ali žlico nabrali drugo plast pod smetano. To je kisla smetana - zelo hranljiv, okusen izdelek, ki je absorbiral veliko koristnih snovi mleka. Glede na prehransko, biološko vrednost in prehranske lastnosti se kisla smetana včasih bistveno razlikuje. Sveža kisla smetana z vsebnostjo 10% maščobe, katere kislost po Turnerjevi lestvici ne presega 90 °, bolj kot druge ustreza zahtevam prehranske prehrane.

Kislo smetano lahko kuhamo doma. Če želite to narediti, morate narediti poseben kvas v kremi pri sobni temperaturi. Kot kislo testo lahko uporabite tudi jogurt ali kislo smetano, če so dobre kakovosti. Ko smetana postane kisla, jih je treba odstraniti na hladnem in jih pustiti pri temperaturi 5-8 ° C same (brez mešanja) 24-48 ur. V tem času bo kisla smetana postala gosta, "zorjena", iz žlice se bo komaj stekla in pridobila značilen "kisli" okus. Navadna kisla smetana vsebuje 30% maščobe, 2,9% beljakovin in 2,9% ogljikovih hidratov..

Kisla smetana najvišjega razreda ima okus brez zunanjih vonjav in vonjav, zmerno debela, enotna, brez zrn maščob in beljakovin, sijajna po videzu. Za kislo smetano prvega razreda je dovoljen nekoliko bolj kisel okus, zelo rahlo izraženi krmni okusi. Njena konsistenca je lahko manj gosta kot pri vrhunski kisli smetani.

V skladu z državnimi standardi kakovosti (GOST) morata biti v izdelku samo smetana in kisla testo. Šele takrat je na embalaži mogoče napisati besedo "kisla smetana". Če pa v kozarec dodamo emulgatorje in stabilizatorje, potem to ni več kisla smetana, ampak preprosto mlečni izdelek. Lahko je tudi rastlinsko-mlečno (če živalsko maščobo nadomestimo z rastlinsko) ali maščobo (če maščobe in beljakovine v celoti nadomestimo). Običajno v takih primerih na etiketi piše nekaj imena, ki je soglasno z besedo "kisla smetana". Zakaj so potrebni nadomestki? Razlog je preprost: znatno zmanjšajo stroške proizvodnje.

Ko izbirate kislo smetano, morate poleg označevanja paziti tudi na rok uporabnosti in rok uporabnosti izdelka. Naravna kisla smetana v zaprti embalaži je mogoče hraniti 5-7 dni pri temperaturah od +2 do +6 stopinj, v embalaži brez pritiska (na primer v plastični skodelici s pokrovom) - 72 ur. In manj naravnih sestavin v izdelku, daljši rok uporabnosti (2-4 tedne) in višja temperatura skladiščenja (od +2 do +20 ° C).

Kako razlikovati kislo smetano od kisle smetane?

Za izvedbo eksperimenta sem v trgovini kupil dve vrsti kisle smetane z nizko vsebnostjo maščob. Ker ta kisla smetana teoretično ne more biti tako debela kot klasična, da lahko izboljša konsistenco, lahko proizvajalec vanjo doda stabilizator, na primer isti škrob.

Toda pripeljati proizvajalca do čiste vode ni tako težko. Dovolj je, da majhni količini kisle smetane dodate kapljico joda. Če je resničen, se bo nekoliko porumenel. In če ima zeliščna dopolnila, se bo obarvala modro. Moja kisla smetana se je izkazala za pravo.

Za drugi poskus sem vzela dva kozarca tople vode in v njih razlila žlico kisle smetane. Prva se je popolnoma raztopila, kar je vodi dalo enotno belo barvo. Zato je kakovostna. In kisla smetana v drugem kozarcu je malo zakrivila, torej se je izkazalo, da ni čisto sveža. Nizkokakovostna kisla smetana lahko celo obori.

Koristne lastnosti kisle smetane

Naravna kisla smetana je fermentiran mlečni izdelek iz pasterizirane smetane, fermentiran s posebej izbrano kislo testo..

Biološka vrednost kisle smetane je posledica prisotnosti polnovrednih mlečnih beljakovin, ki vsebujejo esencialne aminokisline, lahko prebavljive maščobe in mlečne sladkorje, pa tudi dejstvo, da se v času zorenja in fermentacije tvorijo snovi, ki jih človeško telo veliko bolje absorbira v primerjavi z mlečnimi izdelki. Kisla smetana vsebuje dragocene vitamine: A, E, B2, B12, C, PP, pa tudi kalcij, fosfor in železo, ki so potrebni za rastoče telo.

Zahvaljujoč mlečnokislinski fermentaciji se kisla smetana spremeni v probiotično delovanje: mikroorganizmi, ki jih vsebuje, pomagajo v boju proti gnojni flori črevesa, rastejo in razmnožujejo koristne bakterije.

Kisla smetana je zaradi visoke vsebnosti maščob zelo hranljiv izdelek. Zato se pogosto uporablja za hranjenje izčrpanih in slabokrvnih bolnikov, ki trpijo zaradi slabega apetita in prebave..

Kisla smetana daje moč mišicam, spodbuja duševno aktivnost: uporablja se lahko pri sončnih opeklinah kot zdravilno sredstvo. Kislo smetano je priporočljivo jesti zjutraj. Od 10 do 14 ur: popoldne lahko njegova uporaba povzroči poslabšanje jetrnih bolezni.

Toda kisla smetana, zasnovana za daljši rok trajanja več kot 10 dni, izgubi vse svoje uporabne lastnosti. Poleg pasterizacije se dodajo tudi konzervansi za podaljšanje roka uporabnosti. Kislo smetano z dolgim ​​rokom uporabe v otroški hrani je bolje, da je ne uporabljate. Nizko vsebnost maščobne kisle smetane (boljša od 10%) kot preliv za juho, solate in omake lahko otrokom ponudite od 1,5 leta dalje.

Nevarne lastnosti kisle smetane

Zaradi visoke kislosti se ne priporoča za želodčne in črevesne razjede, za gastritis z visoko kislostjo.

Zaradi visoke vsebnosti maščob in konzervansov v sestavi trgovinske kisle smetane zdravniki ne priporočajo dajanja otrokom, mlajšim od 1,5 leta.

Ne zlorabljajte kisle smetane zaradi debelosti zaradi visoke vsebnosti kalorij. Prav tako lahko prekomerno uživanje kisle smetane škodi ljudem, ki trpijo zaradi bolezni žolčnika in jeter, pa tudi hipertenzije in bolezni srčno-žilnega sistema, saj vsebuje visok holesterol.

Eden najbolj priljubljenih videoposnetkov v omrežju, ki govori o tem, kako kuhati kislo smetano doma.

DELFI News - največji ruski informativni portal v Estoniji

Doda se ga solatam in borschtu, z njim jedo palačinke in cmoki. Kisla smetana je morda najbolj priljubljen fermentirani mlečni izdelek po mleku, ki ima mesto v hladilniku vsake družine. "MK-Estonija" je preverila naravnost kisle smetane, ki se prodaja v trgovinah, in izbrala najbolj okusno.

Ko izbirate kislo smetano v trgovini, morate najprej biti pozorni na sestavo. Ne sme biti nič odvečnega: brez zgoščevalcev, arom ali konzervansov. In idealna roka uporabnosti prave kisle smetane ne sme biti več kot dva tedna. Čim krajši je rok uporabnosti, tem bolje.

Razširjena je napačna misel, da mora biti kisla smetana takšna, da žlica stoji. Toda v dobi sodobne tehnologije, ko lahko s pomočjo različnih dodatkov in zgoščevalcev vodo celo naredite gosto, kar kislo smetano, v kateri se ne more držati samo žlica, opeka pa ne bo potonila, ni tako težko. Še več, v kisli smetani, katere vsebnost maščobe je nižja od 20%, žlica ne bi smela a priori stati.

Veliko ljudi kupuje tehtano kislo smetano na trgu. Kakovost izdelka je treba preveriti z očmi. Strokovnjaki ugotavljajo, da če površina kisle smetane ne sveti in namesto goste gnojevke vidite nekaj grudastega, je najverjetneje kršena tehnologija proizvodnje, zato je bolje, da takega izdelka ne kupujete.

Če je kisla smetana preveč tekoča, jo je mogoče razredčiti s kefirjem. V primeru, da je izdelek, nasprotno, predebel, je možno, da je njegov rok uporabnosti že potekel ali je prodajalec mešal skuto. Gosto kislo smetano lahko »izpostavimo«. Če želite to narediti, žlico izdelka razredčite v vroči vodi. Če ostanejo zrna, potem brez skute ne bi šlo.

Barva kisle smetane mora biti enakomerna in bela, z rahlim kremnim odtenkom, njena površina pa mora biti gladka in sijoča. Če je barva izdelka zbledela, površina je dolgočasna, sestava pa heterogena, je to dokaz, da so bila zgoščevalca uporabljena pri proizvodnji kisle smetane. Okus izdelka naj bo z rahlo kislostjo, če je namesto rahle kislosti izrazit kisel okus, se je kisla smetana že začela kvariti.

Kisla smetana, ki se prodaja v trgovinah, se razlikuje glede na odstotek vsebnosti maščob. Za pregled smo izbrali povprečni odstotek vsebnosti maščob - 20%. Ker je barva in vonj kisle smetane različnih proizvajalcev težko med seboj ločiti, so najprej ocenili okus in konsistenco kisle smetane. Poleg tega smo pregledali vse vzorce z jodom na vsebnost škroba in mimogrede poskrbeli, da ni v estonski kisli smetani, in izvedli test, ki ga lahko kdo ponovi doma.

V kozarec vroče vode damo žličko kisle smetane in jo dobro nasekljamo. Prava in kakovostna kisla smetana se takoj raztopi, obarva vodo v mlečni barvi. Surrogat ali ponaredek se skoraj ne bo raztopil, ampak bo padel na dno v obliki bele oborine.

Alma, kisla smetana 20% 250 g

Izdelano v Estoniji

Cena: 2,48 evra / kg

Sestavine: smetana in kislo testo

Najboljše od debele kisle smetane je zelo nežen kremast okus te rustikalne kisle smetane. Čutite rahlo kislost, bogat mlečen okus. Med mešanjem v vroči vodi so se pojavile velike grude, ki spominjajo na skuto, voda spodaj pa je ostala bistra, ni se pojavil usedlin.

Ocena: 3.5 / 4 - uredniška izbira

Farmi, kisla smetana 20% 200 g

Izdelano v Estoniji

Cena: 2,70 evra / kg

Sestava: ni določeno

Okus je preveč kisle smetane, ni prijetne kremnosti. V ustih ostane bistro kislo pookus. Malo več tekočine kot drugi vzorci. Dobro se raztopi v vodi, obarva jo v enotno mlečno barvo. Porasla so le majhna zrna.

Tere, kisla smetana 20% 330 g

Izdelano v Estoniji

Cena: 2,55 evra / kg

Sestava: ni določeno

Dobra konsistenca, ne preveč gosta, vendar ne preveč tanka. Okus je kremast in značilne kislosti. Po okusu je zelo podoben kefirju. Ko se raztopijo v vroči vodi, so na površje plavala velika zrna skute, brez usedlin.

Armas, kisla smetana 20% 250 g

Izdelano v Estoniji

Cena: 2,20 evra / kg

Sestava: ni določeno

Precej tekoča kisla smetana, po okusu je zelo podobna Farmi. A to ne preseneča: oba sta izdelek Maaga. Je tudi precej kisla smetana, vendar se čuti malo kremnosti. V vodi se je dobro raztopila, a na vrhu je ostalo malo grudic.

Zadeva: Preverite kislost smetane glede naravnosti?

Možnosti teme

Preverite kislo smetano glede naravnosti?

Pozdravljeni vsi skupaj. Nekega dne sem naletel na objavo o ponarejanju priljubljenih izdelkov in ugotovil, da je kislo smetano enostavno preveriti na rastlinske maščobe z raztopitvijo čajne žličke "testne osebe" v kozarcu vrele vode. Tako kot naravni produkt v vodi se raztopi in tvori homogeno snov, podobno mleku. Nenaravnik se bo obnašal povsem drugače. Tako se zabavam, igram "svojega lastnika laboratorija." Pridruži se zdaj. Poglej in izračunaš dobroverne proizvajalce.
Če kaj, nisem oglaševalski agent za vsakogar, le radoveden potrošnik.

Do zdaj je test že minil (ne spomnim se, kaj pravijo v "testnih nakupih":
1. kisla smetana tovarne Piskaryovsky 20%;
2. Novgorodska kisla smetana:
a) smetana 30% (102 r)
b) domače 70% (210 p);
3. kisla smetana "Valio" 42%.

Rezultat je, kot pravijo, očiten. Tisti, ki se je razpustil, je novgorodski "dom". "Valio" je presenetil in razburil. Potrebno bo nekako vzeti ponderiranega Finca v "Deželo". In beloruski so zelo zainteresirani. V hladilniku nihče ni stagniral?

Test ni prestal testa))) Vzel sem Piskarevsko kislo smetano, jo raztopil - vse je v redu, kot mleko. Vzeli čisto čisto zelenjavno kremo (ne bičeno) raztopljeno - vse je v redu, kot mleko))))

Zanimivo. Raztopljeni v vreli vodi (iz sveže kuhanega kotlička)? Minute dovoljeno stati? In kaj, nič ni stratificirano? Koliko odstotkov v kisli smetani? Ne prepiram se, ampak iskreno zmeden. Moja "Piskaryovskaya" (včerajšnji zmenek) se je obnašala kot na prvi fotografiji.

'' // kako pa se maščobe raztopijo v vodi? Tiste. tu ima Valio (samo na primer) vsebnost maščobe približno 42 na sliki - no, seveda se ne raztopi in 15% tega se bo izkazalo veliko bolje :-))) Ta "raztapljanje" se izkaže, da je odvisna samo od velikosti delcev maščobe., manjši - počasnejši. Preprosto ne razumem, v nobenem primeru ne trdim.

Tudi jaz ne razumem, samo mešam, gledam, navajam. "Izkušnje iz vaj," vendar. Če bi se vsi vzorci zbrali skupaj, to pomeni, da bi moralo biti tako. Toda iz neznanega razloga 70% "domov" tega ni hotelo, tudi po nekaj minutah "posedanja". Nekako je to verjetno posledica. In komaj njegova vsebnost maščob. Košček masla v masli zmešajte v vreli vodi, da bo debel - učinek je precej predvidljiv. Ne?

No, kot razumem. to ni raztapljanje, ampak emulzija. Čez nekaj časa. maščobni delci bodo še vedno plavali navzgor.

Potrebno je tudi kapljanje joda.
Dribble ?
Predsednik se je šel vmešavati.

P.s. Kislo smetano sem širila v vročo vodo, zavrela, na površini. Razpršite v topli vodi kot mleko. Ni joda. Med testom sem pojedel tla kozarca kisle smetane.

Jod je test škroba, najbrž. Treba bo kapljati na skuto, zagotovo škrob za gostoto.

Tukaj sem ugotovil:
"Kakovost že kupljene kisle smetane je mogoče preveriti doma. Če želite to narediti, raztopite žličko kisle smetane v kozarcu tople vode. Če je izdelek kakovosten, se bo kisla smetana raztopila brez ostankov. Ponarejena kisla smetana se ne bo popolnoma raztopila, ampak se bo usedla na dno. Spet ne razumem ničesar. In če Pojavi se premalo možnosti.
Drugi način za razlikovanje prave kisle smetane od testenin iz kisle smetane je nanos kupljenega izdelka na stekleno površino. Suha klasična kisla smetana tvori enakomerno belo plast. Ločitve, ki so opazne v luči - dokaz neusklajenosti izdelkov s tradicionalnimi recepti. "

Na oknu je ostala s svojimi širokimi udarci..

In da razmažem, tako zagotovo:
"Če želite preveriti kislo smetano, jo morate malo položiti na hrbtni del roke in jo zdrgniti. Če po kakšni minuti ni bilo niti sledi, je bila vsa vpojena - ne bi smeli vzeti. Na roki mora biti jasna mastna oljna znamka iz naravne kisle smetane."

Kako preveriti kakovost kisle smetane doma

Pisalo je, da proizvajalci zaradi ekonomičnosti dodajajo rastlinske maščobe (vključno s poceni palmovim oljem) v kislo smetano, kar na embalaži ni napisano. In obstaja preprost način, da preverite že kupljeno kislo smetano.

Preverjanje temelji na dejstvu, da se mlečne maščobe topijo

pri telesni temperaturi, ko palmovo olje - pri 40+ stopinjah.

Priporočljivo je vzeti žlico kisle smetane in jo razredčiti v kozarcu tople vode (približno 35 stopinj). Če kisla smetana vsebuje rastlinske maščobe, bodo lebdele na površini v obliki strdkov.

Odločil sem se, da bom to preizkusil v praksi.

In tu je rezultat.

Prva izkušnja. Kot del "normalizirane smetane, kislega testa"

Zakaj se domača in shranjena kisla smetana razlikujeta??

Kisla smetana, ki smo jo videli na naših mizah, je bodisi iz trgovine, torej v tovarni, ali kupljena na bazarju ali pripeljana iz vasi, kuhana doma. V čem se ta dva izdelka razlikujeta? Naša bralka Marija Timofejeva nam je postavila takšno vprašanje..

"Tako imenovana" domača "kisla smetana je dveh vrst," pravi Valentina Gorškova, vodja proizvodnje v podjetju Lact. - Razlikujejo se po načinu priprave. Prvi način je, ko se mleko brani in nabira smetana. Nato smetano nekaj dni hladimo, dokler ne porjavi. Izkazalo se je, tako imenovana ržena kisla smetana. Drugi način - skozi separator se poganja mleko in iz nastale smetane je že narejena kisla smetana. Tovarniška metoda je drugačna po tem, da v procesu zorenja dodamo kvas v kremo in s tem pospešimo postopek priprave kisle smetane ".

Obstaja tudi nekaj razlik med končnim izdelkom. Kisla smetana, kuhana doma, ima veliko večjo vsebnost maščobe od tiste, ki jo vidimo na prodajnih policah. Takšna kisla smetana ima krajši rok trajanja. Poleg tega je bolje, da tega izdelka na trgu ne kupujete od nepooblaščenega prodajalca, ker, morda, pogoji za kuhanje niso bili izpolnjeni. V postopku priprave domače kisle smetane na "top" način bi izdelek lahko postal kisel. Takšna kisla smetana je nevarna za zdravje. V tovarni je izdelek na vseh stopnjah strog nadzor kakovosti.

Če pa se še vedno želite privoščiti mastni vaški kisli smetani, je treba skrbno razmisliti o nakupu, da ohranite zdravje in pridobite kvaliteten izdelek. Dobra kisla smetana je enotna, njena barva je samo bela in brez nečistoč. Poleg tega kisla smetana ne sme vsebovati zrn beljakovin in maščob, površina pa mora biti sijoča.

Kako razlikovati naravno kislo smetano od ponaredka

Znaki kakovostne kisle smetane

Poleg tega je lahko prisoten bolj kisel okus in lažja krmna aroma..

Kisla smetana, ki je narejena po GOST, vsebuje samo smetano in posebno kislo testo. Drugi dodatki niso dovoljeni, le ob upoštevanju tega pogoja ima proizvajalec pravico, da na embalažo napiše "kislo smetano". Če izdelek vsebuje kakršne koli dodatke, na primer stabilizatorje in emulgatorje, mora imeti takšna embalaža ime, ki je skladno z besedo "kisla smetana", na primer "kisla smetana". Če proizvajalec živalske maščobe nadomesti s cenejšimi, rastlinskimi maščobami, potem pakiranje vsebuje rastlinski in mlečni izdelek, če popolnoma nadomesti maščobe in beljakovine, potem bo dobil tako imenovani maščobni izdelek.

Datum kakovosti in temperatura shranjevanja lahko prav tako pričata o kakovosti kisle smetane. Bolj kot izdelek vsebuje različne dodatke, daljši bo njegov rok trajanja - od 2 do 4 tedne s priporočeno temperaturo skladiščenja do + 20 ° C. Naravne in kakovostne kisle smetane ni mogoče hraniti več kot 5-7 dni s temperaturo skladiščenja od +2 do + 6 ° C.

Metode za določanje ponaredkov

Če želite izvedeti, kaj je v zavitku - kisla smetana ali izdelek iz kisle smetane, lahko izvedete 2 preprosta eksperimenta. Na žlico kupljene kisle smetane dodajte kapljico joda. Če je izdelek pravi in ​​ne vsebuje zeliščnih dodatkov, se bo njegova barva rahlo spremenila - do svetlo rumene barve. Če kisla smetana vsebuje sestavine rastlinskega izvora, na primer škrob, ki ga praviloma dodamo, da dobimo gostejšo konsistenco, bo pridobil modri odtenek.

Za drugi poskus dodamo v 1 skodelico vroče vode 1 žlico kisle smetane in premešamo. Če se popolnoma raztopi in voda postane enakomerno bela, potem imate opravka s kakovostnim izdelkom.

Vstala kisla smetana se bo zvila, usedlina na dnu kozarca pa bo kazala na njeno nizko kakovost.

Omeniti velja, da se kisla smetana ne priporoča ljudem, ki trpijo zaradi čirja na želodcu, dvanajstnika in gastritisa z visoko kislostjo..

Vse o kisli smetani

Kisla smetana je tako imenovana, ker jo pometemo - za razliko od smetane, ki jo odcedimo.Smetana je zdrava hrana. To je prvinsko ruski nacionalni izdelek, ki ga že dolgo poznajo le prebivalci naše države.
Kisla smetana je samostojni izdelek. Naši predniki so to naredili preprosto: dajte kislo mleko in od zgoraj odstranite kislo smetano. Mleko se je branilo več dni. Veljalo je, da dlje ko se mleko naseli, na vrhu nastane večja plast kisle smetane.
Zdaj se pripravlja kisla smetana iz smetane, ki naj bi glede na zahteve standardov vsebovala 32% vsebnosti maščobe. Takšna kremnost je predvidena za upoštevanje vnosa 5% bakterijske zaganjalne kulture, pripravljene na zadnji strani. Sestava starter kulture vključuje čiste bakterijske kulture: mlečnokislinski in kremasti streptokoki ter aromatične bakterije.
Kisla smetana se proizvaja z različno vsebnostjo maščob: od 10% (prehranska) do 20, 25, 30, 36 in 40% (ljubiteljska). V prehrani se pogosto uporablja v naravni obliki, pri kuhanju. Doma, ko ga uporabljamo v kulinarične namene, je bolje premagati, če mu dodate malo surovega jajčnega beljaka..
Kisla smetana izboljšuje prehranske in okus različnih jedi, še posebej kaše, omak, začimb. Uporablja se tudi v klinični prehrani. Njena prebavljivost je boljša od smetane. To je posledica določenih sprememb mlečnih beljakovin med njihovo fermentacijo. Zato zdravniki priporočajo kislo smetano ljudem s slabim apetitom in slabo prebavo..
Kisla smetana je visokokalorični izdelek, ki vsebuje velik odstotek maščob. To morajo upoštevati tisti, ki imajo slabost do nje in znajo pojesti veliko. Dobra kisla smetana mora biti gosta, mastna, brez zrn in ne zelo kisla. Prava pristna kisla smetana je narejena samo iz smetane, za razliko od kisle smetane, ki jo pogosto najdemo v prodaji in vsebuje veliko skute. Takšna kisla smetana, čeprav gosta, a ne mastna, se slabo razlikuje v zeljeni juhi, vsebuje majhne grudice, ki jih čutimo na jeziku. Nazadnje taka kisla smetana ni primerna za nekatere namene, na primer za brušenje, izdelovanje kolač itd..
Pravila in pogoji za kuhanje kisle smetane so enaki kot za jogurt. Kisla smetana se pripravi bodisi z vonjem, bodisi s pomočjo kislega testa, ki je bodisi stara kisla smetana ali skuhano mleko. Običajna metoda kuhanja kisle smetane, ki jo izvajajo povsod po vaseh in posestih, je naslednja. Lonci z mlekom se pustijo, da se usedli in hranijo, dokler se ustaljena smetana ne kisla in ne oblikuje kisle smetane. Dodati je treba, da je treba za kislo smetano lončke držati topleje od tistih, v katerih se naseli mleko.
Še bolje je, da ga hranite neposredno v kuhinji (in pozimi je treba), in ko je smetana kisla, jo odnesite na hladno. Dan pozneje, ko je kisla smetana dozorela, jo odstranimo od zgoraj, na dnu pa ostane kožno skuto mleko, ki gre skuhati skuto. Ta metoda je najpreprostejša, vendar neprijetna za pripravo kisle smetane v velikih količinah in bolj ali manj homogena. Veliko bolj priročno je pripraviti kislo smetano iz smetane, predhodno odstranjene iz mleka..
Smetano za kislo smetano lahko odstranite bodisi na običajen način, bodisi na separatorju. Toda načini izdelave kisle smetane iz določene smetane so različni. Ta razlika je v tem, da smetano, pridobljeno z muljem, uporabimo za pripravo kisle smetane takoj po odstranitvi. Kreme iz separatorja ne smete takoj začeti uporabljati. Na hladnem morajo nekaj časa zdržati. Če želite, da se kisla smetana prej zavre, lahko kremo predhodno segrejete na 25-30 stopinj; takšna kisla smetana je bolj verjetno oblikovana, vendar bo nekoliko bolj kisla kot prva.
Nekateri, ki želijo dobiti bolj enakomerno smetano, imajo navado, da smetano občasno mešajo z lopatico, dokler se ne začnejo zgostiti, nato pa jih le pustimo pri miru in jih odnesemo na hladno. Toda te metode ni mogoče posebej priporočiti. Prvič, ker vsako gibanje, morebitni udarci motijo ​​pravilno kisanje kreme in izločajo del seruma; drugič, plesni in na splošno vire fermentacije, ki se naberejo na površini kisle smetane, se bodo tako vnesli v maso kisle smetane, zaradi česar bodo manj trpežni in kakovostni. Ko je kisla smetana končno zrela, se lahko vmešate samo vi.
Ko kupujete kislo smetano v trgovinah ali na trgu, ne pozabite:
- če se rok trajanja kisle smetane poveča ali njene sestavine vključujejo sestavine nemlečnega izvora, potem ta izdelek ni kisla smetana !;
- dobra kisla smetana mora imeti enakomerno, gosto teksturo in visoko vsebnost mlečne maščobe;
- če v ločeni kisli smetani obstajajo grudice, to pomeni, da se je "poročila" s skuto, prej razredčenim kefirjem;
- kisla smetana z nizko vsebnostjo maščob je primerna samo za preliv solat ali juh, ni pa primerna za pripravo vročih jedi, na primer julienne. Od visoke temperature se maščobna kisla smetana strje, sprošča sirotko.