Sled ribe

Na našem spletnem mestu najdete naslednje podatke o tej ribi:

SledSezonski ribolovReševanjeJedi
Načini ribolova:predenjena elastičnem trakutirani
Plenilske ribeMirne ribeRibiška kuhinjaVideo

Opis rib sled

Rečni sled je bil priljubljen že vrsto let. Njegov okus in stroški omogočajo dostop do vseh slojev prebivalstva. Ihtiologi ločijo dve glavni vrsti te ribe: sled Volga in črnomorski sled. Mogoče ne bi smeli več reči, da je sled s kuhanim krompirjem odlična predjed in le srčna jed.

Anatomske značilnosti različnih vrst (vrst) sleda

Sled ima podolgovato telo, ki je prekrito s srednjimi in majhnimi luskami. Velikost lusk srednjega sleda v premeru ne presega 5 mm. Tehtnice so nežne, ne trde. Telo je temno modre in rjave barve. Spodaj sled je bel. Najlepši in okusni posamezniki imajo snežno bel trebuh, ki ga napolnijo z mlekom. Na splošno so samice tradicionalno debelejše in okusnejše od samcev. Drugo ime ribe je sled.

Kar zadeva razlike različnih vrst, ima črnomorski sled ožje in podolgovato telo. Zobje tega sleda so večji in so nekoliko večji kot pri Volzhskiji. Število prašnikov v Črnem morju je nekoliko manjše (od 35 do 55 kosov). Tehtnice so bolj trde, hrbet pa temnejši. Za pokrovom škrga je ena temna točka.

Kaspijska sled ima pikasto telo. Je širša od Črnega morja. Pri velikih posameznikih je stisnjen bočno. Zob je zelo majhen. Zelo pogosto so odsotne na spodnji čeljusti. Tanki prašniki od 110 do 140 kosov so nameščeni na razvejanih lokih. Tehtnica je zelo mehka, zlahka se loči od telesa. Hrbtna barva te vrste je sivkasto rjava, trebuh pa belkast s srebrnim odtenkom.

Kje živi sled?

Habitat sleda zavzema Atlantski ocean (celotna obala), severni del Grenlandije in južno Biskajski zaliv, Baltsko morje (zahodna in južna obala) in Tihi ocean. Najbolj okusna je norveška in nizozemska sled.

V morju je sled najraje globokomorska mesta. Ulovite jo v oceanu z industrijskimi metodami.

V zgodnji pomladi se sledi s Črnega in Kaspijskega morja v velikih jatah zlivajo v reke: na Spodnjo Volgo, Don in v majhnih jatah na Dnjepar. Ta riba v največji količini vstopi v Volgo. Prej je dosegla Tver. V Kaspiji se sled Volge raje drži severnega in vzhodnega dela morja. Obstaja obsežna zaloga hrane v obliki rakov in majhnih mehkužcev. V Volgo vstopi enkrat na leto.

Obdobje drstitve pri sledu

Odmetavanje sleda se dogaja na velikih globinah v morju. Sled Volga vstopi v pritoke Volge in požene na globini 2 metra. Jajca se držijo skupaj in se lepijo na predmete na dnu. Število jajc doseže 40 000. Njihov premer je približno 1 mm..

Pravi potek sleda opazimo konec aprila. Ogromne šole rib dobesedno prebijejo progo in ustvarijo glasen hrup. Čas takega premika je odvisen od smeri in moči vetra, pa tudi od temperature vode. Opažena je bila ena pomembna pravilnost: pozneje kot pride do izstopa, bolj intenziven je in krajši. Na začetku so veliki posamezniki, za njimi pa manjši. Največji padec v ustje reke Volge in drugih rek. V nekaj tednih opazimo takšno selitev. Gostota paketov se proti koncu zavoja zmanjša. Poleg tega so te jate napolnjene z manjšimi primerki.

Kaspijska sled je bolj aktivna pri drstitvi iz sončnih in toplih dni, ko piha južni vetrič. Če piha prodorni severni veter, sonce komaj kaže, se v teh dneh ribiški potek upočasni in včasih celo ustavi.

Jate rib vstopajo v Volgo z različnimi intenzitetami v različnih pritokih. Večino rib imajo najprimernejši zahodni pritoki. V nekaterih letnih časih je volga sleda raje vzhodni pritoki, če veter piha z zahoda. Hitrova sled je približno 50 km / h. Ko pa se giblje navzgor, pade do 20 km / h.

V začetku maja sled doseže Volgograd. V teh krajih zamuja mesec dni. V veliko manjšem številu šole rib dosežejo Kazan. To se zgodi konec junija in v začetku julija. Glavni drst se pojavlja maja na Spodnji Volgi in v začetku junija sredi reke.

Med drstenjem debelina lasišča postane večja. Njena barva postane motna, oči pa prekrite z neprozornim filmom. Med drstitvijo ribe močno premagajo, nekatere najbolj dejavne udeležence v postopku pa preprosto vržejo na obalo.

Po izpiranju kaviarja sled Volge izčrpa rezervo moči in jo prenaša po reki navzdol. Ni več tiste harmonije v vrstah, ko so šole rib organizirano odhajale na drstišče. V tem obdobju sled močno pogine zaradi močnega vetra, ki ribe dobesedno vrže na obalo. Riba ni sposobna jesti in se premikati, umre.

Prehrana s sledom in prehrana

Črno morje in kaspijski sled se prehranjujejo z majhnimi raki, večinoma kopitarji. Kljub temu pa se v želodcih te ribe pogosto nahajajo krompirček in lupine..

Značilnosti ulova sleda po dvorani

O sezonah ribolova sleda in aktivnosti njegovega grizenja si lahko ogledate na posebni strani našega projekta ribolov sleda ali v članku:

Sledi se večinoma ujamejo v dlesni, predenje. Don ribiči raje dlesnijo. Za takšno reševanje zadostuje 6-8 metrov gumijastega traku s faktorjem raztezanja 4. Uporablja se ribiška linija s premerom 0,35-0,4 mm z vstavkom 5 ali 6 povodcev s kavlji. Dolžina povodca je približno 15 cm. Kavlji se uporabljajo s številko 8 glede na mednarodno oštevilčenje. Kozice in majhne ribe lovijo kavlje. Za ribolov so izbrane parcele s globino do 2 metra.

Pri predenju najbolje deluje spinner. Ko riba zaceli, je dovolj, da pridete v jato in lahko pričakujete takojšnje ugrize. Bolje je uporabiti utežene vabe. Letijo daleč in natančno. Bolje je uporabiti predenje s testo do 18 gramov. Po drsti je sleda bolje vzeti v zgornje plasti vode. Zato je vaba lažja. Bolje je uporabiti silikon, se zlijejo in počasi tonejo.

Več o vseh metodah ulova sleda si lahko preberete tukaj..

Na straneh spletnega mesta Ribalka-vsem.ru preberite opise mirnih rib in plenilcev. Oglejte si zanimive in koristne video posnetke z ribolova in počitnic. Naročite se na naše strani na družbenih omrežjih.

Dobre ribolovne spletne trgovine omogočajo nakup katerega koli ribiškega blaga po konkurenčnih cenah.!

Naročite se na nas na družbenih omrežjih - prek njih objavljamo veliko zanimivih informacij, fotografij in videov.

Priljubljeni razdelki spletnega mesta:

Koledar ribičev vam omogoča, da razumete, kako vse ribe kljuvajo, odvisno od časa v letu in mesecu.

Na strani z ribiško opremo boste povedali o številnih priljubljenih ribolovnih pripomočkih in opremi.

Šobe za ribolov - podrobno opisujemo žive, rastlinske, umetne in nenavadne.

V članku o vabi se boste seznanili z glavnimi vrstami, pa tudi s taktiko njihove uporabe.

Raziščite vse ribiške vabe, da postanete pravi ribič in se naučite izbrati pravega..

Sled

Sled je rod rib iz sledu (lat. Clupeidae). Telo je stisnjeno bočno, z nazobčanim robom trebuha. Tehtnice zmerne ali velike, redko majhne. Zgornja čeljust ne štrli iz spodnje. Usta so zmerna. Zobje, če obstajajo, so rudimentarni in izpadajo. Prehodna plavuta je zmerne dolžine in ima manj kot 80 žarkov. Sprednja plavuti nad trebuhom. Caudal plavuta je razkosana. Ta rod vključuje več kot 60 vrst, ki so pogoste v zmernih in vročih morjih in delno v hladnem območju. Nekatere vrste so čisto morske in nikoli ne vstopajo v sladko vodo, druge pripadajo selitvenim ribam in vstopajo v reke za drstenje. Različne majhne živali sestavljajo sled slede hrane, zlasti majhni raki.

Priporočljivo je shranjevanje sleda (nasoljenega in vloženega) v temnem, hladnem prostoru. Pod vplivom svetlobe, zraka in vlage maščoba sleda pridobi ožgan okus - oksidira.

Uporabne lastnosti sleda

Sled se telo zlahka absorbira in je odličen vir beljakovin, vsebuje tudi veliko količino fosforja, joda, kalcija, kalija, natrija, magnezija, cinka, fluora. Samo 100. g rib vsebuje do polovice dnevnega vnosa beljakovin. Maščobne ribe, kot sta losos ali sled, dajejo telesu vsaj 2-krat več kalorij kot bele ribe.

Za razliko od nasičenih maščob živalskega izvora se nenasičene maščobe iz rib štejejo za najbolj koristne. Po mnenju znanstvenikov prav omega-3 maščobne kisline, ki jih vsebujejo ribe, pomagajo pri preprečevanju bolezni srca in ožilja, zmanjšujejo tveganje za nastanek krvnih strdkov v posodah in tudi izboljšajo pretok krvi v kapilarah. Zelo uporabna morska riba za bodoče matere.

Pripravljena dozorela sled vsebuje do 25% maščobe, približno 20% beljakovin, vitamine B12, PP, A in D. Sledi beljakovine vsebujejo esencialne aminokisline.

Obstajajo dokazi, da uživanje sleda oslabi nekatere simptome luskavice, izboljša vid in delovanje možganov. Morske ribe vsebujejo kompleks vitaminov, zlasti vitamin D. Ribje olje je 5-krat bolj učinkovito od rastlinskih olj, znižuje holesterol v krvi. Maščobe v jetrih rib so bogate z vitaminoma A in D. Mišično tkivo rib vsebuje vitamine skupine B, ki telesu pomagajo pri absorpciji beljakovin.

Študija je pokazala, da sled poveča vsebnost tako imenovanega "dobrega holesterola" - lipoproteinov visoke gostote, ki za razliko od "slabega holesterola" znatno zmanjšajo tveganje za aterosklerozo in srčno-žilne bolezni.

Poleg tega je Lindquist ugotovil, da sled maščobe zmanjša velikost maščobnih celic adipocitov, kar pomaga zmanjšati tveganje za diabetes tipa 2. Sled tudi zmanjša koncentracijo oksidacijskih produktov v krvni plazmi, torej vsebuje antioksidante.

V zadnjem času je vse več poročil, ki trdijo, da uživanje mastnih rib (losos, skuša, sled, sardine in trska) ščiti pred astmo. To je posledica delovanja omega-3 maščobnih kislin, ki imajo protivnetne učinke, in magnezija. Dokazano je, da imajo ljudje z nizko vsebnostjo magnezija večjo verjetnost napadov astme..

Takšne bolezni, kot so rak, revmatoidni artritis, ateroskleroza, oslabelost imunskega sistema itd., So pogosto povezane s pomanjkanjem maščob omega-3. Sled vsebuje nikotinsko kislino in vitamin D, ki sta prav tako pomemben dejavnik pri celjenju kosti in živčnega sistema ter prispevajo k absorpciji oz..

Nevarne lastnosti sleda

Sled uporabite previdno, saj je ta izdelek slan. En gram namizne soli lahko veže do 100 mililitrov vode. Zato se ne smete vključiti v sled pri ljudeh z visokim krvnim tlakom, edemi, ledvičnimi boleznimi.

Torej, mladi soljeni sled vsebuje 6,3 grama soli, slani sled pa 14,8 grama na 100 g izdelka. Ko so tkiva in krvne žile nasičene z natrijevim kloridom, se v telesu pojavi presežek vode, kar vodi do preobremenitve vseh organov. Srce začne delovati z večjo obremenitvijo, ledvice intenzivno odstranjujejo odvečno vodo in sol. Zato sleda redno ne zlorabljajte, tudi zdravi ljudje.

Mnogi imajo radi rahlo soljen sled, vendar ga vsi ne vedo, kako ga kuhati. Priljubljena kulinarična specialistka Natalija Kim vam bo povedala, kako narediti to jed čim hitreje in okusneje.

Atlantski sled

23.03.2015

Atlantski sled (lat. Clupea harengus) - ena najbolj priljubljenih komercialnih rib iz reda Seldeoobraznye (Clupeiformes). Kar se tiče ribolova, je na enem izmed prvih mest.

V 80. letih prejšnjega stoletja je letni ulov dosegel 5,6 milijona ton. Nenadzorovan ulov je privedel do močnega zmanjšanja celotne populacije in zdaj letni ulov ne presega 2 milijona ton.

Širjenje

Atlantski sled ima raje vode z nizko slanostjo na mestih, kjer se rečna voda povezuje z morsko vodo. Ta riba je dobro prilagojena neugodnim podnebnim razmeram..

V svojem običajnem habitatu zimska temperatura vode močno pade, trajanje dnevne svetlobe pa se znatno skrajša, kar povzroči zmanjšanje rezerve krme. To podnebje je lastno vodam severnega Atlantika in morjem Atlantskega bazena..

Reja

Sled lahko tvori ogromno število prebivalstva, ki živi na istem ozemlju. Vsak od njih ima svoje pogoje in mesta drstišča. Za drstenje ribe gredo v plitvo vodo in v tem času prenehajo jesti. Atlantski sled se začne gojiti pri temperaturi 11 ° C-15 ° C.

Med množičnim drstitvijo ena samica odloži do 40 tisoč jajc.

Po oploditvi se potopijo na dno in se pridružijo fiksnim predmetom. Včasih je toliko jajc, da lahko dno prekrije v več plasteh.

Starši pustijo svoje bodoče potomce in nešteto prebivalcev morja hiti z brezplačno hrano. Glavni porabnik kaviarja je morska vahnja. Predpogoj za obstoj te vrste je visoka plodnost..

Odrasla sleda, oslabljena po drstitvi, se najprej odpravi s tokom, nato pa z malo moči odhite v kraje, bogate s hrano, na severne obale Islandije.

Po 7 dneh se iz jajčec izležejo ličinke, ki po videzu močno spominjajo na jegulje. Ko dosežejo dolžino telesa od 3 do 7 cm, se spremenijo v krompirček. Mladi sledi tvorijo jate, včasih se kombinirajo s paličicami in se selijo v zalive in fjorde. Tam ostanejo do 6 mesecev. Zrele ribe gredo na odprto morje.

Vsaka podvrsta atlantskega sleda doseže puberteto v določeni starosti od 3 do 8 let.

Obnašanje

Ta vrsta se nanaša na ribe, ki živijo na odprtem oceanu. Njegova glavna hrana je plankton. Zrel posameznik ima raje srednje velike ribe, kozice in koprive.

Čez dan jata seli od vrha do dna in obratno. Te migracije so posledica zasledovanja planktona, ki se tudi giblje čez dan..

Pleteni sledi privlačijo ogromno morskih plenilcev. Neokrnjen življenjski slog povečuje možnosti za preživetje. V trenutku nevarnosti jata istočasno hiti v različne smeri, zdrsne med sovražnika, nato pa se spet zbere v gosto maso.

Nešteto gibljivih tarč očara plenilca in vam ne omogoča, da se orientirate, v katero smer naj se še naprej premikate.

Opis

Dolžina atlantskega sleda lahko doseže 50 cm, teža pa 0,7 kg. Na majhni glavi ni luskastega pokrova. Spodnja čeljust je rahlo iztegnjena naprej. Oči so zaščitene s prozornimi maščobnimi vekami..

Škrle so skrite pod polkrožnimi pokrovi. Velike, tanke, okrogle luske. Podolgovato telo v preseku spominja na ovalno. Hrbet je temno srebrno siv, trebuh pa veliko svetlejši. Na kavdni plavuti je zareza.

Življenjska doba atlantskega sleda doseže 25 let.

Sled - morske ali rečne ribe?

Povejte mi, prosim, ali je sleda morska ali rečna riba, in kje so ujeti sled Aleutore??

Glavni habitat so hladne vode Tihega, Atlantskega in Arktičnega oceana. Tu stalno živijo glavne vrste sleda, vključno s sardinami, sledi in mladiči, ki skupaj tvorijo glavni del svetovnega ribolovnega ulova. Odlične okusne lastnosti rib določajo uravnotežena prehrana zooplanktona, bentosa, rakov in krompirčka.

Glede sleda je pomembno vedeti, da gre za zelo uporaben izdelek z visoko vsebnostjo maščobnih kislin omega-3, elementov v sledovih (fosfor, magnezij, kalcij), vitaminov A, D in celotne skupine B. Dlje ko je v slani vodi in jo hranijo oceanski organizmi oz. višja je hranilna vrednost.

Včasih sled ni samo morska, ampak tudi rečna riba, čeprav začasno. Nekatere vrste (Azovsko-črnomorsko, kaspijsko) se drstijo izključno v sladkovodnih rekah - Volgi, Kubanu, Tereku, Uralu, Donju, Donavi, Dnjestru. Po zaključku drstitvenega procesa se riba postopoma vrne nazaj v slano vodo.

Beringovo morje ob obali Kamčatke je zavetje največje Aleutorjeve slede, ki je bila ujeta s tako vnemo in brezobzirnostjo, da so jo v 70. letih prejšnjega stoletja popolnoma uničili. Leta 2013 je Rosrybolovstvo napovedalo nadaljevanje industrijskega ribolova te vrste v povezavi z zadostno obnovo populacije. Glavno ribolovno mesto je bil Kronotsky, in ne zaliv Alutor, kjer zdaj rudijo le Iwashi (skrajno vzhodna sardina). Številni strokovnjaki dvomijo o zanesljivosti teh informacij, ko govorijo o "marketinških potezah" in možnem ulovu ne izvirne "alutorke", temveč velikega okhotskega sleda.

Sled (lat.Clupea)

Sled običajno pripišemo družini sledov. Praviloma živi v severnih regijah Tihega in Atlantskega oceana. Ima zelo mastno in okusno meso, v trgovinah je veliko povpraševanje, zaradi česar je zelo dragoceno v ribištvu. Fotografija prikazuje eno najuspešnejših jedi iz sleda: prekajene ribe.

Videz in sorte

Praviloma je največje trajanje sleda do 25 let. Srednji posamezniki imajo dolžino telesa do 35 centimetrov: fotografija prikazuje, da ne trdijo, da so največje ribe. Vendar lahko nekateri posamezniki rastejo v dolžino več kot 40 centimetrov. Danes so stoletnice med temi ribami izjemno redke. To je posledica dejstva, da v velikih količinah to ribo iztrebijo plenilci in ribiči. Toda v 30. letih 20. stoletja je bilo zelo pogosto mogoče srečati jetra z dolgimi jetri.

V naravi obstaja veliko sort te ribe, odvisno od habitata. Med njimi sta najpogostejša Atlantik (na fotografiji spodaj prvi) in Tihi ocean (na fotografiji pod drugo), ki se med seboj praktično ne razlikujeta. Do nedavnega so pacifiški predstavniki veljali za podvrst Atlantika. Celo izkušeni strokovnjaki zelo težko ločijo te dve vrsti sleda glede na njihov videz. Najbolj jih odlikuje število vretenc: atlantski sled ima od 55 do 57 vretenc, pacifiški posameznik pa največ 55 vretenc.

Sled je pelagična šolska jata. Nekatere posamezne vrste sleda imajo raje bočkaste zalive. V ekosistemu oceana je sled zelo pomemben. Prehranjuje se zooplanktonom. Hkrati je sled tudi prehrana drugih plenilcev.

Razširjenost in habitati

Ta riba je široko razširjena v severnih regijah Atlantskega oceana. Sem spadajo evropska in severnoameriška obala, južna Grenlandija in Finmarken, v vodah Biskajskega zaliva, Baltskega morja (na tem območju živi najmanjša sorta, ki jo imenujejo sled) in vodah Tihega oceana.

Na ozemlju naše države velja, da je "kraljeva sled" ali, kot jo imenujejo tudi "črnolasa", ena najdragocenejših vrst. Živi predvsem v vodah Kaspijskega morja. Od vseh sort, ki živijo v južnih vodah naše države, ima azovsko - črnomorski sled in njegove sorte odlične okusne lastnosti. Nič manj vredni so predstavniki sort Donava in Kerč. Pacifični sled je pomembnega tržnega pomena.

Dieta

Prva hrana, ki jo mladi jedi začnejo jesti, so izbokline: fotografija prikazuje rake. Kasneje začne jesti copepods. S starostjo vse bolj raznolika hrana začne vstopati v svoj jedilnik, vendar se do drugega leta življenja v glavnem prehranjuje z zooplanktonom. V prihodnosti sled, ko pridobiva maso in raste, sleda ne more več nasičiti s planktonom, zato začne njegova prioriteta v prehrani padati. V tem obdobju postanejo raki, mladice drugih vrst rib, bentos in druge naključne sestavine prednost pri njeni prehrani.

Raki napuli (ličinke)

Jedilnik različnih vrst sleda ima nekatere gastronomske razlike. Starejši kot so predstavniki, večja je razlika v prehranjevalnih navadah. Nekateri predstavniki sledove fjorda se vse življenje prehranjujejo izključno s planktonom, zaradi česar se njegova rast znatno zmanjša. Toda prebivalci Baltika nasprotno že v zelo zgodnji starosti začnejo jesti druge vrste rib. Zato rastejo do velikanskih razsežnosti.

Reja

Povprečna samica atlantskih posameznikov lahko pomete do 100 tisoč jajčec. Po oploditvi mine do 3 tedne, po katerih se začnejo izlegati ličinke dolžine do 8 milimetrov. Teden dni po izvalitvi te ličinke odnesejo zelo daleč tokovi. Z nastopom septembra ličinke zrastejo do 6 centimetrov in se začnejo v velikih masah premikati na obalno črto. Ko dosežejo dolžino telesa več kot 7 centimetrov, se mladoletnice začnejo širiti po Barentsovem morju.

Glede na obdobje in nekatere značilnosti držanja te ribe je atlantski sled razdeljen na več ras:

  • Norveške in islandske ribe se običajno nanašajo na sled, ki ga je treba sprostiti. Med sezono hranjenja se ogromne črede gredo hraniti v vodah Barentsovega morja. Ti posamezniki dosežejo puberteto pri 8 letih. Ko se ta starost doseže, z začetkom zgodnje pomladi riba odpotuje na Islandijo, Norveško in nekatere bližnje otoke. Za drst mora biti temperatura vode nad 10 stopinj Celzija.
  • Glavni predstavniki poletnih drstičih so islandske ribe. V nasprotju z zgoraj opisanimi predstavniki je ta vrsta zelo rodovitna. Povprečni posamezniki lahko pometajo do 200 tisoč ton jajc, medtem ko posamezniki, ki jih je treba spomladi, pomestijo do 70 tisoč jajc. Tudi ta sorta sleda doseže puberteto že v 4. letu življenja. Drstenje se najpogosteje pojavlja v bližini Nove Anglije, Škotske in juga Grenlandije.

Zgoraj opisanih informacij ne bi smeli jemati praviloma. Zelo pogosto obstajajo posamezniki, ki gredo na drstenje, tako jeseni kot pozimi.

Sled kaviarja v kozarcu

Pod imenom ribe "sled" sestavlja več kot 50 vrst morskih in včasih sladkovodnih rib, ki je pogosta v skoraj celotnem zmernem pasu. Ta riba ima velik komercialni pomen. Sled je okusen v skoraj kateri koli obliki, zaradi česar obstaja ogromno receptov za njegovo pripravo. Kariar sleda, ki se prodaja v majhnih kozarcih, kot je na fotografiji, je še posebej dragocen.

sled

Opis
Sled je riba, ki jo najdemo v vodah Tihega, Atlantskega in Arktičnega oceana (severni del). Ima status dragocenega za ribolov. Na svetu obstaja več kot 60 vrst roda sleda. Med njimi so tako navadni sled in papalina, sled, hamsa in papalina. Običajno lahko to ribo razdelimo v dve kategoriji: z nizko vsebnostjo maščob in maščobami.
Vsebnost maščobe v ribah prve kategorije ne presega 20%, vključuje takšne sorte, kot so Atlantik, Baltik, Pacifik, Puzanka, Kamčatka, Belo morje, Severno morje, Murmansk, Okhotsk, Sahalin, Volga, Dneper, Don, Dolgina. Vse te sorte sleda so zaradi manjše vsebnosti maščobe indicirane za ljudi s prekomerno telesno težo ali debelostjo v različnih fazah. Razen če seveda ne govorimo o sledu sleda.
Maščobne ocene vključujejo dvorano, Krechenskaya, Polar, Islanda, Zhupanovskaya, Olyutor in Donavo. Vsebnost maščobe je približno 30%, za razliko od sort z nizko vsebnostjo maščob pa takšne ribe vsebujejo bolj koristne aminokisline (zlasti omega-3).
Najbolj priljubljena je atlantska sled. Teža trupa doseže pol kilograma, v dolžini pa je lahko približno 45 centimetrov. Ima zelo nežno meso in edinstveno ribjo aromo, ki je ni mogoče zamenjati z ničemer. In navzven je precej prepoznaven, tu pa sorta ne igra posebne vloge. Podolgovato telo, ki je s strani stisnjeno, v trebuhu pa se tvori majhna trikotna izboklina, srednje velike luske, prijetne srebrne barve in temen hrbet.

Skrivnosti in načini kuhanja
Običajno sled se postreže s slanim ali vloženim vložkom. Vendar ga ne uživamo samo surovega (na Nizozemskem), ampak ga dodajo tudi tortam, solatam, glavnim jedem, juham in prigrizkom.
Najbolj znana jed, ki najprej pride na misel, je sled pod krznenim plaščem. Brez njega ni nobene novoletne mize. In če ste naveličani običajne različice krznenega plašča, jo poskusite zaviti v zvitek. Če želite to narediti, na plastični ovoj vse sestavine za solato položite v obratnem vrstnem redu in nato nežno zvijete v zvitek. Za olajšanje naloge lahko uporabite mat mat.
A ne naredite samo krznenega plašča s sledom. Ob tej ribi je še veliko drugih solat. Zelo uspešno se kombinira z jabolki (zlasti s kislimi sortami, kot je Granny) in kislo smetano, pa tudi s kumarami, zeleno papriko in zelenim trdim sirom. Od znanih kombinacij se lahko spomnite kuhanega krompirja in čebule, marinirane v kisu. Malo ljudi ve, toda ta kombinacija je nastala na Norveškem..
Ta riba je v svoji ocvrti obliki nenavadna. Fileje očistimo kosti, popečemo v moki in ga preprosto prepražimo v rastlinskem olju. Izkažejo se zlato hrustljavi koščki. Na Donu ocvrejo drobovje, ločene od glave in olupljene ribe. Dobro je tudi uho iz svežega sleda, čebule in krompirja..
Sled, pečen z limono v foliji, lahko varno postrežemo na praznični mizi - izgleda zelo elegantno. Peče se samo z rastlinskim oljem ter na blazini čebule, korenja in majoneze. Nič manj vredna dekoracija mize bo sled s pito. Naredimo ga lahko celo s kvasom, s šipkom, celo s lisnatim pecivom in različnimi nadevi.

Koristne in škodljive lastnosti
Ugodnost
Pozor! Gre za svež sled!
Sled zaradi svoje sestave prispeva k:

  • preprečevanje bolezni srčno-žilnega sistema;
  • zmanjšajo tveganje za nastanek krvnih strdkov v posodah;
  • nižji holesterol v krvi;
  • povečanje antioksidantov v telesu;
  • povečati imuniteto;
  • preprečevanje astme.
Škoda
Velika količina soli preprečuje odstranjevanje škodljivih snovi iz tekočine. Zaradi tega je kontraindicirano:
  • ljudje z visokim krvnim tlakom;
  • ljudje z boleznijo ledvic;
  • oteklina.
Sestava in vsebnost kalorij
Sestava te ribe vsebuje fosfor, jod, magnezij, kalij, natrij, fluor, omega-3 kisline. Na voljo so tudi vitamini v sestavi: PP, B12, D in A. V 100 gr. svež sled - 161 kcal.

Gastronomske zgodbe. Zanimivosti o sledu (14 fotografij + 2 videoposnetka)

Sledi spadajo med najstarejše od vseh obstoječih vrst rib. Družina sleda (Clupeidale) ima 180 vrst. Nekatere vrste živijo v sladki vodi, večino vrst pa predstavlja morski sled.

Dolžina šole sleda lahko doseže 150 kilometrov trdnih rib, sled lahko živi do 15 let, vendar le na območju Grenlandije, najvišjega območja njegovega habitata. Starost sleda lahko določimo tako kot drevo - z obročki na tehtnici.

Največja sled na svetu je ameriška čreda (shedd), ki so jo obalni Indijanci uporabljali kot gorivo za svoje domove. Dolžina bale doseže 75 cm, telesna teža - 6,4 kg, življenjska doba - 11 let.

Prva omemba rib, imenovanih harring (sled) - atlantski sled je dokumentirana že leta 702 v samostanskih kronikah stare Anglije.

Zaradi močnega vonja razgaljenega ribjega olja in neprijetnega grenkega okusa sled do 15. stoletja ni veljal za hrano, dostojno ljudi. Bila je hrana revnih in menihov, ki so ponižali svoj ponos in usmrtili meso. Kralj Luj IX. Sveti jo je kot milostinjo poslal k gobavcem.

Revolucija v gastronomskem sledu se je zgodila, ko se je izkazalo, da je vsa grenkoba koncentrirana v škrge. Verjame se, da je ribič Willem Jacob Boykelson iz vasi Bierflint ugibal, da bi odstranil škrle iz sleda in ga pobelil: izkazalo se je, da je vsa grenkoba koncentrirana v škrge, brez njih pa je sled naredil pljusk in osvojil Nizozemsko. Postavil je celo spomenik.

Sled je tako priljubljen izdelek, da se prazniki v različnih državah odvijajo v njeno čast.

Najbolj "pravilno" sled v nizozemščini se imenuje maatjes haring. V prevodu zveni približno kot "deviška sled": pomeni ribo, ki ni lovila jajc pred lovom. Sezona lova na "sleda dekleta" se začne konec maja, tik pred začetkom poletja. Prvi sod z »deviškimi« sledmi, ki so ga na festivalu sleda v Amsterdamu prodali za do 60 tisoč dolarjev.

Sled je ena najljubših dobrot Norvežanov. Po besedah ​​lokalnega pisatelja Martina Andersena-Nexeja Norvežani jedo sleda enaindvajsetkrat na teden - torej trikrat na dan!

Velik občudovalec sleda v Franciji je bil zloglasni oče Dumas, ki ni samo upodobil življenja mušketirjev, temveč je sestavil tudi Veliki kulinarični slovar, v katerem je normanski sled dodelil z najbolj laskavimi epiteti.

Eden od pogojev bifeja je prisotnost vsaj dveh vrst sleda: soljene in prekajene.

Maščobe, ki jih vsebuje sled, pomagajo zmanjšati tveganje za bolezni srca in ožilja, saj jih uvrščamo med »koristne«. Poleg tega redna uporaba sleda pomaga zmanjšati tveganje za nastanek bolezni, kot je diabetes. Sled vsebuje antioksidante, omega-3 maščobne kisline, selen, vitamine D in B12.

Najbolj debela sled je soljena Zhupanovskaya sled na Kamčatki - 33,5% maščobe.

V začetku dvajsetega stoletja, ko je bil ribolov sleda množičen, so se njegove padle luske zbirale in predelale v umetno sečnico in bisere.

Obstajajo primeri, ko so na dan sodobnega ribolova izkopali več kot 100 tisoč ton sleda.

Joseph Heller, ameriški romanopisec in romanopisec, je v svoji knjigi "Zamisli sliko" eno od poglavij poimenoval "Vloga sleda v zgodovini človeštva." Logika pisatelja je naslednja: zahvaljujoč sledu na Nizozemskem se je pojavilo uspešno nacionalno gospodarstvo, država je vstopila na svetovni trg in dobavila blago polovici Evrope.

Kulinarične dobrote Švedov so vstopile v svetovno kulinariko. Tako je najmlajši sin švedskega kralja Oskarja II., Princ Eugene, vojvoda Nerk, poleg drugih talentov dobro kuhal, se ni bal eksperimentirati. Ena izmed njegovih predjedi je bila narezana sled, ki je pozneje dobila svoje ime - sled princa Eugena. Recept pod tem imenom je v Knjigi svetovnih ribjih jedi..

Pomembna epizoda sto let vojne je bila bitka pri sledu. Francozi so napadli konvoj in dostavili sledu angleškim četam. Britanci so spretno uporabili sledove sodčke kot prikrivanje: najprej so odvrnili napade nadrejenih sovražnikovih sil, nato pa, preusmerili v protinapad, premagali Francoze.

Po odloku, podpisanem leta 1492 v Angliji, naj bi bil prostor za sled za 42 litrov, to je približno 168 litrov.

Leta 1862 je sod postal uradna enota za merjenje količine olja. V ZDA so se pred pojavom železnih rezervoarjev nafto prevažali v lesenih sodih - sodih (iz angleškega sodčka - "sod"). Nato so se proizvajalci odločili, da bodo naredili sodčke za olje enakega volumna kot za sled.

Drozdovi so različni: norveški, nizozemski, atlantski, daljno vzhodni sled Iwashi (čeprav je majhen, drugič, ne sled). Biološko gre za sardinope, sorodnike sardele, sled pa so mu poimenovali zaradi številčnosti), genialni dunajski sled (nežen oz. okusna in maščobna, tudi če diši kruh).

Iz sleda je narejen nadstrešek - švedski nacionalni izdelek, poslastica z najbolj gnusnim vonjem na svetu, še slabši od znamenitega smrdečega sadnega duriana. V bistvu je surstromming fermentirana sled. V 16. stoletju je med sovražnimi silami na Švedskem soli primanjkovalo. Toda švedski ljudje zaradi tega ne bodo zavrnili sleda. Sledi so se začeli redko soliti: tukaj je bil proces konzerviranja moten, izdelek je začel fermentirati in oddajati moten vonj. Toda Švedov ni tako enostavno prestrašiti - jedli so nakopičene sledenike kot luštne in po tem, ko je bil surstromming sploh vdelan v poslastico.

Medtem pa morate imeti resnično nordijsko izpostavljenost. Pločevinka s kositrom s tem izdelkom ponavadi eksplodira v trenutku, ko se odpre, in se razlije po gnili gnojevki. Po tem pa tisti, ki so preživeli, si stisnili nos, pojedo grdo sledoče sleda, zasežejo krompir in pijejo pivo. Ponavadi vsa ta gastronomska ekstravaganca ne presega Švedske - številne letalske družbe prepovedujejo prevoz presežka kot eksplozivnih snovi.

Na Švedskem izdelujejo tudi sledovo torto “Forest Herring” z nadevom zmletega sleda z orehi, datlji in divjimi jagodami..

Nekoč sled je pomagal zmagati na tekmovanju. Leta 1997 je bil naš športnik Aleksej Prokurorov nesrečen zaradi vremena na svetovnem prvenstvu v smučanju v Trondheimu: smučarska maziva so zamrzovala in ni bilo zdrsa. Na poziv trenerjev je športnik vzel sleda, ga zapeljal po površini smuči in s tem zaščitil mazilo pred zmrzovanjem, na koncu pa je odnesel zlato!

Sled je najbolj priljubljena riba v Rusiji. Tržna zmogljivost v državi je ocenjena na 500-550 milijonov ton na leto, zaradi česar je Rusija največji porabnik sleda na svetu..

Sled Iwashi, ki je bil nekoč priljubljen v Sovjetski zvezi, je daljno vzhodna sardina, imenovana Sardinops sagax melanosticta v latinščini. Pripada družini sledov. Trgovsko ime je dobilo po zunanji podobnosti sledu in japonskemu vrstnemu imenu "ma-ivashi", dobesedno prevedeno - sardina. In beseda "sled" v imenu te ribe je služila kot pokazatelj njene številčnosti.

Avtor slovite solate "sled pod krznenim plaščem" velja za trgovca Anastasa Bogomilova, lastnika priljubljenih moskovskih jedilnic in gostiln, ki je predjeku dalo ime "Šovinizem in upad - Bojkot in Anatema" ali preprosto "Š.U. B.A." Kasneje je bilo ime avtorja priljubljenega in najljubšega recepta za solato pozabljeno, sama predjed pa se je preprosto imenovala "sled pod krznenim plaščem".

Zanimivo je, da je slavni stavek Hipolita iz filma "Ironija usode ali uživaj v svoji kopeli!" Eldar Ryazansky "Kako grdo je, da je to vaša riba v ribah!" privedlo do dejstva, da je po izidu filma v izposojo sled pod krznenim plaščem po priljubljenosti presegel ribe.

Ucho od śledzia - uho iz sleda je lajtmotiv odličnega poljskega filma All-In. Opombi je priložena ustrezna gesta in pomeni križanje med: "Jebi se!" in "Pa jesti ?!" Še vedno ljudje pravijo: "Kot sled v sodu", "Ugani, kaj je: zelena, visi na steni in pika. Sled! "," Sledi rad plava v vodki ", na Nizozemskem je pregovor:" Harring v deželi, zdravnik na stran "; in dežurna šala o sledu se odraža v filmu "Zaradi družinskih razlogov" (o sledu od 1:20, če je kdo preveč len, da bi ga gledal do konca :)).

Največja sleda pod krznenim plaščem je bila pripravljena na Dan sleda v Kalinjingradu v Muzeju svetovnega oceana. Jed kalifornijskih kuharjev je dobila naziv "največja solata v Ruski federaciji." Njegova teža je znašala 488 kg, dolžina - 12 metrov. Za izdelavo rekordne jedi so porabili 50 kg sleda, 98 kg pese, 94 kg korenja, 158 kg krompirja, 720 jajc, 50 kg majoneze..

P.S. Pravi, da je Bismarck nekoč vojaku naročil, naj se hrani s sledom - pravijo, poceni in veselo. Ali je to res povedal ali ne, ni znano, neki podjetniški ribič pa je nemudoma patentiral ime nakopičene sleda Schlosskase Bismarck - in na to nabral bogastvo.

Recept sleda bizmarskega:

Bismarckova sled je malo dolgočasna: file naberite s kisom in to je to. Lahko pa poskusite spremeniti recept. Fileje sleda namočimo v hladni vodi približno štiri ure, nato ga odstranimo, posušimo s prtičkom, damo v posodo na plast tanko nasekljane bele čebule. Zgoraj je plast tanko narezane Antonovke. Segrejte beli vinski kis in vanj vmešajte pol žlice ajdovega medu. Vrzite nekaj brinovih jagod, nekaj grah belega popra, lahko lovorjev list (če ga vrtec ne bi prenehal loviti). Sleda prelijemo z marinado - in v hladilniku dobro, vsaj za en dan, po možnosti dva. Obstaja hladna kisla smetana. S čim popiti - po vaši presoji.

Sled

Sled je rod rib iz sleda iz vrst sleda, katerih predstavniki so razširjeni na severu Tihega in Atlantskega oceana. Rod sleda je sestavljen iz treh glavnih vrst:

- Atlantski sled (Clupea harengus). Ena najpogostejših rib na planetu, v velikem številu najdemo na obeh straneh Atlantskega oceana.
- Vzhodna sled (Clupea pallasi). Živi na jugovzhodu Barentsovega morja in na jugu Karaškega morja.
- Čilski sled (Clupea bentincki). Najdemo ga ob obali Čila, po videzu spominja na orientalske slede.

Sled je pomembna komercialna vrsta, njihov letni ulov je v milijardnih kosih, glavni ulov pa je v Severnem morju vse leto. Za sled se uporabljajo mreže, obročke in pelagične vlečne mreže. Ribe prodajajo predvsem v slani obliki, najde pa se tudi zamrznjen sled, ki je primeren za praženje in kuhanje domače konzervirane hrane..

Videz
Sled ima stransko stisnjeno telo, prekrito z velikimi ali srednje velikimi luskami. Vzhodna in atlantska sled rasteta v dolžino v povprečju 20-25 centimetrov, samo posamezni posamezniki pa dosežejo 40-42 centimetrov s težo več kot 500 gramov. Čilski sled je veliko manjši - njegova največja dolžina je le 12,5 centimetra.

Življenjski slog
Sledi raje ostanejo v vodnem stolpcu na globini do 200 metrov. Hranijo se z majhnimi ribjimi vrstami in krilci, hkrati pa služijo kot hrana za trsko in kita..

Reja
Drstenje atlantskega sleda se pojavlja spomladi in poleti, pri čemer se v različnih obdobjih drstejo različne rase. Drstenje ribe spomladi zori v 5-8 letih življenja in je primerno za drst na obalah Norveške, Islandije, pa tudi Shetlanda, Orkneyja in Ferskih otokov. Bolj ploden, vendar manjši polet, ki je bil zasajen, poleti ob obali Škotske in Nove Anglije, pa tudi na jugu Grenlandije. Nekaj ​​jat atlantskega sleda se jeseni in pozimi drsti.
Vzhodna sleda se, za razliko od Atlantika, razmnožuje skoraj po vsem svojem območju. Ribe drstijo v plitvi vodi pri temperaturi vode od 0,5 do 10 stopinj, v južnih regijah - neposredno pod ledom.

Vse o sledu

  • Razstave
  • Novi predmeti
  • . Novice na trgu opreme
  • Pritisnite Sporočila

Sledi spadajo med najstarejše od vseh obstoječih vrst rib. Družina sleda (Clupeidale) ima 180 vrst. Nekatere vrste živijo v sladki vodi, večino vrst pa predstavlja morski sled. Habitat sleda so pelagične vode severnih (zmerno hladnih) morij, omejene z izotermami za 6 ° C in 12 ° C. Geografsko gledano obstajata dva osamljena kraja izvora sleda: v severnem Atlantiku in Tihem oceanu. Domnevno sta bili obe skupini nekoč ena skupina, toda od 3 do 6 milijonov let se je med stratigrafskim razvojem pojavila ločitev. Kljub temu sta atlantski in pacifiški sled zelo podobna po videzu in pomembnih bioloških značilnostih. Nekdaj pacifiški sled je celo veljal za podvrst Atlantika. Danes so znanstveniki nagnjeni k temu, da bi tem skupinam sleda morali dodeliti status posameznih vrst. Zunanje razlike med atlantskim (Clupea harengus) in pacifiškim (Clupea pallasii) sledom so tako nepomembne, da celo strokovnjaki včasih težko ločijo med dvema različnima posameznikoma. Najlažje je vrste ugotoviti po številu hrbteničnih vretenc: v atlantskem sledu se njihovo število giblje med 55 in 57, v pacifiškem sledu je pogosto le 52-55 vretenc. To so povprečja.

Atlantski sled (Clupea harengus) - jato pelagičnih šol; Območje distribucije sleda so območja polic v Severnem Atlantskem oceanu. Nekatere vrste sleda, na primer baltski sled - sled - živijo v bočatih vodah zalivov. Sledi odloži jajca na različne podlage, sleda jajca so pritrjena na podvodne predmete. V morskem ekosistemu je sled zelo pomemben, saj se sam prehranjuje zooplanktonom in je hkrati vir prehrane za druge vrste rib.

Sled živi do 20-25 let in lahko doseže dolžino do 40 cm (običajno 20-35 cm). Danes je ribe starejše starosti zelo težko najti: ribolov in plenilci so ji skrajšali življenjsko dobo, vendar v 30. letih 20. stoletja takšne ribe niso bile redke.

V severnem Atlantiku je ločenih približno 12 populacij atlantskega sleda, med katerimi ima največji gospodarski pomen norveški spomladanski sled, največji ribolovni vir v severnih vodah. Danes predstavlja več kot polovico biomase iz drstišč rib vseh sledov v severovzhodnem Atlantiku. Skupaj z islandsko sledovo populacijo spomladanskega in poletnega drstenja se norveški sled pomladi sledu pogosto imenuje "atlantsko-skandinavska sled". Atlantsko-skandinavska sled je bila več stoletij skupaj s sledom Severnega in Baltskega morja ribolovna baza.

Sledi se prehranjujejo predvsem zooplanktonom. Posebno vlogo pri prehrani sleda igra mali (3 mm) rak Calanus finmarchicus; v določenem času leta ga lahko v velikem številu najdemo v vodah severnega Atlantika. Ti drobni raki so nekaj vode za rast sledov, saj skoraj 70% celotne mase kalanusa predstavljajo maščobe, ki so pomemben vir omega-3, kar pojasnjuje visoko vsebnost polinenasičenih maščobnih kislin v sledu (EPA, DHA).

Na izhodu iz želodca rib v obliki črke Y je od 50 do 100 piloričnih dodatkov Appendices pyloricae - tvorijo predvsem prebavni encim tripsin iz skupine, ki loči proteazo. Celice trebušne slinavke se naključno nahajajo v maščobnem tkivu med piloričnimi procesi; pri sledu trebušna slinavka ni trden trden organ, ampak ohlapna povezava celic. Zanimiva parna ureditev genitalnih organov sleda (testosteron, jajčniki), katerih zorenje se začne približno šest mesecev pred začetkom drstenja; pri ribah, pripravljenih za drst, skoraj v celoti zapolnijo trebušno votlino. Pri spolno zrelih samcih genitalije predstavljajo 23%, pri ženskih ribah pa do skoraj 27% celotne teže.

Začetek in kraj drstitve vsake črede je individualen. V severnem Atlantiku sled požene vse leto, vsako jato naenkrat. Zato je praviloma sled razdeljen na "drstenje" spomladi, poleti, jeseni in pozimi. Spomladanski drst sleda se pogosto pojavi na globini 1-6m; ribe, ki so jeseni drstile v Severnem morju, imajo raje globino do 200 m. Različna je tudi starost, pri kateri se začne drstenje rib. Baltski sled se začne drsti v drugem letu. Posamezniki, ki živijo v bližini norveške obale, bodo za zrelost potrebovali 2-krat več časa; v tej regiji ribe prvič odlagajo jajca v starosti 5 let. Rodnost rib glede na število položenih jajc je odvisna od starosti in velikosti samice. Mladi sled odloži v območju 20.000 - 40.000 jajc, zrelejši - 100.000 ali več. Starost rib ne vpliva samo na število odstranjenih jajc, temveč tudi na njihovo kakovost in velikost. Pri prvem drsti ribe je velikost jajc manjša kot v bolj zreli dobi; ličinke so manjše, rumenjak je omejen po velikosti, tveganje za smrtnost pa je veliko.

V vseh fazah razvoja ima sled pomembno vlogo v sistemu prehrane morja. Po eni strani je sled sam porabnik, ki se prehranjuje z različnimi planktonskimi organizmi (odvisno od velikosti in starosti posameznika). Medtem ko se ličinke sleda prehranjujejo predvsem z majhnim planktonom (nauplii, copepodites), starejše ribe raje večje planktonske organizme (copepods, cladocerans). V "prehrani" odraslih rib so tudi ščetinaste čeljusti, ličinke dekapodov in celo majhne živali, najpogosteje majhne črepinje Ammodytes. V pelagičnih vodah odprtega morja je sled ena redkih vrst rib, ki uporabljajo zooplankton. Po drugi strani pa sled predstavlja pomembno podlago za prehrano mnogih vrst živalskih organizmov - rib, morskih ptic in sesalcev - pod njihovim vplivom se populacija sleda v vsaki življenjski fazi zmanjšuje v večji ali manjši meri.

Trenutno je večina sleda ujeta z zaporno mrežo..

Za optimalno ohranitev svežine mastnega sleda se ulov takoj ohladi na krovu, čemur sledi shranjevanje pri nizkih temperaturah. Pred tem so za hlajenje uporabljali led, ki so ga vlivali na ribe, pa tudi med škatle. V tej obliki je bil sled shranjen približno teden dni brez očitne izgube kakovosti. Pred desetletji so tradicionalni led zamenjali s plitkim ledom. Za pripravo takšnega ledu je morska voda zamrznjena do amorfnega pol-tekočega plašča, ki je primeren za črpanje. "Tekoč" led popolnoma prekrije ribe in se ohladi zaradi tesnega stika, brez odrgnin in opeklin. Na velikih posodah se za hlajenje sleda pogosto uporablja RSW (ohlajena morska voda) tehnologija. Tako kot za tekoči led tudi RSW uporablja ohlajeno morsko vodo, toda medtem ko je za "ledeno kašo" morska voda delno zamrznjena, tehnologija RSW vključuje temperaturo od 0 do -1 ° C. Ledena voda kroži med rezervoarji za ribe in hladilno enoto, ki vzdržuje želeno temperaturo. Tujim nečistočam se ribe izperejo, zato se med skladiščenjem rib upoštevajo higienske zahteve. Hladna voda vstopa v posodo sleda skozi perforirane plošče - riba kot da zadrži svojo težo pod vplivom toka vode in se ne poškoduje. To je prednost tega načina hlajenja, saj preveč mastna ali zrela sled, občutljiva na dotik, med prevozom skoraj ne trpi. Poleg tega vam omogoča, da ribe raztovorite s črpalko.

Danes na področju ribolova obstaja težnja po ekološki racionalnosti: vzdržuje se ravnovesje med količino ujetega sleda in njegovim potencialnim povečanjem. Samo zdrave ribje šole, katerih sposobnost razmnoževanja ni pretirana, predstavljajo trdno gospodarsko podlago za ribiško industrijo. Tako je od leta 2009 Norveška potrdila (v skladu z direktivami MSC) ribolov med sezono spomladanskega drstišča, pa tudi sled v Severnem morju in ožini Skagerrak. Spremembe smeri racionalnosti so očitne: v 70. letih je bilo opaziti prekomerni ribolov sleda, danes se ta vir že uporablja ob upoštevanju polnjenja.

Skupno delo norveške fundacije za znanstvena in industrijska raziskovanja SINTEF in norveške univerze za znanost in tehnologijo kaže, da je sled eden najbolj "okolju prijaznih izdelkov" z visoko vsebnostjo beljakovin. V študiji na 22 morskih sadežih so odkrili emisije toplogrednih plinov od trenutka zajemanja do porabe (ogljični odtis). V nasprotju z drugimi vrstami imata sled in skuša najboljši rezultat. Znanstveniki ocenjujejo, da 1 kg ekvivalenta CO 2 na kilogram sleda (vključno s predelavo in prevozom) Za druge vrste rib je ogljični odtis na kilogram proizvoda 2,5 kg, približno 6 kg svinjine in kar 30 kg dioksida ogljik.

Po raznolikosti načinov predelave nobena riba ne more preseči sleda. Obseg zmogljivosti obdelave sleda vključuje starodavne in sodobne metode.

Tradicionalna središča za predelavo sleda vključujejo predvsem države severne, srednje in vzhodne Evrope, kjer je bila ta vrsta rib cenjena že več stoletij. V starih časih je predelava sleda najpogosteje vsebovala k soljenju sleda, saj se tako obdelana solna sled shranjuje dlje časa in brez dodatnega hlajenja, poleg tega pa je zelo hranljiva. Danes je izbor izdelkov iz sleda veliko širši, metode predelave so veliko večje. Sledi se obdelujejo na vse možne načine, razen surove porabe (suši, sašimi). Na primer, pasterizacija, sterilizacija (sled v sledovih), vroče kajenje, cvrtje, globoko cvrtje (znani nemški ocvrti sled Brathering - nemško: "Brathering"). Encimatska obdelava sleda se pogosto uporablja tudi - izdelava hladnih marinad, hladno prekajenih ali slanih izdelkov sled.

Vzporedno sožitje tradicionalnih in sodobnih izdelkov je značilna za današnji izbor izdelkov iz sleda. "Klasična" soljena sled bolj verjetno služi kot surovina za nove izdelke. Danes približno 10% ulova sleda ohranja sol in ga predelajo proteolitični encimi. Sledi, soljeni na ta način, se nato kombinirajo z maslom, različnimi omakami in nadevi, majonezo.

Danes je sled soljen predvsem v različnih posodah, raje je ambasador v slanici. To vam omogoča, da prilagodite kakovost izdelka. Izhod je enakomerno soljen sled. Pogoji prehrane sleda v času ulova, ki določajo aktivnost njegovih prebavnih encimov, pomembno vplivajo na kakovost končnega izdelka. Pri sledu v stanju aktivne prehrane so encimi v aktivni fazi in lahko med soljenjem povzročijo proteolizo ribjih beljakovin. Na primer pri sledu, ki se prehranjuje večinoma s Calanus finmarchicus, ki živi v severozahodnem Atlantiku, se v želodcu začne avtoliza, nato počasi preide na vse ribe, ki pa se zmehčajo in nato razpadejo..

Za šibko soljenje sleda se uporablja posebna sestava - z dodatkom sladkorja. Med zorenjem se del sladkorja pretvori v mlečno kislino, zaradi česar je sled še posebej nežen. Utrjevalni zmesi s sladkorjem dodamo 0,1% natrijevega nitrata, tako da dobimo antibakterijski učinek, značilno aromo in barvno tvorbo (pretvorba mišičnega pigmenta - hemoglobin, mioglobin - v bolj stabilno spojino). Za pridobitev pikantne aromatične note lahko v slanico dodate tudi začimbe in zelišča (pikantno soljenje). Mladi sled pikantnega soljenja je ena od možnosti surovin za izdelavo sardona. Sled pri določenih izdelkih dozori v slanici s posebnimi encimi iz že pripravljenih industrijskih mešanic (s priročnim odmerjanjem). Večinoma te mešanice vsebujejo tripsin in kimotripsin. Na primer s to terapijo je sled narejen glede na vrsto mathieua..

Znani nizozemski sled Mathieu dozoreva v podobnem vzorcu, le z naravno prisotnimi encimi.

Recept za izdelavo Mathieua je bil dolga stoletja "monopol" Nizozemcev, pa tudi recept za "pravi" mathieu danes. Skrivnost tega posebnega izdelka je pravzaprav nabiranje rib, pa tudi izbor surovin. Za pripravo mati uporablja izključno sled pred drstenjem, zato koncept »zrelosti« ni povsem pravilen, saj v tem trenutku ribe lahko že drijejo v prejšnjem drsti. Sled "nezrelega" sleda ima visoko vsebnost maščobe, kar je znak kakovosti materiala. Vsebnost maščob mora biti vsaj 15% in več. Surovine takšnega načrta je mogoče najti le nekaj tednov na leto, zato morajo proizvajalci materiala založiti zamrznjeno sled. Med prezimovanjem se škrob in del nosu odstranijo skozi odprtino v ribji kapici. V tem primeru pride do popolne krvavitve ribe, zato riba naknadno ne greni. Pri ekstrahiranju notranjosti sleda ostanejo jetra in del trebušne slinavke, ki je odgovoren za proizvodnjo prebavnih encimov. Zahvaljujoč delu encimov, sled v slanici (približno 5%) na teden postane nežna mati. Sled se pogosto proizvaja s pomočjo specializirane opreme; priprava slanega dvojnega fileja je že ročno izdelana. Za to je sleda filetirana, hrbtenična kost se odstrani s sprednje strani ribe, se odeje. Pri klasičnem dvojnem filetu ostane le spodnji del grebena s hrbtno plavutjo, ki povezuje dva fileta.

Optimalna sezona za ribolov sleda za izdelek Mathieu traja od konca maja do začetka julija na območju Severnega morja med Dansko in Norveško. Do takrat se razvoj mleka in kaviarja v ribah še ni začel, vsebnost maščob pa je v skladu s standardi (v drugih regijah se čas začetka sezone razlikuje).

Sodobni proizvajalci mathieu uporabljajo surovine globokega zmrzovanja, kar materialom omogoča, da proizvajajo materiale skozi vse leto in ponujajo "nove" materiale v kateri koli sezoni. Po receptu naj bi na Nizozemskem zamrznili surovine na -45 ° C, da bi zagotovili zatiranje vitalne aktivnosti parazitov, zlasti ličink anisidnih zematod.

Mathieu se v distribucijsko omrežje dobavi najpogosteje v zamrznjeni obliki, kar ima veliko prednosti. Zamrzovanje ustavi zorenje encimov ali ga upočasni toliko, da ima izdelek do prodaje zahtevane kakovostne lastnosti. Brez globokega zmrzovanja je zelo težko predstavljati prodajo materiala (z vsebnostjo soli do 2%) (poleti!) Zamrzovanje mathieu je za trgovino velika prednost, saj lahko izdelek kadar koli odtajamo in uporabimo. Poleg tradicionalnega "mathieu" v Nemčiji se izdelek fileja sleda izdeluje tudi v obliki sleda mathieu - "mathieu na severu".

Rezani file zori v ocetno-fiziološki raztopini, ki lahko poleg soli in tako imenovanih zorilcev materiala vsebuje tudi dekstrozo, laktozo, začimbe in citronsko kislino (zakiselitelj). Vsebnost maščobe v fileju se pogosto nekoliko zmanjša, tako da ima file gostejšo konsistenco. Za razliko od nizozemskega mathieu se file ne "stopi v ustih", zato ga je bolje uporabiti za solate. Za podaljšanje roka uporabnosti se mathieu na severni način pogosto da v maslo in se uporabi močnejši ambasador (med 3,5% in 4%). Konzerviranje v olju daje veliko prednosti: na primer olje lahko začinimo v različnih različicah in s tem dajejo želeno noto okusa. Poleg tega se pod ustreznimi pogoji skladiščenja taka snov hrani več tednov, torej ni namenjena takojšnji porabi. Seveda se mathieu sled lahko uporablja tudi za solate. Izbira solat s sledom mathieu se je v zadnjih letih močno razširila. Na nemškem trgu je mathieu predstavljen z različnimi nadevi in ​​omakami: s koprom, čebulo, zelišči, curryjem, paradižnikom, šerijem. Mathieu solate s papriko (v olju) ali gurmanske solate z enolončnicami, por, čebulo in koščki paprike.

V Nemčiji je poleg nasoljene sleda in izdelkov iz nje vložena sleda v različnih nadevih in omakah stabilno povprašena. Ta vrsta izdelkov je priljubljena že od 19. stoletja..

Izdelki, kot so Rolmops (nemški suši), delikatesa ali sled Bismarcka zorijo v kislo začinjeni ocetno-fiziološki raztopini z razmerjem natrijevega klorida in ocetne kisline približno 2: 1. Vsebnost soli in kisa se običajno razlikuje: sol - od 6% do 18%, kis - od 4% do 9%. Sol zgosti file, preprečuje njegovo škodo; ocetna kislina beli filet in mehča kosti v obliki črke Y. Poleg tega marinada ekstrahira iz ribjih snovi, ki ji dajejo določen okus, s čimer mehčajo značilen, včasih rahlo otoški okus sleda. Učinek marinade spreminja tudi konsistenco in aromo izdelka. Riba izgubi težo, saj proizvodi razpada beljakovin prehajajo v ocetno-fiziološko raztopino.

Za razliko od hladnih marinad, pri pripravi ocvrtih marinad surovine po cvrtju damo v začinjeno raztopino, najpogosteje v globoko maščobo. Pred cvrtjem je sled razvaljan v rženi ali panirani moki in ocvrt na žični regali v vrelem olju. Po ohladitvi ocvrte ribe pakiramo v posodo in prelijemo z začinjeno marinado.

V tem segmentu izdelka zasedajo velike količine polizdelka z velikim obsegom uporabe - vloženega fileja sleda (nemško: Sauerlappen). Je skoraj nepogrešljiv izdelek za hladne marinade in gurmanske solate. Za proizvodnjo kislega fileja sleda „Sauerlappen“ se uporablja dvojni file file, ki ga takoj po rezanju na filetu v marinadi za „predhodno zakisanost“ (ponuja ga številna primarna podjetja za predelavo rib kot dodatno storitev). "Nakisanost" poteka tudi po klasičnem receptu - v marinadi z vsebnostjo soli 14% in ocetno kislino 7%. Tudi na željo stranke se marinadam dodajo različne začimbe in zelišča. Kljub temu, da je kiseli file sleda industrijski polizdelek, lahko želja posameznega kupca vpliva na okus izdelka tudi v fazi proizvodnje. Mariniran file sleda lahko hitro predelamo v različne izdelke, proizvajalci delikates pa ga uporabljajo za dosego želenega okusa izdelanega izdelka - vse to je univerzalna in hkrati individualna surovina. V prodaji je kisani file sleda v marinadi, pakiran v sodih in zamrznjen.

Poseben sled sledu - švedski surstremming - je nacionalna sled sleda, ki ga poleg prebivalcev države občudujejo le redki (po imenu je to jed iz sleda), prej pa so jo v glavnem dnevno uživali prebivalci severne obale Švedske (Norland), danes - po vsej državi. Surstromming je narejen po tradicionalni metodi, opisani leta 1732. Karl Liney v svojem potovanju po Laponski. V Baltskem morju spomladi ujamejo sled z nizko vsebnostjo maščob, ga položijo v nasičeno slanico za 1-2 dni in šele nato drobovje (kaviar in mleko se ne dotikata). Nato ribe spet damo v sod in dodamo še malo slanice. Sodi so zaprti, puščajo, tako da pride do stika s kisikom (pogosto je sod ostal celo na soncu). V takšnih pogojih začne vsebina sode fermentirati, po 2-3 tednih pa pride do intenzivnega tvorjenja plinov (CO 2 in H20), nato pa se vloženi (fermentirani) sled zapakira v pločevinke, prelije s slanico in razvalja. V banki se postopek fermentacije nadaljuje, od pritiska ustvarjenega plina se lahko stene pločevine upognejo navzven (bombardiranje). Ko odprete pločevinko, postane jasno, zakaj ima izdelek tako malo občudovalcev zunaj Švedske: Presenečenje je polno gnilih jajc.

Glede kajenja in med ambasadorjem so informacije o tem, kdaj je bila prvič uporabljena metoda kajenja, zelo meglene. Kljub temu stari zapisi pričajo, da je že leta 1270 sled prekalil na obali Pomeranije. Nato sta bila surovina sveža sled ali slana riba, iz katere je bila delna odstranitev soli pred kajenjem.

Dimna sled je lahko vroča ali hladna. Odločilnega pomena je temperatura kajenja, ki med vročim kajenjem doseže od 60 do 90 ° C (pri t od 60 ° C je mišično tkivo pripravljeno, pri t od 85 ° C je vitalna aktivnost mikroorganizmov potlačena) in med hladnim kajenjem ne presega 30 ° C. Slane maščobne ribe, ko jih prekajemo, pripeljejo do pripravljenosti in pri nizki temperaturi.

Najbolj znan izdelek vroče dimljenega sleda v Nemčiji ostaja Buckling (slani sled, brez glave, brez drobovja). Poleg tega pridelujejo brezglavo Buckling ali Buckling file z mehkim, nežnim mesom in bogato aromo kajenja - to so dimljeni rollmopi, ki so se pred kratkim pojavili na trgu - pripravljajo jih iz celega ali rezin fileja sleda (pred kajenjem ga valjamo v zvitke kot zvitek, v notranjost se doda zelenjava Sestavine).

Toda sled, ki se je zarezal v rezervoar, je skoraj popolnoma izginil iz prodaje (pred kajenjem se ribe odstranijo iz rib skozi zarezo po hrbtu). Za sploščene ribe obstaja ločen koncept Kippers, kar je malo zmedeno, saj se v različnih državah lahko nanaša na različne izdelke. V severni Nemčiji se imenuje vroče dimljena sled, brez glave, narezana. V Angliji je izdelek videti drugače: odrezan je tudi od zadaj, rahlo soljen (vsebnost soli 2-3%), vendar se glava ne odreže. Najpomembnejša razlika je v tem, da britanski kipper, ki ga običajno jemo za zajtrk, kadi ne na vroč, ampak na hladen način. Pred jedjo ga morate segreti - ocvrt, na žaru ali v pečici.

V Severni Ameriki poleg kiperja obstajata še dva izdelka hladno prekajenega sleda: Bloater in RedHerring - razlikujeta se v naslednjem:

-"Kippers" - rezanje rib skozi zarezo po hrbtu, brez odrezanja glave, šibko soljenje (2-3%), sušenje, nato hladno kajenje.

-"Bloater" - cela (neprekinjena) riba z vsebnostjo soli 5-7% v ribah, podvrženih hladnemu kajenju 12 ur (vroče kajenje se uporablja tudi v drugih regijah).

-"RedHerring" - shema kuhanja je podobna Bloate r, ambasador celotne ribe (nerazdeljen) 1 mesec (vsebnost soli v ribah je 12-15%), nato hladno kajenje 1 teden. Kot možnost, RedHerring - znameniti "SilverHerring" (riba zaradi zmanjšanja časa kajenja pridobi svoj srebrni sijaj) in "GoldenKue" (z uporabo manj močnega slanice).

Laxhering, priljubljen sled v Nemčiji, je tudi hladno prekajen izdelek; Pripravljen je iz namočene slane sleda ali rahlo soljene sleda, z vsebnostjo maščob 12% (v užitnem delu). Lakshering je zaradi predhodnega ambasadorja gostejši od Bucklinga. Slano narezan sledi file ali dvojni file ima hladno prekajeno dimljeno blagovno ime „Brados“.

Pomembna skupina izdelkov, ki v Nemčiji predstavlja četrtino celotne porabe rib, je konzervirana hrana za daljša obdobja. Skoraj 2/3 konzervirane hrane je konzervirano iz sleda (večinoma fileti). Zato je v tej regiji kot v preteklosti sled vodilni položaj najbolj priljubljene ribe za konzervirano hrano. V zadnjem času je ponudba sledov v pločevinkah postala širša in bolj raznolika. Če je bila prej izbira pogosto omejena na klasični sled fileja v paradižnikovi omaki, lahko kupec izdelek izbere ob upoštevanju načina kuhanja ali izbire določenega okusa. V prodaji najdete na primer sled v konzervi z naslednjo vrsto okusov: mocarela paradižnik, žar paradižnik, burgundski paradižnik, s pikantnim kečapom, kari paradižnikom, s paradižnikovo koktajlom, v lahki paradižnikovi prelivi ali v paradižnikovi omaki, z reducirano vsebnost maščob.

Za razliko od tune, sardele, lososa in skuše, je sled le redko ohranjen v lastnem soku, saj sta vonj in okus sleda preveč ostra. Proizvajalec nasprotno poskuša ublažiti intenzivno aromo sleda z dodajanjem posebnih nadevov z določenim bogatim okusom, a hkrati kombiniran po okusu s sledom. V ta namen se uporabljajo tekoča polnila (npr. Voda ali olje), pa tudi gosto vezane omake, paštete kreme ali rahlo kisli Asp. Če želite okrasiti ali dodati sled sledu, lahko dodate tudi zelenjavo (čili, koruza, paprika itd.).

Sledi solate so sestavni del asortimana v trgovini. Solate ne pomenijo le velikega števila okusov, ampak služijo tudi za vse priložnosti. V Nemčiji jih jedo za zajtrk ali kot glavno jed z določeno prilogo. Vedno več solat s sledom je razvrščenih kot „čisti etiketni“ izdelki, torej tisti, ki so narejeni brez uporabe ojačevalcev okusa, zgoščevalcev ali konzervansov.

Večina sledov solate je tradicionalno narejena iz filetov (vključno z rezinami), mariniranih v kisu, soli in prehranski kislini brez uporabe toplotne obdelave. Včasih se surovine položijo z različnimi rastlinskimi dodatki, na primer kisanimi kumarami, jabolkami ali čebulo v pikantnih nadevih, vlijemo raztopine, majonezo, remoulado ali v olje. V solatah s sledom, ki vsebujejo rastlinske ali druge sestavine, je najmanjša teža rib 20%, v gurmanskih solatah - najmanj 25%. Slastne solate so v prodaji bodisi brez embalaže za vitrine, bodisi v embalaži - v kozarcu, kositru, plastiki - za supermarkete. File nežnega sleda je odličen za gelirane izdelke. Za vaše najljubše ustne "rezine" se praviloma uporablja zorjena soljena sleda (pa tudi sladko ali začinjeno soljenje). Sled v kremni omaki s krompirjem je pripravljen iz kislega ali osoljenega sleda (teža rib vsaj 50%).

Kaviar sleda ima tudi velik gospodarski pomen. Ribolov sleda v Severnem Tihem oceanu služi tako imenovani proizvodnji kaviarja. Kanada, Kalifornija in Aljaska skupaj oskrbujejo japonski trg z zrelim kaviarjem sleda, kjer je izdelek z nepoškodovanim plaščem jajčnikov zelo priljubljen. Pasti kaviar vsebuje 84% beljakovin, 11% maščob, približno 0,5% ogljikovih hidratov (4,5% pepela) in ni samo okusen, ampak tudi zdrav izdelek. Samo nekaj dni v letu ima kaviar določeno kakovost, kar pa ribičem seveda postavlja določene naloge. Ribolov na sledu se običajno začne konec februarja ob obali Severne Kalifornije, počasi se premika proti severu do konca ribolova ob obali kanadske pokrajine British Columbia. Zaradi občutljivosti zrelega kaviarja je ulovljena riba pogosto zamrznjena in izvožena na Japonsko v nedokončani obliki. Že tam izkušeni strokovnjaki izločajo kaviar iz rib, da se izognejo poškodbam, ki običajno zmanjšujejo kakovost kaviarja.

Drug izdelek kaviarja so oplojena jajca, zmleta s sledom na rjavih morskih algah (v japonščini se ta izdelek imenuje "kazunoko-kombu", v angleščini "srna na algi"). Japonski gurmani plačujejo za vrhunske dobrote (debele trakove svežega, še vedno hrustljavega kaviarja) - do 80 dolarjev na kg. En španski proizvajalec proizvaja umetni kaviar, vključno s sledom. Poleg nadomestka kaviarja Avruga, ki ga jedo v hladni ali vroči obliki, v sortimentu spadata tudi močnejša Moluga in Aränkha iz sleda iz Severnega morja, ki sta ju potrdila norveški morski nadzorni svet (MSN). Iz sledu kaviarja izdelujejo tudi različne kreme, ki se uporabljajo za pripravo sendvič mas in okrasitev hladnih prigrizkov. Eden od norveških proizvajalcev izdeluje suhi drobnozrnat kaviar sleda za suši in druge izdelke. Na voljo proizvajalcem sledu kaviar - 2-3 tedne na leto - ko zrel sled išče kraj za metanje kaviarja v obalna območja. Ker se zrela jajca hitro pokvarijo, se takoj po raztovarjanju na obalo odstrani vaba in izvede predelava. V posebnem stikalnem stikalu se jajca samo 1 mm ločijo od lupine jezika s finim sito. Za primerjavo je vsebnost soli v najcenejšem sledu kaviarja (tako imenovani "slab kaviar") nižja za 6%.

Že stoletja je obdelava sleda potekala izključno ročno. Ko pa se je asortiman širil in povpraševanje po priročnih kuhinjskih izdelkih naraščalo, so se razmere spremenile, kar je vzbudilo zanimanje za mehanizacijo zapletenih delovno intenzivnih del. Načeloma je sled primeren za strojno obdelavo: nima trde kostne strukture, lusk ali konic, ki običajno zapletejo postopek obdelave. Največja težava pri predelavi ali predelavi sleda je velika količina surovin. Za primerjavo, 200-250 rib na tono trske, približno 6-8 tisoč rib na tono sleda.

Zato je bil leta 1922 prvi stroj za obrezovanje in odstranjevanje kože, ki ga je Rudolf Baader predstavil na razstavi za ribištvo Lubeck, revolucionarni na področju predelave rib. Uvedba stroja, ki nadomešča delovno silo 8 delavcev, je pomenila začetek mehanizacije procesov predelave rib in se nato preoblikovala v celotne tehnološke linije za predelavo rib. Sodobni stroji z veliko močjo podjetja Baader lahko predelajo do 24.000 sledov filetov na uro. Številni sodobni izumi za mehanizirano zakol, obglavljenje, evisceracija, filetiranje, odstranjevanje in odstranjevanje rib so bili desetletja izdelani v podjetju Nordicher Maschinenbau, ustanovljenem v Baederju leta 1919 v Lübecku. Med takšnimi izumi je na primer stroj za ribanje: pri glodanju glavo ribe zarežemo z zarezom za škrgami, čemur sledi izvlečenje notranjosti iz trebušne votline skozi zareze (in ne skozi odrezan trebuh).

Sledi se pogosto režejo že na kopnem, na avtomatiziranih predelovalnih linijah. Ribolov na sledu običajno ne traja dolgo, ulovljene ribe se hitro ohladijo, zato na kopno pridejo najbolj sveže in kakovostne ribe. Na Norveškem, ki predstavlja približno polovico ulova atlantskega sleda, sveže ulovljenega sleda še vedno v morju prodaja na dražbi Norges Sildesalgslag (Norveško združenje dobaviteljev pelagičnih rib). To združenje ima pravni monopol nad prvo prodajo sleda in drugih šolskih rib, pa tudi določitev najnižjih cen, ki jih noben dobavitelj nima pravice podcenjevati. S prodajo izdelkov na dražbi lahko dobavitelji blago takoj dostavijo neposrednemu kupcu.

Vsa norveška podjetja za predelavo rib imajo sedež na morju in so opremljena s svojo marino, zato se riba takoj pretakne z deske v proizvodno delavnico, kjer jo takoj predelajo (vmesnega skladiščenja sleda se ne izvaja). Hitrost dovoda (s pomočjo črpalk in transporterjev) od skladišča do delavnice je neposredno odvisna od hitrosti proizvodnje. Vsi procesi so zelo avtomatizirani. Pred razvrščanjem rib se stehta na tehtnici na visoki hitrosti. Za najvišji možni donos so vsi stroji za drobljenje in filetiranje prvotno nastavljeni za različne velikosti rib. Le majhen del sleda je zamrznjen v celoti. Delež predelanih sledov sleda v obliki filetov (tudi brez kože), dvojnih filetov ali porcij nenehno narašča. Celoten cikel procesa obdelave sleda do stopnje končnih surovin običajno traja največ 5–10 minut. Pakiranje izdelkov poteka tudi na najvišji tehnični ravni. Pred zamrzovanjem se izdelek zapakira in hermetično zapre v vreče pod vakuumom, nato pa se položi v škatle.

Brez zapečatene embalaže ribe ne skladiščimo dolgo, saj se njena maščoba hitro oksidira in postane vnetljiva. Sled je nagnjen k opeklinam; s podaljšanim zmrzovanjem prevzame rjavkast odtenek; glede na stopnjo oksidacije maščobe po odtajevanju ima lahko ribje olje ali grenak okus. Poleg vsebnosti maščobe na trajanje skladiščenja sleda vplivajo tudi zrelost in maščoba rib, čas od trenutka ulova ribe do začetka predelave in oblika izdelka. Fileti brez kože so bolj dovzetni za oksidacijo; pri nedokončanih ribah je stopnja dovzetnosti za oksidacijo nekoliko manjša.

V zadnjih letih je dobava sleda rafinerijam ali trgovcem na debelo po že znanih cenah, usmerjenih v kupca, problematična. To je dalo popuščanje populacije sleda. Pomanjkanje surovin še poslabšuje dejstvo, da povpraševanje po sledu obstaja ne le v srednji, severni in vzhodni Evropi, temveč tudi v Afriki in Aziji, kjer pred nekaj leti te surovine skoraj nikoli niso uporabljali. Kitajska in Južna Koreja, Nigerija in druge države v razvoju so postale stabilne trde slede, z Rusijo so znatni pacifiški sledi.

Tako je Rusija leta 2011 na Kitajsko dobavila 134.000 ton sleda, Južni Koreji 34.000 ton in Nigeriji 74.000 ton. Z naraščajočim povpraševanjem raste tudi delež dobave atlantske sleda v te države. Od začetka leta 2010 do sredine leta 2012 so cene sleda skoraj podvojile, vendar še vedno ostaja ta vrsta rib eden najcenejših virov živalskih beljakovin. Nobena druga riba ne more zadovoljiti lakote milijonov ljudi bolje kot sled.

Industrija za predelavo sledov, veleprodaja in same države - porabniki sleda so prisiljeni strinjati z naraščajočimi cenami, ki bodo še naprej rasle.

Norveška je najpomembnejši dobavitelj sleda na svetu. Pri norveškem sledu je vključenih približno 400 ribiških plovil. V bistvu ujamejo spomladanski sled sleda - to je največja populacija sleda v atlantsko-skandinavskem sistemu sleda. Sled ribolova je bil na Norveškem certificiran leta 2009 v skladu s standardi MSC. Populacija norveškega sleda s spomladanskim sledom je trden in zelo produktiven vir. V letu 2011 biomasa populacije drstilih rib je bila ocenjena na 8 milijonov ton, leto kasneje se je njeno število zmanjšalo na 7 milijonov ton, ob doslednem upoštevanju načrta ulova pa se še vedno pojavlja nadaljnje zmanjšanje populacije. Zato so potrebni ukrepi za zmanjšanje ribolovne kvote, vsaj za kratek čas. Leta 2009 Leta 2011 je bil še vedno dovoljen ulov 1,664 milijona ton - količina ulova je že znašala 0,988 milijona ton, leto kasneje pa le 0,833 milijona ton. Delež izvoza zamrznjenega sledega sleda se je prepolovil, zlasti s 500.000 ton v letu 2009. do 280,00t v letu 2011; delež izvoza dvojnega fileja sleda se je zmanjšal s 175.000 ton na 145.000 ton. Z vidika biologije naravne "motnje" v populaciji pelagičnih rib, ki jedo na nizki trofični ravni, za katero sta značilna zgodnja puberteta in velika plodnost, niso tako tragične, če imamo dovolj potomcev, ki lahko napolnijo populacijo. V ribištvu je lahko zmanjšanje populacije sleda zelo pogubno, zlasti med naraščajočim mednarodnim povpraševanjem. Torej, od začetka leta 2010. in do sredine leta 2012. glede na to se je povprečna raven cen teh surovin podvojila, včasih celo višje. Pritisk cen se je stopnjeval zaradi dejstva, da so se v Baltskem morju več let znižale kvote za ulov in leta 2012 ulov ruske ribiške flote v Tihem oceanu je bil za 300.000 ton manjši kot običajno.

Ugoden razvoj nekaterih populacij sleda ob nemški obali je nekoliko omilil napetost. Povečanje sleda v osrednjih in zahodnih regijah Baltskega morja je znova povečalo obseg kvote ulova. Že nekaj let se pojavlja težnja po naraščanju populacije sledu v Severnem morju (jesenski drst). To je bilo dovoljeno že leta 2012. močno povečala kvoto za skupni ulov sleda na 405.000 ton in v letu 2013 delež ulova se je povečal za dodatnih 15%, na 480.200 ton. To povečanje seveda ugaja, vendar to ni dovolj, da bi popolnoma »izenačili« prej opaženi upad norveških ribolovnih količin. Težava oskrbe trga s sočasnim pritiskom na cene, ki je očiten za številne porabnike te surovine, lahko v tem primeru nekoliko "olajšate", če vrnete atlantsko-skandinavsko populacijo sleda v prejšnjo velikost. Stabilna norveška ribolovna baza ima vse potrebne pogoje za to. Vendar, ali bo povečanje proizvodnje sleda vodilo do nižjih cen, ne bo jasno, dokler povpraševanje raste hitreje od ponudbe.

Podjetje Fish Technology Center ima sestavne dele, tehnologije in formulacije za proizvodnjo različnih izdelkov iz sleda, strokovnjaki pa ga lahko izvajajo v podjetju.

Več O Žita

7. oktobra 2013.