Vrste olj. Razvrstitev

Mnogi si ne morejo predstavljati zajtrka brez skodelice kave in maslenega sendviča. Njegov okus naredi vsako jutranje in prijetno. Lahko trdimo, da je maslo vključeno v vsakodnevno prehrano skoraj vsakega prebivalca Rusije.

Pomembno je razumeti standarde kakovosti tega izdelka, da se boste lahko pravilno odločili v trgovini. Če želite kupiti naravno, okusno maslo, morate vedeti in upoštevati merila, ki določajo standard izdelka, parametre in norme, ki jih ureja država.

Kakšno mora biti pravo maslo - kako določiti

Velik izbor masla lahko včasih oteži našo izbiro. Če želite kupiti kvaliteten izdelek, morate natančno preučiti podatke na embalaži.

Bodite pozorni na vse napise - proizvajalci ponarejenih izdelkov zavajajo kupca in v drobnem tisku dodajo podatke, ki poročajo, da sestava vključuje rastlinska olja. Takšnega izdelka ne moremo imenovati maslo, saj imamo v tem primeru namaz ali margarino.

Zelo pogosto se na embalaži morda ne pojavi beseda "Sestava". Vendar pa to kupca ne bi smelo motiti, saj lahko proizvajalec na kratko reče “Narejeno iz izbrane kreme” ali “Narejeno iz pasterizirane kreme”.

Razvrstitev masla po GOST

Maslo je razdeljeno na razrede glede na masni delež maščobe, ki ga vsebuje.

Odgovorni proizvajalci na embalaži navedejo GOST, po katerem je olje izdelano - 32261-2013, najpogostejše. Ta standard poroča, da je maslo izdelano iz kravjega mleka in / ali mlečnih izdelkov in stranskih proizvodov za predelavo mleka; Namen tega olja je neposredna poraba hrane, kulinarične namene in uporaba v drugih sektorjih živilske industrije.

Proizvajalec lahko na embalaži navede tudi naslednje sortne značilnosti masla:

  • sladko smetano in kislo smetano, nesoljeno in slano - tradicionalno;
  • sladka smetana in kisla smetana, nesoljena in slana - Amatersko;
  • sladka smetana in kisla smetana, nesoljena in slana - Kmečka.

Teh nekaj besed ponuja kar nekaj informacij, če veste, katere kazalnike bi morale imeti te vrste olja, da bi izpolnile zahteve, ki jih postavlja GOST:

  • V tradicionalnem olju je vsebnost maščobe 82,5%;
  • vsebnost maščobe "Amater" je 80%;
  • „Kmečko“ olje ima najnižjo vsebnost maščob - 72,5%.

Vsako od zgornjih olj mora vsebovati samo kravje mlečno maščobo - smetano.

Obstajata še dve vrsti masla:

  • "Sendvič" - masni delež 61,5%;
  • "Čaj" - masni delež maščobe 50%.

Omogočajo vsebnost stabilizatorjev in emulgatorjev, dodajanje vitaminov.

Kaj preizkuša Roskachestvo v raziskavah

Roskachestvo nenehno sodeluje z Rosselkhoznadzorjem in Rospotrebnadzorjem ter raziskuje blagovne znamke masla, ki so priljubljene v ruskih trgovinah. Študije so bile na primer usmerjene v ugotavljanje uporabljenih antibiotikov, prisotnosti bakterij. Testi so bili povezani tudi z vprašanjem usklajenosti vsebnosti maščob in nadomeščanja maščob, uporabe aditivov za živila in barvil.

Falsifikacija

Proizvajalci se lotijo ​​različnih trikov in poskušajo ponarediti maslo.

Najprej govorimo o nadomeščanju mlečne maščobe z rastlinskimi olji. Pogosteje

poskušajte samo ponarediti olje z deklarirano vsebnostjo maščobe 72,5%.

Naslednji primer ponarejanja je navedba napačnih informacij na embalaži. Na primer, olje z vsebnostjo maščobe 72,5% je označeno kot »tradicionalno« ali »amatersko«, kar pomeni vsebnost maščobe, ki ustreza tem razredom - 82,5% in 80%.

Vsebnost antibiotikov in konzervansov

Nekateri proizvajalci uporabljajo antibiotike kot konzervanse.

zaviranje rasti patogenih mikroorganizmov. V olju, dobljenem v regiji Orenburg, so našli sledi amfenikola in penicilina.

Brezvestni proizvajalci uporabljajo tudi konzervans "natrijev benzoat",

ki preprečuje plesen in kvas.

Konzervansi so bili odkriti v 5% celotne preiskane količine olja..

Vsebina barvila

GOST 32261-2013 dovoljuje uporabo barvil za živila - karoten (E160a).

Ta GOST omogoča tudi uporabo funkcionalno potrebnih aditivov za živila, ki niso slabši po kakovostnih lastnostih in ustrezajo uveljavljenim standardom glede varnosti. Proizvajalci to domnevo izkoristijo z barvilom Annatto (E160b), ki ga pridobivajo iz semen drevesa Annixa bixa, ki raste v tropih južnoameriške celine. Barvila se uporabljajo pozimi, ko je zaradi sezonskega krmljenja krav maslo belo..

Sestava masla

Za izdelavo masla se uporabljajo naslednje surovine:

  • kravje mleko, posneto mleko;
  • krema;
  • pinjenec, pridobljen pri proizvodnji masla iz sladke smetane;
  • polnomastno mleko v prahu, posneto mleko v prahu;
  • bakterijski pripravki in koncentrati mlečnokislinskih mikroorganizmov, ki zagotavljajo kislo smetano maslo, ki ustreza zahtevam GOST;
  • jedilna sol, nižja od ekstra razreda, mleta, nejodirana.

Olje je hitro pokvarljiv izdelek. Zelo pomembno je, da se njegove tehnologije proizvodnje ne kršijo in da se uporabljajo surovine, ki ustrezajo vsem standardom standarda.

Naloga strokovnjakov podjetja Roskachestvo je prepoznati kršitve in razumeti njihove vzroke, ki se lahko skrivajo v zanemarjanju proizvodnih pravil in nepravilnem skladiščenju končnega izdelka do njegove uveljavitve..

Maslo z vsebnostjo maščobe 72,5% - rezultati testa Roskachestvo

Kakovostni in varnostni testi so bili izvedeni na 23 kazalcih. Niso vsi proizvajalci znali dokazati, da izdelujejo izdelke brez kršitev, iz svežih surovin.

Glede na rezultate raziskav je bilo ugotovljeno, da je večina ponaredkov (nadomeščanje mlečne maščobe z rastlinskimi olji) zabeleženih v Moskvi in ​​Čeljabinsku, nekoliko manj pa v Stavropolskem ozemlju in Amurski regiji.

Najpogosteje je navedena vsebnost maščobe, ki ne ustreza dejanskim proizvajalcem iz Tjumena in Krasnodarskega ozemlja.

Proizvajalci, ki so v izdelku podcenjevali vsebnost mlečne maščobe, so pa na oznaki navedli - 72,2% ni moglo dobiti oznake kakovosti. Odstopanje dejanske maščobe od prijavljenih je bilo 7%. Naslednji proizvajalci so zavajali potrošnike:

  • "Kubanski mlekar", Krasnodar;
  • "Zdravje iz vznožja", Abinsk;
  • "Pershinskoe", Tyumen;
  • "Budennovskmolproduct", Budennovsk;
  • "Tyumenmoloko", Tyumen;
  • "Yant", Irkutsk;
  • "Karlov dvor", Belgorod;
  • Blagoveshchensk Mlekarna, Blagoveshchensk;
  • Slavmo, Petrozavodsk.

Tudi proizvajalci ponarejenih izdelkov, ki so pozabili navesti prisotnost rastlinskih olj v svojih izdelkih, niso smeli prejeti oznake kakovosti:

  • „Apetitno vse leto“, Ozeretsky;
  • "Budennovskmolproduct", Budennovsk;
  • Volzhanochka, Volzhsky;
  • "Seljak iz Baškrije", Čeljabinsk;
  • Ljubezen izdelek, Khimki;
  • "Seryshevsky", Amursk;
  • Sulimovskoye, Čeljabinsk;
  • "Sulimovskoe" Baškir ", Čeljabinsk;
  • "TD Smetanin", str. Ankovskoye;
  • "Kaj potrebuješ!", Ozeretsk.

Mikrobiološki kazalci so v skrajnem vzhodnem in severozahodnem zveznem okrožju normalni, v zveznem okrožju Volga in Sibir pa je bilo ugotovljenih največ kršitev mikrobiologije.

Mikrobiološki kazalniki niso dovolili, da se nekateri proizvajalci masla približajo zastavljenemu cilju in dobijo znak kakovosti, saj so strokovnjaki Roskachestva po natančnih raziskavah lahko odkrili nepravilnosti. Bakterije Escherichia coli so bile najdene v sedmih znamkah masla:

  • Zeleni Agro, vas Pirogovo,
  • Irbit, Irbit;
  • "Mlekarna" Stavropol ", Stavropol;
  • „Omsk znak kakovosti“, Omsk;
  • „Zelo pomembna krava“, Zelenodolsk;
  • "Semenishna", Sayanogorsk;
  • Kremno jutro, Barnaul.

Prisotnost povečanega števila bakterij je zabeležena v izdelkih štirih blagovnih znamk:

  • Zeleni Agro, vas Pirogovo;
  • "Mlekarna" Stavropol ", Stavropol;
  • „Omsk znak kakovosti“, Omsk;
  • "Semenishna", Sayanogorsk.

Najdeni kvas in plesen:

Absolutna odsotnost antibiotikov in njihovih sledov so razveselili pridelovalce masla iz južnega zveznega okrožja. Voditelji kršitev uporabe antibiotikov so proizvajalci iz sibirskega in uralskega zveznega okrožja.

Količina penicilina, ki presega dovoljeno, je bila zabeležena v olju blagovne znamke "Summer travnik", Orenburg.

Pri več proizvajalcih so v različnih količinah odkrili sledi konzervansa "sorbinske kisline", kar kaže na to, da so poskušali podaljšati rok uporabnosti ali preprečiti kvarjenje masla:

  • Ljubezen izdelek, Khimki - 228,8 mg / kg;
  • "Oljna kmetija", Čeljabinsk - 50,4 mg / kg;
  • "Petrovka", Samara - 6,4 mg / kg;
  • „Omsk znak kakovosti“, Omsk - 1,7 mg / kg.

Strokovnjaki podjetja Roskachestvo pri velikih znanih blagovnih znamkah niso ugotovili kršitev - mikrobiološki kazalci so normalni, vsebnost maščobe je kot deklarirana, ponarejanja z rastlinskimi olji ni in ni antibiotikov. Testi so potrdili tudi dejstvo, da kakovostno maslo ni nujno drago.

Kakšno olje je 72,5% najbolje kupiti v trgovini

Najbolj priljubljeno maslo v Rusiji je maslo z vsebnostjo maščobe 72,5%. To je posledica nižjih stroškov, hkrati pa ohranja odličen okus.

Kot rezultat raziskave podjetja Roskachestvo so bile blagovne znamke z najnižjimi stroški masla uvrščene na vrh, a so dobile najvišjo oceno - 5,5 točke.

Maslo "Kmečko":

  • Blagovno znamko Vkusnoteyevo sta proizvedla PJSC Voronezh Mlekarna in Kalacheev Sir (Voronezh Region);
  • olje je varno, ker ne vsebuje antibiotikov, pesticidov in radionuklidov;
  • ni patogene mikroflore, barvil in konzervansov; sveža, normalna kislost;
  • rastlinskih olj ni bilo mogoče najti;
  • dejanska teža ustreza tisti, ki je navedena na oznaki - 180 g;
  • maslo iz pasterizirane smetane;

Maslo "Kmečko", premium:

  • blagovna znamka "Vsak dan", proizvajalec LLC "Yastro" (Omsk regija);
  • testi so pokazali varnost tega izdelka, odsotnost patogene mikroflore, težkih kovin, konzervansov in antibiotikov v njem; narejeno brez dodajanja rastlinskih olj iz kakovostne smetane;
  • 500 g - teža ustreza tisti, ki je navedena na embalaži;
  • narejena iz pasterizirane kreme.

Maslo "Kmečka" sladka smetana, nesoljena, premium:

  • proizvedeno pod blagovno znamko Volga Mlekarna (regija Nižnji Novgorod);
  • v njem niso bili najdeni antibiotiki, pesticidi in težke kovine; ni patogenov; Ta izdelek ne vsebuje barvil ali konzervansov;
  • vsebnost maščobe je kot je navedeno;
  • teža ustreza tisti, ki je navedena na embalaži - 180 g;
  • olje je resnično narejeno iz kakovostnih surovin - pasterizirane kreme.

Ocena masla z vsebnostjo maščobe 82,5% po podatkih Roskachestva

"Tradicionalno" je običajno dražje od drugih vrst masla, saj ima najvišjo vsebnost maščobe - 82,5%.

Najpogosteje proizvajalci poskušajo ponarediti sestavo masla, vendar so v manjšini. Identificirane blagovne znamke, v katerih so bila najdena rastlinska olja:

  • "Vologda travniki";
  • "Mlečna kmetija";
  • "Mlečni slog";
  • "Rzhevushka";
  • Rusko mleko.

Stalno spremljanje nadzornih organov omogoča nenehno zmanjševanje števila takih kršitev.

Poleg tega nekateri proizvajalci precenjujejo vsebnost maščobe in izdelek označujejo kot "tradicionalno" olje, medtem ko v resnici izdelkom zagotavljajo vsebnost maščobe za 10% nižjo od navedene:

  • Baltkom;
  • "Reka Oka";
  • "Rzhevushka";
  • "Semkinova družba";
  • Nevski siri LLC;
  • "Vas je zelena";
  • "Bezhin travnik";
  • "Šeksninski smetarni";
  • "Mlečni slog";
  • "Tomsko mleko".

Strokovnjaki "Roskachestva" so med testi testirali prisotnost patogenih mikroorganizmov v znamkah masla:

  • "Mlekarica";
  • "Mlečni slog";
  • Reka Oka;
  • Nevski siri LLC;
  • Ostankino;
  • "Radost okusa";
  • "Kmetija".

Po rezultatih preskusov, opravljenih v laboratorijskih pogojih, so bile naslednje vrste masla z masnim deležem maščobe 82,5% priznane kot najboljše:

  • Kmetija Asenievskaya;
  • "Bratje Cheburashkiny";
  • "Volgorodske tradicije";
  • "Hiša v vasi";
  • "Karat";
  • "Križišče";
  • "Pravo olje";
  • "Prostokvashino";
  • "Rovenki";
  • "Ruzsky";
  • "Tisoč jezer";
  • "Posestvo Ilyinsky";
  • "Kmetija";
  • Ekomilk;
  • "Ekomilk tradicionalni";
  • Arla Natura;
  • LAKO ŽIVLJENJE.

Najboljše maslo 82,2% - kaj izbrati

Pri izbiri masla bodite pozorni na embalažni material. Bolje je, če gre za folijo, ki upočasni izhlapevanje vlage in izdelek tudi zaščiti pred svetlobo. Maslo, pakirano v pergament, je podvrženo procesom foto-oksidacije, zaradi česar se barva površine spremeni, vpliva tudi na okusne lastnosti.

V oceni "Roskachestvo" je vodilno mesto prevzelo več vrst "tradicionalnega" olja.

Tradicionalno maslo:

  • pod blagovno znamko Ruzskoye, ki jo proizvaja OJSC Ruzskoye Milk;
  • olje ima odlične organoleptične lastnosti, brez dodajanja rastlinskih maščob; patogena mikroflora in težke kovine so odsotne;
  • neto teža 175 g.
  • narejena iz pasterizirane kreme.

Nesoljeno maslo:

  • pod blagovno znamko Arla Natura, ki jo proizvaja Kohmeister RUS LLC;
  • kakovostno olje, izdelano brez tujih dodatkov, nima nevarne mikroflore, ustreza vsem standardom standarda; teža in vsebnost maščobe sta navedeni na oznaki;
  • teža 500 g;
  • sestava - pasterizirana krema.

Tradicionalno nesoljeno maslo iz sladke smetane:

  • pod blagovno znamko Fine Life je CJSC Mlekarna Ozeretsky izdelala po naročilu podjetja METRO Cash & Carry LLC;
  • maslo z odličnimi okusnimi lastnostmi, ki ustrezajo tej kategoriji izdelkov, je varno, sestavljeno iz smetane, vsebnost maščobe je navedena na embalaži;
  • teža 500 g;
  • pasterizirana krema z veliko maščob.

Olje Vologda je priznana ruska blagovna znamka, ki je pridobila svetovno slavo.
To nesoljeno maslo iz sladke smetane ima masni delež vlage največ 16%, proizvedeno je iz kakovostne smetane, ki jo segrevamo 10-15 minut na temperaturo 97-98 ° C.
Zahvaljujoč kratkotrajnemu segrevanju kreme se oblikuje poseben okus in aroma.
Pripravljeno maslo ima oreškov okus.
Posebna pozornost si zasluži dejstvo, da samo proizvajalci s sedežem v Vologdski pokrajini lahko uporabljajo ime znamke Vologda Oil!

Strokovnjaki podjetja Roskachestvo svetujejo nakup masla v trgovinah velikih trgovskih verig, ki skrbijo za svoj ugled in so bolj občutljivi za izbiro proizvajalcev, katerih izdelke predstavljajo na svojih policah. Vodilni trgovci na drobno nenehno delujejo na področju organizacije nadzora kakovosti in pogojev skladiščenja hrane.

Vsi poznajo pregovor "Kaše ne boste pokvarili z maslom!" Da se ne bi resnično pokvarili, je pomembno preučiti zahteve GOST, in to ni tako težko. Oboroženi z znanjem lahko preprosto izberete najboljše maslo v široki ponudbi..

Vir glavne fotografije: newizv.ru

Ta članek ni oglas in je svetovalnega značaja..

Maslo

Maslo je glavni proizvod, pridobljen iz kravjega mleka. To je koncentrat mlečne maščobe (78 - 82,5%, v ghee - približno 99%).

Maslo po okusu, aromi, hranilnosti spada med najboljše in najdragocenejše užitne maščobe. Za ta izdelek je značilna visoka vsebnost kalorij, prebavljivost (do 98,5%) in vsebnost vitaminov (vitamini A, B, E).

Zaradi svoje kemične sestave, strukture, kalorične vsebnosti, topljivosti in hranilnih lastnosti je maslo eden bistvenih elementov prehrane in otroške hrane.
V prodaji se maslo proizvaja nasoljeno in nesoljeno. Z dodajanjem soli dosežemo povečanje stabilnosti olja med skladiščenjem..

Maslo in ghee se prodajajo v štirih razredih: ekstra, najvišji, 1. in 2. razred.

Vrste masla

Sladko smetano maslo - proizvedeno iz sveže smetane - navadnega masla, proizvedenega v Rusiji.

Mlečno maslo - nastaja iz smetane, fermentirane z mlečnokislinskimi starter kulturami (da olju da poseben okus in aromo). Za izdelavo teh dveh vrst smetane, pasterizirane pri temperaturi 85-90 ° C. Vologdino olje - narejeno iz sveže smetane, pasterizirano pri višjih temperaturah (97 - 98 ° C). Amatersko olje - značilno je, da je višja kot pri drugih vrstah masla, vsebnost vode (20%, v drugih oljih 16%, v stopljenem 1%) in nekaj maščob.

Olja s polnili so narejena iz sveže smetane z dodatkom kakava, medu, vanilina in sladkorja, naravnih sadnih in jagodnih sokov kot aromatičnih in aromatičnih snovi.

Maslo je treba uporabljati predvsem za serviranje, za sendviče, za zalivanje že pripravljenih obrokov.

Slano maslo zahteva tudi enakomerno soljenje in vsebnost soli, ki ne presega 2%.

Ghee je prav tako iz masla, ki mleko maščobo topi pri temperaturi 75 ° - 80 ° iz masla in jo ločuje od sorodnih nečistoč. Vsebuje vsaj 98% maščobe, a skoraj ni biološko aktivnih snovi.

Nesoljeno maslo je narejeno iz pasterizirane smetane z ali brez čistih kultur mlečnokislinskih bakterij, torej lahko to maslo pridelamo s sladko smetano in kislo smetano.
Nerazsojeno maslo vsebuje maščobe najmanj 82,5%, vlage - ne več kot 16%.

Slano maslo nastaja, podobno kot nesoljeno maslo, iz pasterizirane smetane - sladke smetane in kisle smetane. Kot konzervans in kot sredstvo za aromatiziranje se vnese namizna sol, vendar ne več kot 1,5%.
Slano olje vsebuje najmanj 81,5% maščob, vlage - ne več kot 16%.

Vologda maslo je nesoljeno, narejeno samo iz sladke smetane, pasterizirano pri visokih temperaturah. Olje izperemo enkrat, vsebuje povečano količino beljakovin, manj stabilno med skladiščenjem kot druge vrste olja.
Vsebuje maščobe najmanj 82,5%, vlage ne več kot 16%.

Amatersko maslo - nesoljeno, narejeno iz pasterizirane sladke smetane pri stalnih proizvajalcih olj. Vsebuje maščobe ne manj kot 78%, vlage - ne več kot 20%. Njegova značilnost je, da se ne pere in vsebuje do 2% suhih nemastnih snovi.

Kmečko maslo - nesoljena sladka smetana in kisla smetana. Vsebuje povečano količino mlečne plazme (voda s suhim posnim mlekom), vlaga - ne več kot 25% in maščobe - ne manj kot 72,5%.

Dietno maslo - nesoljena sladka smetana. Vsebuje najmanj 60% mlečne maščobe, suhe nemastne snovi - 14%, rastlinsko olje 20,6%.

Otroško maslo, med izdelavo katerega prispeva približno 8% sladkorja, majhna količina vanilina. Maščobno olje vsebuje najmanj 76%.

Maslo s polnili je narejeno na osnovi masla iz sladke smetane. Vsebnost maščobe v olju s polnili je manjša kot običajno, njegova konsistenca je mehkejša.

Čokoladno maslo vključuje sladkor, kakav in vanilin kot aromatične in aromatične dodatke. Vsebuje maščobe najmanj 62%, sladkor - ne manj kot 18%, kakav v prahu - 2,5%, vlaga - ne več kot 16%.

Medeno maslo je narejeno s 25% naravnim medom. Maščoba vsebuje 52%, vlaga - ne več kot 18%.

Sadno maslo vključuje aromatizirano naravno sadje in jagode, pomešane s sladkorjem kot aromatičnimi in aromatičnimi dodatki.
To olje je bogato z vitamini in ogljikovimi hidrati, vsebuje 62% maščob, 16% sladkorja, 18% vlage..

Predelano ali homogenizirano maslo je narejeno iz kakovostne sladke smetane in kisle smetane, slanega in nesoljenega masla.
Staljeno olje nalijemo v pločevinke, ohladimo na 15-18 ° C in nato razvaljamo.

Sterilizirano in pasterizirano maslo se pridobiva iz smetane z veliko maščobami, ki jo dobimo z ločevanjem vroče smetane in mleka. Način sterilizacije ohranja lastnosti masla v končnem izdelku, ne da bi ga spremenil v ghee.
Vzdrži dolgotrajno skladiščenje, zaradi česar se imenuje konzervirano olje. Voda vsebuje največ 16%, maščobe - ne manj kot 82%, suhe nemastne snovi - 2%.

Suho maslo pripravimo iz mešanice smetane s posnetim mlekom. Je kremast prah z vonjem pasteriziranega mleka.
Ko dodamo 12-14% vode, dobimo olje z naravno kremasto konsistenco, vsebuje 80 - 83% maščob, 12 - 17% suhih nemastnih snovi.

Ghee, znan kot rusko, je čista mlečna maščoba, osvobojena plazme. Surovina za njegovo proizvodnjo je maslo.
Ghee vsebuje maščobe ne manj kot 98%, ne več kot 1% vode in do 1% suhih nemastnih snovi. Hranilna vrednost je določena s kemijsko sestavo izdelka: 52 -82,5% maščobe, 16 -35% vlage in 1 - 13% suhega posnetega mleka. Nizkomolekularne maščobne kisline, vsebovane v mlečni maščobi (maslena, kaprojska, kaprilna itd.), Predstavljajo 8 - 13%. Zagotavljajo nizko tališče (28 - 35 ° C) in s tem dobro prebavljivost (98%) izdelka.

Za ljubiteljsko, kmečko olje je značilna visoka vsebnost plazme (več mlečnih beljakovin, laktoze, fosfolipidov) in nizka vsebnost kalorij.

Sestava olja vključuje vitalne polinenasičene maščobne kisline (arahidonske, linolne, linolenske), ki zagotavljajo normalno presnovo ogljikovih hidratov in maščob v telesu. Kravje maslo vsebuje minerale (kalij, natrij, kalcij, magnezij, železo itd.), Vitamine A, E, skupine B, C, E, karoten, holesterol, lecitin.

V nekaterih vrstah olja se mlečna maščoba delno nadomesti z rastlinskim oljem, hkrati pa se poveča vsebnost vitalnih maščobnih kislin in biološka vrednost olja.

Dejavniki, ki oblikujejo kakovost, so predvsem kakovost surovin, ki se uporabljajo za proizvodnjo olja, in proizvodna tehnologija, saj vsaka tehnološka operacija določa določene kvalitativne lastnosti končnega izdelka..

Mleko, namenjeno za proizvodnjo masla, mora biti čisto, brez tujih vonjav, kislost ne višja od 20 ° T.
Za smetano uporabljamo dve sorti. Krem prvega razreda mora imeti čist, svež, sladek okus brez stranskih vonjev in vonjev, enakomerno konsistenco. Ne uporabljajte zamrznjene smetane.

V smetani drugega razreda so dovoljeni mehki krmni okusi, grudice olja, sledi zmrzovanja, plazemska kislost - ne višja od 26 ° T.

Metoda strjevanja v izdelovalcih šarže se izvaja v obliki zaporedja naslednjih osnovnih operacij: pasterizacija, hlajenje, dozorevanje, krema za strjevanje, pranje olja, soljenje, obdelava in pakiranje olja.

Pasterizacija, uničevanje mikroorganizmov in uničevanje encimov daje stabilnost skladiščenju olja. Način pasterizacije je odvisen od vrste olja, kislosti in vsebnosti maščobe.
Pasterizacija se izvaja pri temperaturi 85 - 90 ° C, za olje Vologda - pri temperaturi 95 - 98 ° C.

Hladilna in dozorevalna krema je velikega tehnološkega pomena. Po pasterizaciji se krema hitro ohladi na temperaturo 2 - 8 ° C, kar preprečuje, da bi aromatične snovi, ki prehajajo v olje, uhajale iz vroče smetane.

Zaradi fizičnega zorenja kreme maščobne kroglice pridobijo določeno elastičnost, viskoznost kreme se poveča. Trajanje zorenja smetane je odvisno od temperature: do 1 ure pri 0 ° C, do 8 - 12 ur pri 8 ° S. Globoko hlajenje kreme (do 0 - 1 ° C) in hkratno mehansko mešanje skrajšata čas fizičnega zorenja kreme na nekaj minut.

Kreme za strjevanje se izvajajo v proizvajalcih olj. Proizvajalec šarževega olja ("okvara") je kovinski ali leseni valj ali sod, ki se vrti okoli svoje osi ali s fiksnim telesom, vendar z vrtljivimi udarci (mešalniki) na osi.
Pod vplivom mehanskih sunkov nastane oljno zrno - strjevanje in kristalizacija trigliceridov iz maščobne taline. Približno 70% uničenih maščobnih membran preide v pinjenec.

Olje speremo tako, da po odstranitvi pinjenke zlijemo vodo v takšni količini (50-60% smetanove mase), da je vse oljno zrno obdano z vodo.

Soljenje olja (suha sol ali slanica) se izvede po odstranitvi vode, da se poveča olje med skladiščenjem.

Predelava olja - postopek pretvorbe zrnja v monolitno maso in odstranjevanje odvečne vode v izdelku, ki se za to prenese skozi valje.
Pri predelavi oljnih zrn nastane gosta plast, primerna za pakiranje in skladiščenje.

Stiskanje neprekinjenih proizvajalcev olj omogoča hitrejše strjevanje smetane zahvaljujoč večjim mehanskim obremenitvam..

Smeta z vsebnostjo maščob 38 - 42% po zorenju dovajamo skozi regulacijski sprejemni rezervoar s konstantno stopnjo v valj, kjer kroži hladna voda ali slanica. V valju se pri visoki hitrosti (3000 vrt./min.) Vrti utrip, ki v 20-30 s strga smetano v masleno zrno.
Zaradi nagiba jeklenke se glavnina pinjenca odstrani, olje pa vstopi v komoro za stiskanje in mešanje, meša in stisne. To olje se imenuje amatersko. Ima šibko konsistenco in se ne opere z vodo, vsebuje več vlage. Visoka vsebnost zraka in povečana prostornina omogočata pakiranje v standardno škatlo le 24 kg (namesto običajnih 25,4 kg).

Metoda pladnja za proizvodnjo masla je naslednja. Na separatorju dobimo kremo z veliko maščobami - izdelek, ki po sestavi ustreza maslu.
Nato ji s toploto in strojno obdelavo damo strukturo masla. S to metodo so izključeni postopki fizičnega zorenja smetane, njihovo strjevanje in tvorjenje oljnih zrn.

Celoten postopek pridobivanja olja na proizvodni liniji poteka na treh napravah - pasterizatorju, separatorju in oljnem lovilcu. Olje, pridobljeno na proizvodnih linijah, ima prijeten nežen okus in aromo, je bolj odporno proti plesni, vsebuje malo zraka.

Struktura olja je dvofazna. Faze maščobe in vode so topila drugih sestavin olja - beljakovin, soli, ogljikovih hidratov, plinov itd..
Maščoba je v olju v kristalnem, tekočem in amorfnem stanju, zato lahko olje štejemo za večfazni polidisperzni sistem.

Olje za stepanje je gel podoben disperzni sistem, v katerem je neprekinjena faza tekoča maščoba. V tem olju se maščoba strdi v stabilni obliki, zato je stabilna.

Med zorenjem smetane pri nizkih temperaturah se maščoba strdi s kristalizacijo trigliceridov. V vsaki kroglici se oblikujeta zunanja plast utrjene plasti trigliceridov z visokim tališčem in notranja plast maščobe, ki se topi pri nižji temperaturi (tekoča maščoba).

Mehanska obdelava pri strjevanju uniči lupine maščobnih kroglic, mikro zrna maščobnih kristalov se združijo v grudice - oljna zrna. Nadaljnja obdelava vodi k razprševanju oljnih zrn v neprekinjeni fazi tekočih maščob plazme in zraka.
Tako nastane določena struktura in konsistenca olja..

V olju, dobljenem s pretočno metodo, se kristalizacija pojavi ne samo v olju, ampak tudi po izstopanju iz njega. V tem olju je večina kristalov v nizki stopnji taljenja, ki postane stabilna le ob ustrezni temperaturi, času, izpostavljenosti in tako naprej..
Za pridobitev dobre strukture takega olja je potrebno strogo upoštevati toplotne pogoje pridelave.

Posebni pogoji za proizvodnjo metode pretoka olja vplivajo na strukturne značilnosti proizvoda. Prisotnost razvitih kristalizacijskih struktur, ki nastanejo zaradi nezadostnega hlajenja proizvoda v oljni stiski ali nepopolne mehanske predelave le-tega v območju kristalizacije ali obojega skupaj, povzroči napako v konsistenci - drobljenje, krhkost, laminiranje.
Odsotnost takšnih struktur tudi negativno vpliva na konsistenco olja - postane šibka, razmazana.

Doslednost masla pri temperaturi od 10 do 12 ° C mora biti gosta, enakomerna, površina masla na preseku - rahlo sijoča ​​in suha po videzu ali s prisotnostjo posameznih drobnih kapljic vlage.

Pri ghee je konsistenca mehka, zrnata, v stopljeni obliki mora biti olje popolnoma prozorno in brez usedlin. Barva naj bo bela do svetlo rumena, enakomerna po vsej masi.

Goveja maščoba in konzervansi. Katere dodatke najdemo v maslu?

Maslo se nanaša na tista živila, ki jih mora zaužiti vsak zdrav človek. Bogat je z vitamini A, D, E, b-karotenom, fosforjem, koristnimi maščobnimi kislinami in drugimi snovmi, ki so za človeško telo izjemno pomembne in vplivajo na presnovo. Toda človek lahko dobi vse te elemente, če je izdelek pristen..

AiF-Voronezh je poskušal ugotoviti, kako se danes ponareja maslo, kaj proizvajalci dodajajo nečistočam in kako izbrati naraven izdelek za kupca.

Olje ali namaz?

Po GOST je maslo izdelek iz kravjega mleka, pasterizirana smetana, z vsebnostjo maščob od 50 do 85%,

Olje je lahko sladka smetana in kisla smetana, če ji dodamo mlečne mikroorganizme. Sestava masla lahko vključuje tudi sol, potem se imenuje slana. Poleg tega standard omogoča dodajanje barvil živil s karotenom na maslu..

Maslo je lahko tradicionalno, če je njegova vsebnost maščobe najmanj 82,5%, ljubiteljska (vsaj 80%), kmečka (vsaj 72,5%) ali sendvič - (vsaj 61,5%).

"Za izdelavo različnih vrst olj jemljemo smetane različne stopnje vsebnosti maščob," pravi Nikolaj Degtyarev, predsednik javne organizacije Kakovost našega življenja. - Po pasterizaciji v proizvodnji del kreme podremo na posebnih obratih, zato dobimo sladko maslo. Da se kislo maslo v kremi pred dozorevanjem naredi kvas.

V sovjetskih letih ni bilo dovolj mlečnih izdelkov, Centralni komite je podjetju naročil, da proizvaja olje z najnižjim odstotkom vsebnosti maščob, vendar ponarejanje z rastlinsko maščobo ni bilo nikoli dovoljeno. Zdaj je vsega v izobilju. Zaradi zmanjšanja mlečne maščobe v olju se dobroverni proizvajalci trudijo razširiti paleto izdelkov in prosimo za tiste, ki so na dieti in ne smejo jesti odvečne maščobe. Prav tako je dovoljeno delno ali v celoti nadomestiti mlečno maščobo z rastlinsko maščobo. Vendar to ne bo maslo, ampak namaz. ".

Inštitut za prehrano ZSSR je leta 1986 postavil standard za porabo masla - 20 gramov na dan, leta 2010 ga je ministrstvo za zdravje in socialni razvoj Rusije v skladu s sodobnim konceptom zdrave prehrane zmanjšalo na 15 gramov na dan, kar je približno pet kilogramov na leto. Torej človek na dan potrebuje 15-20 gramov masla - kos masla v žitih ob zajtrku ali en ali dva sendviča.

Kateri dodatki lahko škodijo?

Rastlinske maščobe ni mogoče najti v naravnem maslu. Vendar je pogosto ponarejena. Strokovnjaki "Kakovost našega življenja" so vzeli 15 vzorcev masla, ki ga prodajajo v običajnih trgovinah. V nekaterih vzorcih so strokovnjaki začutili sladek ali brušen okus, ki ni značilen za maslo in rastlinske maščobe. Druga olja so bila preveč rumena in zdrobljena ali pa so imela preveč mehko konsistenco. In v enem od vzorcev so čutili govejo maščobo. Strokovna komisija je sedem od 15 slik uvrstila med nestandardne. Hkrati je okus samo petih vzorcev olja popolnoma zadovoljil strokovnjake.

»Rastlinska maščoba je polovica cene mleka. Pogosto dodajte palmovo olje, ki ga prinesejo iz Indonezije in Malezije, "je pojasnil Nikolaj Degtyarev. - Rastlinske maščobe niso škodljive za človeško telo in so nekomu celo koristne zaradi zdravstvenih razlogov. A težava je v tem, da proizvajalec z izdajo ponaredka stori zločin. Prvič, pred drugimi podjetji se ustvari nelojalna konkurenca. In drugič, namerno zavaja potrošnika, ki želi dobiti naravni izdelek s celim nizom koristnih elementov v sledovih in vitaminov. Poleg tega lahko v takšno slepo dodate snovi, ki niso koristne ali morda nevarne za zdravje ljudi: sintetična barvila, dišave, konzervansi, stabilizatorji, izboljšanje konsistence, okusa in vonja itd. Poleg tega mlečna maščoba pri proizvodnji ponarejenih mlečnih izdelkov ni bila nadomeščena le z rastlinsko maščobo, ampak s še cenejšo maščobo morskih sesalcev in celo govedino. ".

Lahko pa dodate posušeno mleko pri proizvodnji masla in drugih mlečnih izdelkov po zakonu.

"Nekateri tehnologi so proti dodajanju mleka v prahu maslu. Verjamem, da s tem ni nič narobe. Pri sodobnih metodah pridelave mleka v prahu se spremembe z beljakovinami in vitamini ne zgodijo, saj se sušenje izvaja pri zelo nizkih temperaturah, ne višjih od 60 stopinj. Hkrati se ohranijo vse njegove dragocene lastnosti, "je pojasnil strokovnjak..

Katere škodljive snovi lahko vsebuje olje? E. coli, bakterije, antibiotiki in konzervansi. Do Escherichia coli lahko pridete, če v tovarni niso bili upoštevani sanitarni pogoji, med prevozom, skladiščenjem v skladiščih ali v trgovini. A to se zgodi izjemno redko..

Nikolaj Degtyarev ugotavlja, da Rospotrebnazor spremlja varnost izdelkov. Toda za kakovost - samo proizvajalec.

„Zdaj ni ustreznega nadzora nad kakovostjo izdelkov. Poleg tega so laboratorijske tehnike nepopolne. Na degustaciji so na primer strokovnjaki ugotovili, da je v olju goveja maščoba, a aparati tega niso videli, ker je to tudi živalska maščoba, pa tudi mlečna maščoba. Nemogoče je ugotoviti, katere posebne maščobe so bile uporabljene v proizvodnji. In nepošteni proizvajalci to izkoristijo. ".

Držite se ene blagovne znamke

Kako torej prepoznati pravo maslo? Po GOST naj bi vseboval samo polnomastno mleko in smetano, včasih sol, mora imeti naravno kremasto barvo, biti plastičen in se lahko širi. Tak izdelek se stopi postopoma. Vendar pa po mnenju Javnega združenja "Kakovost našega življenja", če se maslo hitro zruši ali stopi, to ne pomeni, da ste ponarejeni. Tehnologija pridelave je bila preprosto kršena, uporabne snovi pa so se ohranile.

Bodite pozorni na ceno. Naravno olje ne more biti poceni. Kot je pokazala degustacija, so stroški okusnega in najverjetneje naravnega olja od 550 rubljev na kilogram, torej od 100 rubljev na zavitek.

Pri izbiri masla je pomembno paziti na datum uporabe. Običajno ne presega 90 dni pri temperaturi skladiščenja, ki ni višja od 18 stopinj, vendar nekateri proizvajalci določijo rok uporabe 120 ali celo 180 dni. Veliki trgovci na drobno silijo tega proizvajalca.

»Kupec mora pri izbiri olja v trgovini biti pozoren na datum uporabe in pogoje skladiščenja, ki jih na embalaži navede proizvajalec. Če je določeno zelo dolgo obdobje, je povsem mogoče, da so v proizvodnjo dodali nekaj konzervansov, svetuje strokovnjak. - Okus pravega masla ni vedno mogoče določiti. Naši strokovnjaki so nekako pohvalili ponarejanje. Zdaj je veliko tehnologij popolno. V naravnih so lahko naravne nečistoče, vonj, v ponarejenih pa posebne nečistoče. ".

Poskusite kupiti izdelke velikih in lokalnih proizvajalcev. Veliki so razvili varnostni sistem in imajo svoje laboratorije. Lokalnega proizvajalca je lažje preveriti in kaznovati. Držite se ene preverjene blagovne znamke. Če vzamete eno olje, potem drugo, bolj verjetno je, da boste naleteli na ponarejene izdelke, svetujejo strokovnjaki.

Kravje maslo

Mlečna maščoba ima dragocene biološke in okusne lastnosti. Vključuje uravnotežen kompleks maščobnih kislin, vsebuje veliko količino fosfatidov (do 400 mg%) in v maščobah topnih vitaminov, ima nizko tališče (32–35 ° C) in strjevanje (15–24 ° С), telo ga zlahka absorbira (90–95%) ) Maslo vsebuje tudi beljakovine, ogljikove hidrate, nekaj vodotopnih vitaminov, mineralov in vode (ta nemastni del se imenuje oljna plazma). Maslo ima visoko vsebnost kalorij (Vologda olje - 730 kcal / 100 g) in prebavljivost. Maslo vsebuje vitamin A (v povprečju 0,6 mg%) in vitamin D (0,002-0,008 mg% poleti, pozimi 0,001-0,002 mg). Poletno olje vsebuje tudi karoten (0,17-0,56 mg%). Maslo vsebuje tokoferole (2-5 mg%).

Na voljo so naslednje vrste masla:

  • Sladko smetano maslo - proizvedeno iz sveže smetane; navadnega olja, proizvedenega v Rusiji.
  • Mlečno maslo - nastaja iz smetane, fermentirane z mlečnokislinskimi starter kulturami (da olju da poseben okus in aromo). Za proizvodnjo teh dveh vrst smetane, pasterizirane pri temperaturi 85-90 ° C.
  • Vologda olje je narejeno iz sveže smetane, pasterizirano pri višjih temperaturah (97–98 ° C).
  • Za amatersko olje so značilne večje kot pri drugih vrstah masla, vsebnost vode (20%, v drugih oljih 16%, v stopljenem 1%) in nekatere nemastne snovi.
  • Olja s polnili so narejena iz sveže smetane z dodatkom kakava, medu, vanilina in sladkorja, naravnih sadnih in jagodnih sokov kot aromatičnih in aromatičnih snovi.

Razlikujte med nesoljeno in slano vrsto olja.

Ghee je prav tako narejen iz masla, ki mleko maščobo topi pri temperaturi 75 ° -80 ° in jo ločuje od sorodnih nečistoč. Vsebuje vsaj 98% maščobe, a skoraj ni biološko aktivnih snovi.

Maslo se proizvaja na dva načina: z rezanjem predhodno pripravljene 30-45% kreme v šaržah in neprekinjenimi proizvajalci olj ter pretvorbo krem ​​z visoko vsebnostjo maščob v posebne proizvajalce masla.

Maslo se ne izdeluje samo iz kravjega mleka, v nekaterih državah se izdeluje iz mleka: ovce, koze, bivoli, jaki (Mongolija) in zebu (Indija, afriške države).

Ocena kakovosti olja

Kakovost olja se v skladu z GOST 37-91 ocenjuje na 20-točkovni lestvici. Ocena je povzeta iz ocen za okus in vonj (največ 10 točk), teksturo in videz (5 točk), barvo (2 točki), embalažo in označevanje (3 točke). Po organoleptičnih kazalnikih olje delimo na prvi in ​​najvišji razred. Za najvišjo oceno mora biti skupna ocena najmanj 13 točk (okus in vonj najmanj 6 točk). Za prvi razred skupna ocena 6–12 točk (okus in vonj najmanj 2 točki).

Olje s skupno oceno manj kot 6 točk ne sme prodajati..

Poglej tudi

Opombe

Wikimedia Foundation. 2010.

Poglejte, kaj je "kravje maslo" v drugih slovarjih:

Olje - pridobite pri Akademika delujoči kupon za popust ali kupite olje donosno z brezplačno dostavo na razprodaji v Galeriji Kozmetike

KOLNO OLJE - živilski izdelek, koncentrat mlečne maščobe. Vsebnost maščobe 78 82,3%, odvisno od vrste olja, v gheeju pribl. 99% Sestava kravjega olja vključuje trigliceride višjih maščobnih kislin, fosfatide, vitamine, beljakovine, ogljikove hidrate, minerale...... Veliki enciklopedični slovar

Kravje maslo je prehrambeni izdelek, ki je koncentrat mlečne maščobe (78 82,5%, odvisno od vrste olja, približno 99% v gheeju). Mlečno maščobo odlikujejo dragocene biološke in okusne lastnosti. Vključuje optimalno...... Veliko sovjetsko enciklopedijo

Kravje maslo - prehrambeni izdelek, koncentrat mlečne maščobe. Vsebnost maščobe 78 82,3%, odvisno od vrste olja; v gheeju približno 99%. Sestava kravjega olja vključuje trigliceride višjih maščobnih kislin, fosfatide, vitamine, beljakovine, ogljikove hidrate, minerale...... Enciklopedični slovar

Kravje maslo - Kravji masti se razume kot izdelek, ki ga dobimo s stepeno smetano, mikroskopske maščobne kroglice, ki jih vsebujejo, pa se zlepijo in tvorijo neprekinjeno maso. Poleg smetane, gradivo za...... F. A. Enciklopedični slovar Brockhaus in I.A. Efron

Kravje maslo - (2. Samuel 17:29, Ps 54:22, Prov. 30:33) dejansko pomeni kondenzirano mleko, smetana in nato maslo. Od teh krajev, duhovnik. Pisma ne morejo videti, da Hebrejci niso le znali narediti sira iz mleka, ampak so naredili tudi kravje maslo... Biblija. Stari in Novi zavezi. Sinodalni prevod. Biblijska enciklopedija lok. Nicefor.

Kravje olje - hrana. izdelek iz kravjega mleka in sestavljen iz neprekinjenega maščobnega medija z vlago, enakomerno porazdeljeno v njem, in posušeno posneto mleko v vas. V ZSSR se razvija sled. vrste M. k.: smetanasta (Vologda, amaterska,...... Kmetijski enciklopedični slovar

Kravje maslo - kravje maslo, živilski izdelek, narejen iz kravjega mleka in sestavljen iz neprekinjenega maščobnega medija, v katerem je vlaga, enakomerno razporejena, in suhe posnete mlečne snovi. V ZSSR proizvajajo naslednje vrste M.: smetanasta...... kmetijstvo. Veliki enciklopedični slovar

KOLNO OLJE - dobljeno iz sladke smetane, sladke smetane, sladko soljene, kadar je soljeno. Če kremo predhodno segrejemo na 85 ° 90 ° in jo hitro ohladimo na 10 °, se bo potem izkazalo in tako naprej. Pariško maslo s posebnim okusom in aromo. Iz kisle smetane dobite kmetijski slovar

Kravje maslo v trgovini - Nedolgo nazaj je svetovni trg malo zanimalo kravje maslo, ki se ga je v večini primerov porabilo na mestu proizvodnje, kot izdelek, ki ne zdrži dolgotrajnega skladiščenja in dolge vožnje. Kot rezultat tega so kravo M. našli v...... F. A. Enciklopedičnem slovarju Brockhaus in I.A. Efron

Kravje maslo (trgovina) - Nedolgo nazaj je svetovni trg premalo zanimalo kravje maslo, ki se ga je v večini primerov porabilo na mestu pridelave, kot izdelek, ki ne zdrži dolgotrajnega skladiščenja in dolge vožnje. Kot rezultat tega so kravo M. našli v...... F. A. Enciklopedičnem slovarju Brockhaus in I.A. Efron